2 min_Nick_Trachet_640_437_84_c1.jpg)
Nick Trachet, mariene bioloog van huis uit, bezocht vorige week de SeaFood Expo in Brussel en trok er meteen een gemiddeld Europees soepje van.
De internationale vakbeurs voor vis-, schaal- en schelpdieren was dit jaar aan haar 27ste editie toe. Wat krijg je als je de volledige beurs overziet? Vissoep!
Er waren meer dan 29.000 professionele bezoekers op de Heizel. De meeste uit het buitenland. Paleis 3 wordt nu ook ingenomen door de beurs, waardoor bijna alles vol zit. Er houden bijvoorbeeld zeventig nationale en regionale paviljoenen hun kraam open, dit jaar ook Busan (Korea), Guyana, Oeganda en Tanzania.
De internationale handel in vis, schaal- en schelpdieren neemt toe. Zestig miljoen ton (levend gewicht equivalent) wordt geëxporteerd, een groei van 245% ten opzichte van 1976, of van 8 miljard dollar tot 143 miljard dollar. Het succes van die handel kan worden toegeschreven aan de toenemende populariteit van zeevoedsel. De consumptie steeg gemiddeld van 9 kilogram per persoon in 1961 naar 20,2 kilogram per persoon in 2015. De consumptie wordt verwacht nog verder te stijgen met 20% in 2030.
Dat is een fenomenale mix van dier- en plantensoorten uit de zee. Het verschil met veeteelt is dat het hier om véél meer soorten gaat. Waar een vleeshandelaar een diersoort of tien moet kennen om zich niet belachelijk te maken in zijn beroep (plus nog wat wild), moet een beetje visboer toch honderd soorten kunnen herkennen.
Die soorten zijn erg ongelijk verdeeld: van haring of kabeljauw kun je honderd ton op een trip ophalen, met soms nauwelijks een andere vissoort ertussen. Maar in de gemengde visserij zoals in de Noordzee – bijvoorbeeld - is dat anders, daar zijn er al makkelijk een tiental verschillende soorten vis in één 'sleep'. Elke soort is anders van prijs, van markt, van kwaliteit, van grootte ...
Dat probleem is niet nieuw. Ook in oude tijden, toen een man alleen met zijn bootje uitvoer en ‘s avonds van zee weerkeerde, bracht hij een collectie mee van visjes, krabben en schelpen. Als de duurste en grootste verkocht waren aan de heren uit de stad, dan bleef er nog wat over voor het eigen gezin. En wat maak je van een bont gezelschap zeebeesten? Vissoep.
Ik heb er mij even in verdiept en er bestaan verbluffend veel parallellen tussen de vissoepen in Europa. Ik vond:
Aalsuppe (Hamburg), aziminu (Corsica), bisque (Frans), bouillabaisse (Provence), bourride (Provence), bouilleture (Anjou), brodetto (Adriatische Zee), bacciuco (Ligurië), baldeirada (Portugal), chaudrée (Charente-Maritime), cotriade (Bretagne), cullen skink (Schotland), eel soup (Engeland), fiskesuppe (Bergen, Noorwegen), kakavia (Griekenland), labskaus (Baltische Zee), marmitako (Baskenland), matelote (Gironde, Normandië), pochouse (Bourgondië), solyanka (Rusland), schchi (Rusland), sorropotún (Cantabrië), ttoro (Baskenland), waterzooi (Vlaanderen), zarzuela (Spaanse oostkust).
'Europese doorsneevissoep'
Laten we eens een Europese doorsneevissoep maken: laat ajuin, look, selder, prei, venkel, paprika … aanstoven in boter/olijfolie. Als de groenten halfgaar zijn, giet je er een fles wijn op (wit of rood), kruiden met peper, saffraan, zuring, zout, laurier, cayennepeper, cognac (of pastis), peterselie. Aardappelen meekoken! Vijf à tien minuten voor de aardappelen gaar zijn, de vissen met koppen en graten erbij doen en pocheren tot het vlees loskomt, afwerken met room, peterselie, gebakken broodkruim en serveren met toast en look.
Ook als je maar een derde van alle ingrediënten gebruikt is dit lekker. Kies zelf maar uit. Met alle koppen en graten er nog in, heb je veel langer plezier dan met een gewone oplepelsoep uit het restaurant. En daarom is het een maaltijd. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Er waren meer dan 29.000 professionele bezoekers op de Heizel. De meeste uit het buitenland. Paleis 3 wordt nu ook ingenomen door de beurs, waardoor bijna alles vol zit. Er houden bijvoorbeeld zeventig nationale en regionale paviljoenen hun kraam open, dit jaar ook Busan (Korea), Guyana, Oeganda en Tanzania.
De internationale handel in vis, schaal- en schelpdieren neemt toe. Zestig miljoen ton (levend gewicht equivalent) wordt geëxporteerd, een groei van 245% ten opzichte van 1976, of van 8 miljard dollar tot 143 miljard dollar. Het succes van die handel kan worden toegeschreven aan de toenemende populariteit van zeevoedsel. De consumptie steeg gemiddeld van 9 kilogram per persoon in 1961 naar 20,2 kilogram per persoon in 2015. De consumptie wordt verwacht nog verder te stijgen met 20% in 2030.
Waar een vleeshandelaar een diersoort of tien moet kennen, moet een beetje visboer toch honderd soorten herkennen'Honderd soorten'
Dat is een fenomenale mix van dier- en plantensoorten uit de zee. Het verschil met veeteelt is dat het hier om véél meer soorten gaat. Waar een vleeshandelaar een diersoort of tien moet kennen om zich niet belachelijk te maken in zijn beroep (plus nog wat wild), moet een beetje visboer toch honderd soorten kunnen herkennen.
Die soorten zijn erg ongelijk verdeeld: van haring of kabeljauw kun je honderd ton op een trip ophalen, met soms nauwelijks een andere vissoort ertussen. Maar in de gemengde visserij zoals in de Noordzee – bijvoorbeeld - is dat anders, daar zijn er al makkelijk een tiental verschillende soorten vis in één 'sleep'. Elke soort is anders van prijs, van markt, van kwaliteit, van grootte ...
Dat probleem is niet nieuw. Ook in oude tijden, toen een man alleen met zijn bootje uitvoer en ‘s avonds van zee weerkeerde, bracht hij een collectie mee van visjes, krabben en schelpen. Als de duurste en grootste verkocht waren aan de heren uit de stad, dan bleef er nog wat over voor het eigen gezin. En wat maak je van een bont gezelschap zeebeesten? Vissoep.
Ik heb er mij even in verdiept en er bestaan verbluffend veel parallellen tussen de vissoepen in Europa. Ik vond:
Aalsuppe (Hamburg), aziminu (Corsica), bisque (Frans), bouillabaisse (Provence), bourride (Provence), bouilleture (Anjou), brodetto (Adriatische Zee), bacciuco (Ligurië), baldeirada (Portugal), chaudrée (Charente-Maritime), cotriade (Bretagne), cullen skink (Schotland), eel soup (Engeland), fiskesuppe (Bergen, Noorwegen), kakavia (Griekenland), labskaus (Baltische Zee), marmitako (Baskenland), matelote (Gironde, Normandië), pochouse (Bourgondië), solyanka (Rusland), schchi (Rusland), sorropotún (Cantabrië), ttoro (Baskenland), waterzooi (Vlaanderen), zarzuela (Spaanse oostkust).
'Europese doorsneevissoep'
Laten we eens een Europese doorsneevissoep maken: laat ajuin, look, selder, prei, venkel, paprika … aanstoven in boter/olijfolie. Als de groenten halfgaar zijn, giet je er een fles wijn op (wit of rood), kruiden met peper, saffraan, zuring, zout, laurier, cayennepeper, cognac (of pastis), peterselie. Aardappelen meekoken! Vijf à tien minuten voor de aardappelen gaar zijn, de vissen met koppen en graten erbij doen en pocheren tot het vlees loskomt, afwerken met room, peterselie, gebakken broodkruim en serveren met toast en look.
Ook als je maar een derde van alle ingrediënten gebruikt is dit lekker. Kies zelf maar uit. Met alle koppen en graten er nog in, heb je veel langer plezier dan met een gewone oplepelsoep uit het restaurant. En daarom is het een maaltijd. Smakelijk.
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik wil je er aan herinneren -en daarna stop ik echt- dat dit artikel gaat over Europese soepen, gemaakt van verse vis, schaal- en schelpdieren. Soepen die smakelijk zijn, en daarbij ook nog handig om wat te doen met weinig gebruikte delen van vermelde zeevruchten.
Als je de steen der wijzen gevonden hebt in obscure Aziatische bacteriesappen, dan schrijf je daar zelf maar een artikel over.
Nog iets meer over het belang van diverse microbiële fermentaties. Waarmee nog LANG niet alles gezegd is over dit onderwerp. Want ook drogingsprocessen mogen niet zo geringschattend afgedaan worden! Zoals de enorme waarde van (natuurlijk) gedroogde paarse pruimen als ontstekingsbestrijder bij artritis, bot herstel... die van chemische NSAID's bijna evenarend (en in herstel ontbrekend bij NSAID's).... Pas op met wat je hierover opmerkt Nick Trachet ….
Er bestaat niet één Dashi (ik ben het met een aantal topkoks eens dat verse vis beter is dan bonitovlokken), ook niet één Miso/Misu (de Koreaanse Misu is ook een mooie basis'thee' ipv Dashi ;) zie bijv. hier.
Tofu gebruik ik niet, kan ik niet waarderen.... (tenzij gemarineerd en knapperig gebakken, als een soort betere croutons)
Ook vind ik het zonde om het zeewier en paddenstoelen niet verder te gebruiken. Teveel zeewier gaat domineren, daar kijk ik mee uit.
De waardevolle gedroogde paddenstoelen en deels de zwarte Nori maal ik meestal met een staafmixer door de uiteindelijke Miso. Voeg vaak nog wat extra tonijn toe *of trek andere vis met graat mee als starter in basisdashi, hele/ gekliefde verse ansjovis is ook heel mooi (bewaar het vlees voor de Miso).
Er zijn heel veel mogelijkheden voor een geweldige Miso. Ook bijv. gefermenteerde zwarte bonen ipv sojabonenpasta (echt lekker, zeker als je toch al gefermenteerde sojasaus gebruikt, en waarschijnlijk nog gezonder). Er is niet één vast recept. Maar houdt het vers/ gefermenteerd, en ga niet met instant poeders werken! Variatie en experimenteren!
Bries20 op Texel (de Koog) heeft ook een heerlijke Miso, zo kon ik onlangs proeven... net zoals een verrukkelijke Sashimi…. en dat voor een niet Japans restaurant!
Zie hier, hier, deze documentaire, deze docu, deze docu over zalmkweek.
Zeeluizen en andere parasieten kunnen ook overspringen op anders vissoorten, zoals op forel en in de ogen van haaien.... Wie is hier deskundig Dick Veerman ?
Het Japanse dieet is het meest (echt aangetoond) levensverlengende dat bekend is. Dashi als BASIS bouillon maakt hier onderdeel van uit (geen chemische bouillonblokjes nodig). Nogmaals: een goede Japanse (vis)soep bevat Dashi als basis, met o.a. zeewier, mierikswortel (wasabi), knoflook en ander look, gember, gedroogde paddenstoelen, groen, sojasaus (de natuurlijk gefermenteerde, niet die met zoutzuur bewerkte die je hier kunt verkrijgen). Een haast niet te overtreffen combinatie in smaken en gezondheid. Ook voor 'Nederlandse' vissoep zou het geen verkeerde zaak zijn om Dashi als inspiratie te gebruiken ;) Ook al kan die ook zonder die basis supergezond en superlekker zijn! Ik verklaar Dashi niet als Heilig.... zeker niet. Ik was ook blij met deze lijn van Nick, zoals ik in mijn 1e commentaar meldde. Maar ik moest wel reageren op de (schijnbaar?) aanvallende reacties van Nick daarna.... die vond ik niet passen, onwaardig eigenlijk (maar misschien dat Nick zich ongelukkig uitgedrukt heeft?).
Umami is een groot kenmerk van de Japanse keuken. Een echte culinaire deskundige weet wat umamies betekenen voor top gerechten!
Dashi afdoen als thee (is dat wel afdoen.... thee is ook uiterst waardevol in smaak en gezondheid, en ook onderdeel van het JD), zonder de betekenissen hiervan te zien in culinair en gezondheidskundig opzicht is onkunde.
Fermentatie is een proces met allerlei aspecten, bij heel veel producten. De enorme gezondheidskundige waarde van fermentatie is vaak aangetoond in wetenschappelijk onderzoek (duizenden). De andere smaken, umami's, die dit oplevert ook. Wel mee eens dat de ene fermentatie de andere niet is, daar zijn grote verschillen tussen. Zo gebruik ik altijd dubbel gefermenteerde - door micro organismen - sojasaus.... vergelijkbaar met Belgisch 'dubbel' bier ;) … alleen bij de toko verkrijgbaar.
(en ongefermenteerd - in principe o zo waardevol - zeewier is voor de Westerse darmen moeilijk verteerbaar, de Japanners hebben daarvoor wel het DNA profiel ontwikkeld).
Nu nog enkele andere opmerkingen:
– “En wil je beweren dat die Noorse zalm vaak niet bevroren is geweest?”. Ik beweer dat niet, ik weet dat. Ik heb verschillende keren het kweek- en productieproces bezocht. Ik vind (persoonlijke visie) dat de kweek van zalm onacceptabele producten aflevert, maar verder worden die correct naar hier verstuurd in kisten met ijs, mét kop en staart. De zalm wordt hier gefileerd voor wie dat wil, maar in mijn buurt liggen de Noorse zalmen heel in de winkels. Je kan uiteraard diepvrieszalm kopen in de supermarkt. Maar als jouw visspecialist ontdooide zalm verkoopt voor verse, dan gaat die in de fout, niet de zalm.
Pacifische zalm komt zelden of nooit vers naar hier. Dat zou met luchttransport moeten, en de vraag is te klein. Gerookt en diepvries kan uiteraard wel. En de miljarden blikken roze zalm die ons Europeanen hebben doen geloven dat zalm roos moest zijn..
De wilde Atlantische zalm is verdwenen uit de Rijn , deels door pollutie, maar vooral omdat de paaiplekken onbereikbaar werden door hydrologisch werken. Er trekt nog wilde zalm in Noorse en Ierse rivieren, in de Baltische Zee, in Groot-Brittannië (opnieuw).
Dat zalm hier volksvoedsel was, is ook een mythe. Zalm was dé vis van de adel en de koningshuizen.
– “Er zijn Japanse topkoks en thuiskoks die zweren...”: Er zijn ook Vlaamse koks die zweren dat waterzooi gemaakt wordt van kip. Klassieke dashi wordt gemaakt van katsuwobushi-vlokken en gedroogd wier, plus nog wat kruiden. Dashi is klaar na 20 minuten, zonder veel koken. Daarom vergelijk ik het met thee. Daar is geen waardeoordeel bij.
Ook aan fermenteren is er niet veel … soeps. Alles wat je droogt en bewaart, fermenteert. Tenzij je pasteurisatie of sterilisatie uitvoert. Sigarentabak is gefermenteerd, koffie ook. Is roken en veel koffie drinken daarom gezond?
“Wat steekt daarachter, welke ideologie...”: Mijn levensdoel is begrijpen: “ Waarnemen en leren, niets zomaar geloven, kritisch denken”
–