Iedere kok, thuis of in de restaurantkeuken, heeft zijn lievelingsrecepten. Recepten van schotels die altijd lukken, die bij je passen en daarom ook goed overkomen bij het gezelschap waar je voor kookt.
Een van mijn lievelingsrecepten is de soufflé. De soufflé is niet alleen gebakken lucht, maar ook een weddenschap met de wetten der natuur, een gokje met de oven en een bron van bevrediging wanneer hij goed op tafel komt.

Monica Dickens
De liefde voor de soufflé werd mij gegeven door de meesterlijke Britse vertelster Monica Dickens, kleindochter van de grote Charles Dickens. In de jaren dertig van de vorige eeuw werkte zij, een keurig meisje van zeer goeden huize en voortreffelijk opgeleid, een aantal jaren als kokkin/dienstmeisje bij diverse deftige Londense families. Het was crisis, er was nauwelijks werk en zij pakte het onvoorstelbaar zware werk – meestal tien tot veertien uur per dag downstairs– met overborrelende humor en energie aan, tegen betaling van een luttel aantal shillings per week. Haar werkgevers wisten niet dat zij uit dezelfde sociale klasse kwam als zij, wat vaak schrijnende maar ook erg komische situaties opleverde.

Na een aantal jaren van zwoegen vond zij ruimte voor haar echte roeping, het schrijven. Zij schreef als eersteling het verhaal van wat haar belevenissen in de keuken op in het nog steeds zeer amusante 'One pair of hands' (1939). Ik kreeg dit boek van mijn lerares Engels toen ik een jaar of twintig was en al redelijk geïnteresseerd in koken. De passage waarin Monica beschrijft hoe zij in een van haar eerste baantjes een soufflé maakt voor haar bazin met haar minnaar sprak zeer tot mijn verbeelding. Ik vroeg mijn moeder om een recept en toog in onze studentenkeuken aan de slag. Dan kom je oog in oog met de valkuilen van de soufflé, waarvan de kwaliteit van de oven wel de belangrijkste is. Zoals Dickens haar baksel beschreef, 'miraculously light', waren die eerste soufflé's niet. Maar ik bleef oefenen, want dat wonder van lucht dat een behoorlijk zware massa onder invloed van de juiste warmte doet opstijgen – dat vond en vind ik fascinerend.

monica dickens


Soufflé-variaties
Eerst was daar de meest klassieke versie, de kaassoufflé. Toen Monica's eigen champignonsoufflé. ('I daringly suggested a mushroom soufflé to start with'). Lastig, want champignons geven veel vocht af. Later, bij de literaire diners die ik organiseerde bij boekpresentaties (mijn ex en ik hadden een kleine literair­ wetenschappelijke uitgeverij), kwamen er de meer gewaagde krabsoufflé bij, en spinazie­blauwe kaassoufflé. In weer een nieuwe levensfase, met mijn tweede man en zijn supermooie Amsterdamse restaurant, de vanillesoufflé en de chocoladesoufflé.

Elke levensfase heeft zijn eigen soufflé. De laatste jaren doe ik, met dezelfde bravoure als Monica ooit, gewoon wat in m'n hoofd opkomt: een ingrediënt combineren met eigeel, eiwit, kruiden en een béchamelsaus, zoet of pittig. Of zelfs zonder béchamel, voor de slanke lijn. Favoriet is (in het seizoen) de aspergesoufflé en de pompoensoufflé.

Vandaag is het zalmsoufflé geworden. Voor een geslaagde soufflé is, naast een goed werkende oven, rust een essentiële voorwaarde. Kok en gast(en) moeten de tijd hebben, tijd om te wachten. Op het wonder van gebakken lucht.

Zalmsoufflé
- 350 gr. verse zalm
- 1 sjalot
- 1 dl visbouillon
- 1 dl witte wijn
- 3 eetl. bloem
- 50 gr boter
- 100 gr geraspte gruyère (of andere milde harde kaas)
- 3 eidooiers, 5 eiwitten
- zout, witte peper
- 3 eetl. gehakte peterselie
- boter om de vorm in te vetten

Bereiding
Snijd de zalm in kleine stukjes. Hak de sjalot. Verhit de oven voor op 175 graden. Smelt de boter in een pannetje met dikke bodem, bak de sjalot even glazig, roer dan de bloem er doorheen. Roer een minuut, tot de bloem gaar is. Voeg beetje bij beetje de warme visbouillon en de wijn door het mengsel, onder goed roeren. Niet alles in één keer, dan is de kans op klontjes in de saus groot. Wanneer de saus dik gebonden is, de stukjes zalm toevoegen met de geraspte kaas en zout en peper. Even voorzichtig doorroeren tot de kaas gesmolten is, dan de peterselie toevoegen. Van het vuur af de eidooiers toevoegen – eerst wat saus bij het eigeel doen, dan komen ze op temperatuur. Klop de eiwitten met wat zout stijf en spatel ze luchtig (nu niet roeren!) door de massa heen.
Vet een hoge vuurvaste schaal in met boter, of vier 1persoonsvormpjes, giet de massa voorzichtig hierin over. Zet de schaal in de hete oven en bak de soufflé in 45 à 50 min. gaar. Tussendoor niet de ovendeur open maken om te kijken of hij rijst! Serveer in de schaal aan de gespannen wachtende gasten.

Daarna hoop ik dat je hetzelfde ervaart als Monica Dickens: '...it was still standing when I thrust it proudly under Miss Faulkener's nose...She delved delicately in, and revealed it to be miraculously light. Little did she know that it was luck and not judgement that made is so, and she was thrilled, thinking that she had found a really good cook.'

Vergeet vooral niet een stevige witte wijn voor erbij. De cuvée Equinoxe van domaine de l'Arjolle (Côtes de Thongue) doet het fijn bij mij.

Fotocredits: Lucette M. Faber
Dit artikel afdrukken