Culinair Ontdekt: Katsuobushi

Katsuobushi is de Japanse parmezaan. Ik zag tijdens de Seafoodbeurs een automatische katsuobushischaaf aan het werk. Het ding, gemaakt in Spanje, kreeg heel wat bekijks. Iedereen proefde van de doorschijnende krullen vis die onder uit het apparaat vielen.

Salomonseilanden
Katsuobushi blijft voor mij voor eeuwig verbonden met de Salomonseilanden. Ik bezocht projecten op het pittoreske eiland Nieuw-Georgië en trof er tot mijn grote verbazing een hele tonijnfabriek aan in het midden van de jungle. De vissers losten er hun vangst en bevroren of ingeblikt ging die vandaar op schepen richting Japan en verder.

Naast de moderne fabriek stond er ook een roestigere keet, waar enkele oudere Japanners in de weer waren. Ze maakten er katsuobushi, vertelde een van hen. Katsuo is de Japanse naam voor de skipjack, de meest ingeblikte tonijnsoort op aarde. Hier in Europa mag men deze Katsuwonus pelamis (Scombridae) geen tonijn noemen, maar in Amerika (en de Yanks zijn de grootste eters van tonijn in blik) is skipjack juist de standaard voor tonijn.

Japan
De vis werd daar in de Salomons gesplit en de haasjes (loins) eerst gepocheerd in water. Daarna werden ze gerookt gedurende een maand, boven stapels tropisch hout. Het resultaat was donkere vis, zo hard als houtblokken. Mijn gids sloeg er twee energiek op elkaar en behalve klank kwam er niets van het visvlees. Zo wordt de katsuo naar Japan verscheept.

Waar Italianen parmigiano raspen over de pasta of de carpaccio, zo schaven Japanners katsuobushi over hun eten, als een afwerking, een laatste toevoeging aan bepaalde recepten

Ginder wordt de tonijn geënt met een bepaalde schimmel en dan weer enkele maanden gefermenteerd. Ten slotte wordt hij nog in de zon nagedroogd. Door de schimmel worden vetten en visproteïnen omgezet in geurige bestanddelen zoals inosinezuur, een smaakversterker verwant met de energiedrager binnen onze cellen ATP (adenosinetrifosfaat). Gek welke verwantschap ook hier bestaat met kaas. Parmigiano is ook een smaakversterker, met name natriumglutamaat!

Schaven
Waar Italianen parmigiano raspen over de pasta of de carpaccio, zo schaven Japanners katsuobushi over hun eten, als een afwerking, een laatste toevoeging aan bepaalde recepten. Ook zij hebben een speciale schaaf/rasp in huis boven een houten kistje, want katsuobushi moet vers geschaafd zijn om zijn volle aroma te verspreiden. De dunne schilfers lijken wel te dansen op de geserveerde hete noedels. Uiteraard bestaat er voor de drukke huismoeder heel wat voorgeschaafd en verpoederd product, zelfs vloeibaar extract.

Nu mag het spul hier niet geïmporteerd worden vanuit Japan, weinig Japanse voedingsproducten overigens. Japan heeft lak aan de Europese voorschriften inzake voedingsinspectie en hygiëne en dus komen de meeste van hun producten er niet in. Maar met de recente interesse voor de Japanse keuken is de vraag in Europa gewekt. Dus worden nu - vaak in Spanje - Japanse fabrieken binnen de Europese Unie neergepoot. Zo is er geen probleem meer met de import (de Turken doen dat trouwens ook). Je kan nu dus ook katsuobushi vinden in de Brusselse winkels, made in Spain.

Japan heeft lak aan de Europese voorschriften inzake voedingsinspectie en hygiëne en dus komen de meeste van hun producten er niet in

Dashi
Behalve afwerking is katsuobushi ook nodig om de kwintessentiële Japanse bouillon te maken: dashi. Deze ‘soep’ bestaat in verschillende afwerkingen: van zuivere snippers tonijn, drie minuten gedrenkt in kokend water (tot de snippers naar de bodem zakken) of van dikkere stukken katsuobushi die langere tijd sudderen, samen met kombu (suikerwier, Laminaria saccharina) en soms andere ingrediënten. Ik vond zelfs theezakjes met katsuobushi en wier, om in geen tijd een kopje dashi te zetten. Die dashi wordt gebruikt in duizenden andere Japanse recepten. Smakelijk.