Gratin Savoyard, winterse en toch lichte kost

In de zomer van 2018 gaf ik een recept voor Gratin Dauphinois, met de belofte in de winter het recept te geven voor de evenknie van dit aardappelgerecht uit de oven: de gratin Savoyard. Bij deze!

In de Savoyaardse versie uit de Haute Savoie wordt iedere laag aardappelschijfjes bestrooid met geraspte kaas. En natuurlijk komt de kaas uit eigen streek en wordt liefst Beaufort of Emmental gebruikt. Bovendien kom er geen mengsel van melk en slagroom aan te pas waarin de schijfjes kunnen garen maar een zelfgetrokken en ontvette vlees- of kippenbouillon. Een ander belangrijk verschil is dat er geen knoflook in deze gratin wordt gebruikt omdat de kaas voldoende smaak meebrengt in dit gerecht. Al is het inwrijven van de bodem van de ovenschaal met een gehalveerd teentje knoflook voor sommige thuiskokers heel erg moeilijk om achterwege te laten.

Essentieel voor het slagen van deze aardappelgratin uit Opper-Savoye is om geen vastkokende aardappels te gebruiken - zoals voor de Dauphinoise versie nodig is – maar een licht kruimig aardappelras te nemen waarvan het zetmeel veel amylose bevat. De aardappelschijfjes vallen niet uiteen tijdens de garing in bouillon maar bezitten wel een welige bloemigheid die in samenhang met de gesmolten kaas een smeuïge gratin oplevert met een licht krokant kaaskorstje bovenop.

Gebruik voor deze aardappelgratin liefst de makkelijk verkrijgbare Bildtstar, of de mooie Carolus aardappel van biologische teelt.

Ingrediënten voor 4-5 personen als bijgerecht:
- ruim 1 kg licht kruimige aardappels, geschild
- 7,5 dl ontvette vlees- of kippenbouillon
- 50 gram roomboter
- zout en zwarte peper
- 280 gram geraspte Beaufort (type été of chalet d’alpage) of Emmental

Bereiding
Verhit de oven voor op 200 graden Celsius. Spoel de aardappels even af onder stromend water en snijd ze (liefst op een mandoline) in plakjes van ½ cm.

Wrijf bodem en zijkanten van een ovenschaal royaal in met roomboter. Bedek de bodem van de schaal met schijfjes aardappel en laat ze iets overlappen; voorzie ze van weinig zout (de kaas brengt straks ook al zout mee) en maal er royaal zwarte peper over.

Bestrooi de schijfjes aardappel luchtigjes met geraspte kaas. Maak op die manier een tweede en eventueel een derde laag en eindig met geraspte kaas en wat klontjes boter. Zorg dat de bovenste laag tenminste 2-3 vingers onder de rand van de schaal komt.

Giet de bouillon over de schijfjes aardappel en zorg dat hij circa 1 cm onder het oppervlak van de aardappelschijfjes blijft zodat hij straks niet over de rand kan borrelen.

Zet de schaal in het midden van de voorverwarmde oven gedurende circa 60 minuten en verlaag daarna de temperatuur tot 180 graden Celsius tot alle bouillon is ingekookt en de aardappelschijfjes gaar zijn. Leg, indien de kaas te donker gaat kleuren een vel aluminiumfolie losjes op de schaal zodat het surplus aan bouillon (wat niet is geabsorbeerd door de aardappels) wel kan inkoken.

Serveer de gratin zodra hij uit de oven komt zodat de kaas niet afkoelt. Dankzij de bouillon en ondanks de kaas is deze gratin heel wat minder machtig dan zijn Dauphinoise evenknie.

Wie deze gratin snel even voor 2 personen wil maken in een klein geëmailleerd gietijzeren ovenschaaltje gaat uit van 4 geschilde aardappels, krap 2 dl bouillon, 20 gram roomboter en zo ‘n 160 gram geraspte kaas. Voor 2 laagjes aardappelschijfjes volstaat 60 minuten op 180 graden Celsius. De voorbereiding is zo klaar en daarna is er tijd voor een glaasje van het een of ander en de krant.

Leg even voor het einde van de bereiding wat lamskoteletjes om en om op een gloeiend hete contactgrill en klaar ben je. Of mogen die niet meer?