Bericht van de wilde ganzen

‘Je kunt ze beter als eetbare dildo’s verkopen aan een seksshop,’ schatert Frank als ik mijn meegebrachte ganzeworstjes uit hun verpakking haal. Nu hij het zegt, ze zien er inderdaad obsceen uit.
‘Is het soms gevulde varkenspoot?’ vraagt Frank, als ik hem commandeer om me niet uit te lachen maar om te raden wat het zijn. Nee, nee, dat is het niet, al staat die trouwens wel op mijn verlanglijstje van ééns te volbrengen kunstwerken, maar die moet ik dan eerst leren uitbenen. De slagers die ik erover aan hun kop zeur, voelen er niks voor, en ontraden het me ten zeerste, ‘want als je hand uitschiet, ben je die mooi kwijt.’ De kok die ik eens gesproken heb, hielp me ook niet verder. Ik wist dat hij in een sjiek Londens restaurant had gewerkt dat Charley’s Pig Trotters heet, en daarom wel duizend stuks van die gecompliceerde signature dish achter de rug had. Maar daarvoor werd bij Charleys’ voor de gemakkelijkste weg gekozen, precies de weg die mij niet zint: hij kookte die poten eerst, en zwachtelde ze, wat maar gedeeltelijk soelaas biedt tegen inscheuren van het vel. Ik vind rauw uithollen interessanter. Maar, om op die ganzenekken terug te komen, als in Londen een restaurant beroemd kan worden met gevulde varkenspoten, waarom zou vergelijkbaar succes met gevulde ganzehals niet voor mij, in het nog altijd veel hippere Amsterdam, niet zijn weggelegd?

Want dat is wat ik naar ‘Franks Smoke House’ bracht, gevulde ganzehalzen. Vanwege hun bleke, blote kippevel is de enigszins lachwekkende gelijkenis met een mannelijk lid inderdaad frappant. Waren ze gebronsd, dan zouden ze er als worstjes een stuk begeerlijker uitzien, en dat is de reden van mijn bezoek aan Franks ambachtelijke rokerij. Ziet Frank er iets in om ze koud te roken? Dat ziet hij niet: voor ze kleur zouden krijgen, zouden ze al veel te veel zijn uitgedroogd, want we hebben ze al gegaard. Of zou dat dan andersom moeten?
Over de commerciële haalbaarheid van mijn nieuwe project - zijn ze te verkopen aan restaurants of delicatessenwinkels? zijn er per slot geen liefhebbers, die noodgedwongen altijd uit Frankrijk hun ingeblikte cou farci meenemen, terwijl het hier intussen miechelt van de wilde ganzen? - wil ik me nog even geen zorgen maken. Mocht er het goudgerande nisje bestaan waarop ik stiekum hoop, dan weet ik vooraf dat dat nisje nauw zal zijn. Geeft niks, de voldoening zal onafhankelijk van commerciëel succes toch al zijn dat je de zeldzame liefhebbers zéér gelukkig kunt maken. Zo ongeveer als met een bordje cassoulet, waar eveneens geen restaurant - ondanks eigentijdse Franse brasserie-pretenties - zich aan durft wagen. Frank hoeft me niet nog een keer te vertellen dat alles wat met goedkope ingrediënten - ingewanden, witte bonen - te maken heeft, bij onze vaderlandse horeca-clienteel met weerzin wordt ontvangen. Ik heb goed onthouden wat hem, alvorens hij zich tien jaar geleden vestigde als uitmuntend-ambachtelijk visroker, definitief deed besluiten om voor zichzelf een ander beroep te creeëren. Hij was destijds kok in een eetcafé. ‘Ik had op een avond cassoulet gemaakt, heel erg lekker, want ik had net die week uit Parijs saucisses de Toulouse en geconfijte gans meegebracht. Maar confits zegt ze hier niks, en dat cassoulet een gerecht van witte bonen bleek te zijn, werd als belediging opgevat. “Voor witte bonen komen we niet naar een restaurant,” zeiden ze.’
Franks verhaal is oud, maar voor Floris, die me sinds enige maanden bijstaat in mijn charcuterie-werkplaats, is de reden dat hij liever worstmaker wordt dezelfde als voor Frank. In het lunchcafé waar hij werkt, werden zijn zelfgemaakte venkelworstjes die hij uit enthousiasme als gratis en bijzonder extraatje had gelegd op het slaatje van linzen, verontwaardigd naar de keuken teruggestuurd. Het beledigde commentaar luidde dat men niet gediend was van worst, en nog minder van varkensvlees. Floris hád kunnen antwoorden waarom dat dat taboe dan niet gold voor de wél verorberde Parmaham op de ciabatta’s? Maar zulke discussies leiden doorgaans nergens toe, dus Floris trok zich mokkend terug in de keuken, teneinde twee geheel nieuwe linzensalades te formeren, want die moesten onbesmet zijn door het varken...

Sinds Floris mijn jonge hulpkok is - uit eerbied voor zijn kunnen spreek ik hem niet anders dan met ‘Chef’ aan - namen we in onze plannen voor potentiele kaskrakers die gevulde ganzenek op. Aan wie kun je uitleggen waarom zoiets toch zó ons hart heeft? Het is verliefdheid... op het plaatje in het grote Franse charcuterie-boek, en ook op de groene kool die je erbij zou kunnen serveren. Even aangebraden zijn ze het lekkerst, stellen we ons voor.
Het is ook ‘daarom’, omdat het zo prachtig is dat de gans het varken is onder de vogels. Zoals van het varken álles, van stopcontact tot staart, verwerkbaar is tot Iets Heel Heerlijks, zit er aan een gans veel meer dan alleen de twee bouten en de twee borstfilets, al is dat het wat de poelier me leveren kan. Voor hem is het teveel werk om me ook van de maagjes, hartjes, vleugels, levertjes te voorzien, maar ook die zouden perfect zijn om ze te confijten tot confits en rillettes.
Aan de nekken kan de (horeca-)poelier me wel helpen, al zijn ze niet goedkoop, want de gans moet ervoor geplukt: het gaat om de wilde gans, niet om de - voor de lever- gemeste tamme gans, wat weer een heel ander verhaal is, maar waarvan in elk geval niet de nekjes meekomen uit Frankrijk of Hongarije. Die vullen ze daar zelf wel.
De gangbare, meest economische schoonmaakmethode voor de wilde ganzen die mijn poelier levert - uit Noord-Holland, waar een van de jagers ze voor hem verzamelt - is dat de borstfilets zó, zonder plukken, uit het vel worden gesneden. Van de poten, dus bouten, worden veren en vel verwijderd door ze tegen een schrapmachine te houden, zo’n zelfde (ronde, roterende) rasp wordt in visfileerbedrijven gebruikt.
Als onszelf opleidende worstmakers waren die nekken onze droom: gevulde ganzenek is een worst, maar een heel glorieuze vinden mijn kompaan en ik. En heb je niet een schitterende conserve, heeft Floris inmiddels bedacht, als je die nekjes vervolgens confijt in ganzevet, en in weckglazen steriliseert? Dat blijkt de oplossing: geconfijt, dus meer gestoofd dan gebraden, zien ze er buitengewoon aantrekkelijk uit. De smaak, vinden we zelf, nadat we de inhoud smeuiiger hebben weten te krijgen - een kwestie van wat meer vet varkensvlees bij het magere ganzeborstvlees doen - is hemels, en daar zijn onze eerste tien proefpersonen het geheel mee eens.Zijn er koks die je wilde ganzen op hun menu hebben gezet? heb ik aan de poelier gevraagd toen de Hollandse overlast aan wilde ganzen me ter ore kwam. Nou nee, was zijn antwoord, waar een sluw knipoogje aan te pas kwam: ‘Ik verwerk ze in wildragoût-pakketten die naar cateringbedrijven gaan.’
Bij de poelier trof ik een keer een jager, die er een partijtje wilde ganzen bracht om schoon te laten maken. ‘Heeft u daar klanten voor,’ vroeg ik. Ook dat antwoord was alweer om te grinniken: ‘Jawel, hoor, ik heb er wat liefhebbers voor in Noord-Frankrijk, daar breng ik ze naar toe.’
Is het nog nodig om te zeggen dat die wilde ganzen extreem lekker zijn? En dat het zo wonderlijk is dat Nederland er in (of uit) principe geen hap van lust? Het was misschien niet handig van me, maar op een Amsterdams terras was bijna-gelyncht worden mijn deel, toen ik voor omstanders hoorbaar aan kennissen vertelde dat ik die dag geleerd had om een gans te plukken. De hoofdstedelijke verontwaardiging goldt het feit dat die gans heus werkelijk was doodgeschoten. Schande! Dierenbeul! Moordenaar! Het helpt dan niet als je betoogt dat er, dankzij tegen afschot agerende milieubeschermers en andere activistische dierenvrienden inmiddels een plaag is ontstaan aan wilde ganzen: de populatie van niet alleen overwinterende maar nu ook overzomerende wilde ganzen is gegroeid tot twee miljoen, en provincies beginnen de compensatiegelden voor landbouwschade nu wel erg begrotelijk te vinden. Derhalve krijgen jagers nu vergunning om ze ‘af’ te schieten. Dat zijn er altijd maar betrekkelijk weinig op de tienduizend ganzen die op een paar hectare weiland zijn neergestreken, maar de stadse opinie blijft overtuigd dat jagen ‘zielig’ is. Tsja, zei Asta, die samen met negen vrouwen een prachtig poeliersbedrijf beheert in Bloemendaal, ‘Als klanten me zeggen dat ze de jacht toch wel iets heel ergs vinden, vraag ik of ik het wild soms met een netje moet vangen?’
Asta probeerde het, om de borstfilets van wilde ganzen te verkopen, want het is in principe een schitterende ‘biefstuk’ van zuiver-natuurlijke herkomst, alleen kun je het treffen dat een enkeling taai is: ‘Die is dan wel twee keer naar Zuid-Afrika gevlogen, maar je ziet heel moeilijk aan zo’n beest hoe oud hij is. Dus dan koopt iemand die zo’n wilde ganzenbiefstuk heeft geprobeerd, er niet nóg eens een.’ Voor geconfijte ganzebout, die je door het urenlange stoven altijd wél gaar krijgt (en de wildsmaak is fenomenaal), bleek de animo niet groot genoeg om ermee door te gaan: ‘Want in een wildhandel heb je al veel te veel te doen om ook nog zo’n extra traiteursgerecht te maken.’ Het lukte Asta ook niet om publiek te vinden voor de ganzerillettes die ik maak van de bouten: ‘Veel mensen zijn bang voor iets wat zo vet is.’

Een gans plukken is té tijdrovend voor als je daar geen ervaring in hebt - dat doet het slachtbedrijf van mijn poelier nu eenmaal efficiënter - maar Floris en ik merkten dat een ganzenek van zijn inhoud ontdoen, een karweitje is dat niet te moeilijk voor ons is. Je stroopt ze binnenstebuiten: als je dan de luchtpijp wegtrekt en het strottenhoofd bevrijdt, hou je een omkeerbaar sokje over. We konden inspecteren wat onze gans het laatst gegeten heeft: gras, en iets schelpdierachtigs, slakjes misschien?
De strottehoofden, kwamen we overeen, gaan dienst doen in de vulling: als je ze gaart is het nog best de moeite om de flintertjes vlees eraf te plukken. Een kok gooit per slot nooit iets weg, en we staan er allebei telkens paf van hoe juist de onaanzienlijkste delen der dieren de fijnste smaak bezitten: stoofvlees maakt ons veel gelukkiger dan de sjiekere, om-en-om te bakken filets. Wij houden van ‘werkvlees’: de delen die het meest bewogen hebben, zijn na langdurig garen vele malen geuriger, het is verbazend dat die smaak ‘loskomt’ na urenlang stoven, en met die strottenhoofden staan we alweer versteld.
Met een stopnaald en draad heb ik onze halzen aan één kant dichtgenaaid. De Chef ‘stopte’ vervolgens met het kleine vleesstoppertje onze vulling erin, en ik naaide ze dicht, met het overshandse steekje dat ik me gelukkig weet te herinneren van de lagere school. Natuurlijk, zoiets is héél veel handwerk, dus het zal een kostbare delicatesse moeten worden. Precies zoals Claudia Roden in haar studie van de joodse keuken beschrijft: de joodse feestgerechten, overal ter wereld, zijn feestelijk omdat er zoveel werk in zit dat liefde eist, ze ontlenen hun kostbaarheid niet aan kostbare ingrediënten. Trouwens, vertelt een bevriende kok - die onze nekken geweldig vindt en ze heeft meegenomen naar niet-al-te-koosjere joodse familie - gevulde ganzenek is een traditioneel joods gerecht (zij het uiteraard zonder het spek dat wij erin verwerken): ‘gefilte Helzel.’ Is de gans ook niet het varken van de joden?
Buiten de kring van notoire slachtafval-adepten is onze start niet veelbelovend. Als Floris vertrekt om naar huis te gaan - het confijten gebeurt morgen, want worsten doe je goed door ze een nachtje rust te gunnen - en zijn fiets van het slot haalt, wordt hij aangesproken door een voorbijgangster die informeert of wij in onze slagerij nog croquetten maken. Daar heeft ze wel trek in, en ze komt op het idee omdat het bord dat op dit adres dagelijks warme croquetten worden gemaakt, nog in de etalage hangt. ‘Nee, geen croquetten meer, mevrouw, hier worden tegenwoordig gevulde ganzenekken gemaakt,’ zegt Floris, zich welbewust dat in de mééste croquetten het vlees zo edel niet is als dat wat in onze nekken gaat. De voorbijgangster fietst geshockeerd hard weg: ‘Ganzenekken? Gatverdamme.’
Dit artikel afdrukken