De vis ziet er wat uit als een middeleeuws slagwapenJandorie
Zonnevis doet mij aan het Vast Wervingssecretariaat denken. Ik ging er halverwege de jaren 1990 langs om mijn kennis Frans te laten testen en verscheen voor een gezelschap dat mij in de taal van Molière vragen stelde. Op het einde vroeg een meneer: “Vous dites être specialiste de poissons? Pouvez-vous donc me dire que c’est qu’un zée?” Het raasde door mijn hersenen. Ik had het woord nog nooit gehoord, maar toen herinnerde ik mij de Franse gewoonte om vissen naast populaire, ook verfranste Latijnse namen te geven. De zonnevis heet voor de wetenschap Zeus, dus in het Frans geeft dat ‘zée’. “C’est le saint-pierre,” riep ik triomfantelijk uit. De examinator was onder de indruk.
In het Engels heet de vis John Dory. Niemand die weet waar zo’n naam vandaan komt, maar ik leerde van een visser dat die uit het Nederlands stamt: jandorie, de bastaardvloek. In het Afrikaans heet de vis trouwens ook jandorie. We‘re going to John Dory’s locker betekent in het Engels dat we naar de kabeljauwskelder gaan.
Restaurantvis
De zonnevis is een hoge, zijdelings afgeplatte vis die over heel de wereld voorkomt. Hij wordt nooit in grote scholen gevangen. Zeus faber noemde Linnaeus hem, naar de Griekse oppergod. Misschien omwille van zijn kroon van vinstralen? Of zijn alziend oog? Het is waar dat hij een voorname aanblik geeft, een ernstig kijkend, aristocratisch creatuur. Hij is zo plat dat hij in sommige kookboeken bij de platvissen wordt vermeld, maar hij zwemt in de regel niet op zijn zij zoals grieten en tongen.
De zonnevis is een typische restaurantvis. In de kleinhandel kom je hem niet zo vaak tegen, maar op de spijskaart wel, zeker in Frankrijk waar hij een van de duurdere vissen op de markt is. Het is ook een plezier om mee te koken. Ik ben geen handige kok, maar het visvlees raakt niet zo snel overkookt en valt niet in duigen, terwijl het ook niet taai is. Een allemansvriend in de keuken, zonder uitgesproken koppige smaak en met een mooie, witte filet.
Hij is zo plat dat hij in sommige kookboeken bij de platvissen wordt vermeld, maar hij zwemt in de regel niet op zijn zij zoals grieten en tongenFilet
Koop waar mogelijk de vis met kop en staart. Dat is niet altijd mogelijk, er valt van de vis heel wat af wanneer hij wordt ‘schoongemaakt’ en dan komt hij enkel tot bij ons als filet. Er is die gigantische kop, maar langs buik en rug loopt ook nog een dikke rij korte stekels. De vis ziet er wat uit als een middeleeuws slagwapen. Als dat allemaal verwijderd is, en enkel de filets overblijven, houdt u vaak net geen 30% over. En de rest hebt u mee betaald, ook al hebt u ze nooit gezien. Ofwel laat u hem schoonmaken door de vishandelaar en vraagt u de resten mee. Ofwel doet u dat thuis zelf, met een mes voor de kop en een stevige schaar voor rug en buikvinnen. De graten komen er vanzelf uit wanneer de vis gaar is, fileren hoeft u niet te leren. Laat ook zeker het vel er aan zitten, dat houdt de vis sappiger tijdens de bereiding en de piepkleine schubben blijven stevig vastzitten tijdens het kookproces. Net zoals bij de kabeljauw. U hoeft de vis dus ook niet te ontschubben!
Zonnevis leent zich tot heel wat bereidingen en, zoals ik schreef, hij valt niet makkelijk uiteen. Bakken in de pan is een optie, roosteren ook. Ik bereidde hem laatst in de oven op een bedje van prei. Heerlijk.
Fumet
De ‘afval’ (letterlijk hier: wat er bij de schoonmaak af valt) is uitstekend om een fumet van te trekken. Dat doet u eenvoudig met wat grof gesneden ajuin, prei, peterselie en selder. Aanstoven met vet naar keuze. Dan de ‘afval’ erbij en blussen met een onbehoorlijke hoeveelheid droge witte wijn, afvullen met water tot boven de vis, zout en peper toevoegen, lookteentje en laurierblad. Vijfentwintig minuten laten koken. De fumet zeven. Klaar. Dit is een basis voor vissoep, maar ook om andere vis in te bereiden. Wat er in de zeef achterblijft, moet u eens bekijken. Zo komen we bij de faber in de wetenschappelijke naam. Faber is Latijn en betekent bouwer, werkman, architect. Als u de beentjes uit de kop één na één op het aanrecht legt, herkent u (met wat verbeelding) hamer, zaag, passer, bijtel, winkelhaak en schroevendraaier... Smakelijk.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Theo: ik geef je weinig kans bij de Volendammer. Maar als steeds meer mensen erom gaan vragen??? Niet waarschijnlijk trouwens, de mensen (zelfs nu ook al de jonge allochtonen, waarvan de ouders toch notoire versevis liefhebbers waren) willen gewoon kabeljauwfilet, tong (helemaal schoongemaakt), scholfilet ,makreel (liefst ook zonder kop, graat en vel, ook weer filet dus, het hele avontuur van openleggen en presenteren daarbij vermijdend, je snapt het niet, maar het is gewoon toch zo). Schluss! De zonnebaars Lepomis sp. is trouwens hard op weg om een NLse pain-in-the-ass te worden, een lastige exoot, oneetbare aquariumvis in onze wateren, maar die wel larven en het kleine grut van onze locale amfibieën (kikkers, salamanders) opvreet! Het gaat gewoon helemaal fout dus! Kortweg!!
Ik dacht altijd dat de zonnevis een zoetwatersoort was die alleen in Noord-Amerika voorkwam, je kon ze gewoon met een worm vangen en behoren tot de Lepomis familie.
De naam zonnevis kan trouwens nogal verwarring teweeg brengen. De maanvis noemen de Engelsen ook sunfish.
Dankjewel voor het wegnemen van deze leemte Nick, eens informeren of mijn ‘Volendammer vishandel’ hem ook heeft.
Lisa Bramen van het Smithsonian Institute in Washington geeft twee andere mogelijke verklaringen voor de naam John Dory: als een bastaardering van de Franse bijnaam voor de vis, Jean-doré, en als een verbuiging van het Spaanse "janitore", of (poort)wachter, verwijzend naar St Pieter. Dat laatste lijkt me vergezocht, aangezien datzelfde woord al bestaat in het Engels: janitor. Ik zat ook nog te denken aan cockney rhyming slang, maar geloof dat ik het daar bij het verkeerde eind had. Het gebruik daar, als vervanging van het woord "story", als in: "What's the John Dory, mate?" geeft eerder een gevolg aan als een oorzaak, m.a.w. cockney rhyming slang gebruikt de naam, en heeft hem niet uitgevonden.
Er is ook nog een heel merkwaardige zijdelingse overeenkomst: in een tijdschrift uit 1823 (The Asian Journal and monthly register for British India and foreign territories") staat een artikel over zeemeerminnen, waarin herhaaldelijk ene John Dory als correspondent wordt aangehaald!
Overigens ken ik in het Engels alleen "Davy Jones' locker" als aanduiding van de bestemming van schipbreukelingen (term geleend door de film-industrie!), en heb John Dory's locker in die betekenis nergens kunnen vinden.
Met wat verbeelding, Jan! Beitel is al te makkelijk!
"Bijtel"?!