3 min
Heeft Benito Mussolini de oorlog gewonnen? Dat was de gedachte die me bij mijn bezoek aan Berlijn inviel. Het is verbluffend hoeveel restaurants er een poging doen om Italiaans te lijken. Soms is het zoeken naar een Duits restaurant, daar tussen al die Italiaanse clichés. Bij nader inzien zijn veel van die restaurants slechts Italiaans bij naam, maar dat wijst er toch op dat een Italiaans uithangbord eters aantrekt!
Maar bij ons is dat toch ook zo? Eigenlijk niet helemaal. Ik haalde er de website Resto.be bij. Ik weet niet hoe zij aan hun adressen komen, maar ik vermoed dat ongeveer alle restaurants van de stad er in staan. Dat blijken er dan 2.057 te zijn of tien keer meer dan in heel West-Vlaanderen (alle andere provincies tellen er nog minder). Van die Brusselse eethuizen noemen er 342 zichzelf Italiaans. Dat is minder dan Franse restaurants (472), maar Frans is dan ook een zeer rekbaar begrip. Iedere kok die ik ken, heeft bewondering voor Auguste Escoffier, maar dat was al lang geen Franse keuken meer. De eerstvolgende etnische restaurantgemeenschap zijn de Chinezen met “slechts” 72 vermeldingen.
'In het zog van de kompels'
Hoe moeten we die passie voor Italiaans eten verklaren? Zonder enige twijfel door de migratie. Toen de Italianen naar de mijnen van Marcinelle of Genk trokken, brachten zij hun keuken mee. In het zog van de kompels kwam een hele groep van avonturiers, echtgenotes en kinderen mee, die een grote toegevoegde waarde zouden leveren met mensen zoals Adamo, Rocco Granata of de familie D’Onofrio. Maar ook importeurs, want ook al in de jaren vijftig hadden die gemeenschappen hun eigen winkels en cafés.
Mythisch Italië
Voor ons, Noorderlingen, is Italië altijd mythisch geweest, omwille van keizers, pausen en artiesten of omwille van het zachte klimaat. In de zeventiende eeuw wordt een reis door Italië langs alle belangrijke antieke monumenten, de zogenaamde Gran Tour, voor de rijke Britse jongelui een absolute must. Er ontstaat een stroming door: het toerisme. De Italianen zijn dus het eerste Europese volk dat, naast pelgrims, ook welgestelde turisti zag langskomen. In de jaren ‘60 droop Italië uit de popmuziek: “Capri, c’est fini”, zong Hervé Vilard. “Azzurro”, antwoordde Adriano Celentano. En in elk baancafé beukte “Am blauwen Gardasee” uit de luidsprekers. De naoorlogse Duitsers stortten zich massaal op het land “wo die Zitronen blüh’n”. Ik vond Italië daarom eerst een plek voor gepensioneerden, tot de traditionele Romereis in de Retorica mij de ogen opende.
Italianen? Napolitanen!
Ik sprak er enkele oude Italianen in Laken over aan. Het eerste Italiaanse restaurant in Brussel zou Dal dottore (Bij de dokter) zijn geweest, in de Linnéstraat bij het Lazarusplein. Het bestaat nog steeds (Le Docteur), maar niemand wou het aanraden. In diezelfde Noordwijk waren ook andere pioniers, zoals Ines en Veronese in de Rivierstraat. Onder de “toeristische” Italianen vernoemen we graag het chique Trattoria aan de Louizapoort. De meeste van die restaurants waren uitgebaat door Napolitanen. En dat is de reden waarom wij de Italiaanse keuken zijn gaan associëren met spaghetti en tomatensaus. Ook pizza is Napolitaans, maar dat is een recenter verschijnsel.
Migrantenkeuken
Al verklaart dat nog altijd niet het succes van Italiaanse restaurants bij niet-Italianen. Vanaf het ogenblik dat (na de sixties) heil en gezondheid plots van eten moest komen in plaats van pilletjes, was de migrantenkeuken van het schiereiland de eerste om in het vizier te komen. Wat zij zagen, was de cuccina povera: armemenseneten. Vandaag willen voedingsgoeroe’s de mediterraanse keuken verheffen tot een van de gezondste ter wereld. De werkelijkheid is enigszins anders. Tot het einde van de Tweede Wereldoorlog was de voedingssituatie in Italië ronduit belabberd. De helft van de bevolking leefde op maïspap (polenta), de andere op rijst. Pasta was een feestmaaltijd. Vis was duur en kwam vaker gezouten uit IJsland dan uit de Adriatische zee. De levensverwachting van de gemiddelde Italiaan is beginnen stijgen sinds hij minder en minder mediterraans eet. Aan de andere kant zeiden ze mij in Italië dat het land zowat de hoogste incidentie van diabetes heeft van heel Europa, vooral door al die pasta die de toeristen hen leerden eten. En als de Italiaanse keuken nu eens een uitvinding was van de migranten? Om de wereld te regeren? Mussolini heeft gewonnen.
Spaghetti carbonara
Een mooi voorbeeld: de spaghetti carbonara. Men vindt niet één bron voor dit recept terug die dateert van voor de oorlog. Het duikt op in Rome tijdens de bevrijding door de Amerikanen en de GI’s waren er zo enthousiast over dat ze naar huis gingen met de boodschap dat ze de “ware” Italiaanse keuken hadden ontdekt.
Bedel een ei en wat spek bij de bevrijder. Kook fabrieksspaghetti al dente in gezouten water. Bak kleingesneden spek uit in een koekenpan, eventueel met een gesnipperd ajuintje erbij. Meng de hete spaghetti met de spekjes (en het vet), voeg een lepel kookvocht toe, kluts een ei en roer het door de pasta, doe er veel zwarte peper op en een beetje peccorino. Eccolo, de échte Italiaanse keuken. Op de menukaart vond je vroeger de pasta trouwens altijd onder het hoofdstuk “soep”. Smakelijk!
Fotocredits: Nick Trachet
Dit artikel afdrukken
'In het zog van de kompels'
Hoe moeten we die passie voor Italiaans eten verklaren? Zonder enige twijfel door de migratie. Toen de Italianen naar de mijnen van Marcinelle of Genk trokken, brachten zij hun keuken mee. In het zog van de kompels kwam een hele groep van avonturiers, echtgenotes en kinderen mee, die een grote toegevoegde waarde zouden leveren met mensen zoals Adamo, Rocco Granata of de familie D’Onofrio. Maar ook importeurs, want ook al in de jaren vijftig hadden die gemeenschappen hun eigen winkels en cafés.
Mythisch Italië
Voor ons, Noorderlingen, is Italië altijd mythisch geweest, omwille van keizers, pausen en artiesten of omwille van het zachte klimaat. In de zeventiende eeuw wordt een reis door Italië langs alle belangrijke antieke monumenten, de zogenaamde Gran Tour, voor de rijke Britse jongelui een absolute must. Er ontstaat een stroming door: het toerisme. De Italianen zijn dus het eerste Europese volk dat, naast pelgrims, ook welgestelde turisti zag langskomen. In de jaren ‘60 droop Italië uit de popmuziek: “Capri, c’est fini”, zong Hervé Vilard. “Azzurro”, antwoordde Adriano Celentano. En in elk baancafé beukte “Am blauwen Gardasee” uit de luidsprekers. De naoorlogse Duitsers stortten zich massaal op het land “wo die Zitronen blüh’n”. Ik vond Italië daarom eerst een plek voor gepensioneerden, tot de traditionele Romereis in de Retorica mij de ogen opende.
Italianen? Napolitanen!
Ik sprak er enkele oude Italianen in Laken over aan. Het eerste Italiaanse restaurant in Brussel zou Dal dottore (Bij de dokter) zijn geweest, in de Linnéstraat bij het Lazarusplein. Het bestaat nog steeds (Le Docteur), maar niemand wou het aanraden. In diezelfde Noordwijk waren ook andere pioniers, zoals Ines en Veronese in de Rivierstraat. Onder de “toeristische” Italianen vernoemen we graag het chique Trattoria aan de Louizapoort. De meeste van die restaurants waren uitgebaat door Napolitanen. En dat is de reden waarom wij de Italiaanse keuken zijn gaan associëren met spaghetti en tomatensaus. Ook pizza is Napolitaans, maar dat is een recenter verschijnsel.
Migrantenkeuken
Al verklaart dat nog altijd niet het succes van Italiaanse restaurants bij niet-Italianen. Vanaf het ogenblik dat (na de sixties) heil en gezondheid plots van eten moest komen in plaats van pilletjes, was de migrantenkeuken van het schiereiland de eerste om in het vizier te komen. Wat zij zagen, was de cuccina povera: armemenseneten. Vandaag willen voedingsgoeroe’s de mediterraanse keuken verheffen tot een van de gezondste ter wereld. De werkelijkheid is enigszins anders. Tot het einde van de Tweede Wereldoorlog was de voedingssituatie in Italië ronduit belabberd. De helft van de bevolking leefde op maïspap (polenta), de andere op rijst. Pasta was een feestmaaltijd. Vis was duur en kwam vaker gezouten uit IJsland dan uit de Adriatische zee. De levensverwachting van de gemiddelde Italiaan is beginnen stijgen sinds hij minder en minder mediterraans eet. Aan de andere kant zeiden ze mij in Italië dat het land zowat de hoogste incidentie van diabetes heeft van heel Europa, vooral door al die pasta die de toeristen hen leerden eten. En als de Italiaanse keuken nu eens een uitvinding was van de migranten? Om de wereld te regeren? Mussolini heeft gewonnen.
Spaghetti carbonara
Een mooi voorbeeld: de spaghetti carbonara. Men vindt niet één bron voor dit recept terug die dateert van voor de oorlog. Het duikt op in Rome tijdens de bevrijding door de Amerikanen en de GI’s waren er zo enthousiast over dat ze naar huis gingen met de boodschap dat ze de “ware” Italiaanse keuken hadden ontdekt.
Bedel een ei en wat spek bij de bevrijder. Kook fabrieksspaghetti al dente in gezouten water. Bak kleingesneden spek uit in een koekenpan, eventueel met een gesnipperd ajuintje erbij. Meng de hete spaghetti met de spekjes (en het vet), voeg een lepel kookvocht toe, kluts een ei en roer het door de pasta, doe er veel zwarte peper op en een beetje peccorino. Eccolo, de échte Italiaanse keuken. Op de menukaart vond je vroeger de pasta trouwens altijd onder het hoofdstuk “soep”. Smakelijk!
Fotocredits: Nick Trachet
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 10 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 10 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wouter.
Je miste de laatste zin.
Ik beschreef wat mij geschiede, maar bleef er een eenvoudige boer bij.
In die projectwereld liep dat zo, en er ging een Italiaanse culinaire wereld voor me open. Misschien niet geheel representatief.
Wat me wel opviel en opvalt na al die jaren terug is dat de exclusieve Italiaanse keuken tegelijk complex, maar toch dichter bij de eenvoudige keuken staat, dan hier. De antipasta die ik noemde is daar een voorbeeld van. Een sober bordje met selderiestengels, wortelen, stukjes knolselderie, paprika en dan met een aantal verschillende fantastisch rijke olijfolies.
Maar in de simpele restaurants leerde ik ook een stuk knoflook op een stuk toast te schrapen, olijfolie en zout er op, en daar van te genieten..
Als we het over de Nederlandse keuken hebben, dan ijken we die ook (ten onrechte) aan Jonnie Boer en consorten.
Ik wilde duidelijk maken dat wat de Fransen als 'haute cuisine' beschouwen, dat daar lokaal en typisch Italiaans, ook bijzonder mooi is.
Wat Hongarije betreft:
Wij bezochten het platteland in de winter van 97. Niet Budapest. Zeer boerse grove keuken. Maar wel mooie grote ganzenlevers met Tokaij Aszú voor een heel klein prijsje. Dat mag je kak noemen, maar is wel lekker.
Meest opvallend op het platteland In Hongarije was dat daar toen vrijwel niets te koop was, maar wel overal alcohol. In de kleinste boerengaten miniflesjes van enkele centiliters, deciliters, kwartliters, halve liters en ga maar door. Voor ieders beurs.
Want alcohol verzachtte er de armoede.
Mooi verslag, Pollemans. Maar ik vermoed dat je nog geen honderd jaar oud bent en je ervaring met de Italiaanse keuken betrekkelijke kort geleden, 35 jaar?, op deed. Je hebt het eigenlijk over een andere Italiaanse keuken, die niet typisch Italiaans is maar typisch rijkeluis, kak, zakenlui, dat gedoe. Ik heb er af en toe - ook nog geen honderd jaar oud - van mogen genieten. Zwijgend personeel, met handschoenen aan. Ook in Frankrijk, ook op Ierland, ook in China, in Spanje (met olijfolieruzie). Veurtreffelijk gegeten, werkelijk veurtreffelijk.
Maar een feest was het pas in Italie, in een heel andere omgeving. Ook sobere eethuizen, maar zo simpel en zo smakelijk, boers ook. Plekken waar de colberts niet komen en de kamgaren pakken.
Ze zijn er nog maar worden schaars, net als in Spanje. En om nog even tegen Trachet aan te schurken. Zijn de boerse Italiaanse maaltjes wel Italiaans. Over Hongarije kan ik je vertellen...
Ik zal wel weer dwars zijn. Ik heb diverse grote projecten in Italië uitgevoerd met Montedison, Montecatini, Technimont en Agip (Petro-Chemishe Staatsbedrijven). De eetcultuur zeker van niveau als in Frankrijk. Zo niet zuiverder. Spanje is boers en simpel maar Italië zeker niet. ‘s Middag altijd lunchen.
’s Avonds zakelijke afspraken om 21hr.
In Milaan, de Po-vlakte, Massa en in de hiel (Taranto). Een fantastisch rijke keuken, die zeker naast de Franse cuisine kan staan. Subtiel en zeker niet boers of simpel. Duur tot zeer duur. Milaan spant de kroon.
Classicistische zeer kale en sobere maar imponerende restaurants, die van buitenaf bijna niet te herkennen zijn. Zeer exclusief.
Mooiste ervaring: als antipasta een bord met gewone rauwe groente en brood en een tafeltje erbij met zo'n 10-11 verschillende olijfoliën. En een discussie onder de Italiaanse gastheren, die ik eerst fout inschatte als een ruzie, maar die de persoonlijke emotie weergaf, welke olijfolie nu de meest bijzondere was. Ging over smaak, geur, consistentie, kleur, aroma, en geur van de aarde waar hij vandaan kwam. Ze bleven maar bezig..
De Italiaanse keuken is niet simpel, maar zeer complex. Zuivere ingrediënten. Zeer dierbare herinneringen aan de palinggerechten in de Po-vlakte. Opvallend: ik schreef het al; de meest exclusieve restaurants ogen kraakhelder en extreem sober. Waar geluidloos geserveerd wordt.
Ik had er maar één frustratie. In die tijd kocht ik een nieuw colbert en stropdas voor een belangrijk project, maar als ik op Linate Aeroporto uitstapte en afgehaald werd, schaamde ik me ik me een beetje vanwege hun perfecte gladde kamgaren pakken, zijden overhemden en de Italiaanse schoenen van de gastheren:
Ik was en bleef een boer uit Holland.
Jouw 'Più se spenne e pejo se magna’ is eigenlijk het verhaal van de Vos en de Druiven, dat wou ik opmerken: De spreker heeft geen geld maar zegt dan maar dat wat veel kost niet lekkerder is. het is zoals mijn moeder die koket "Mieux vaut faire envie que pitié" zei wanneer haar ronde figuur ter sprake kwam ('het is beter jaloezie op te wekken dan medelijden')
Over dat onkruid: heb je de documentaire "Delicatessen uit een kleine wereld" van Joseph Péaquin gezien? Gaat er ook over (in de Val d'Aosta). Ik las over onkruidsoep in de Savoie. Milieu-activiste Emilie Carles gaf als titel "Une soupe aux herbes sauvages" aan haar autobiografie. En dan is er de Griekse Chorta.
Dag Nick, ik sluit me bij Wouter aan: prachtverhaal.
Wat vertaal ik? Ik heb die Italiaanse spreuk (Romeins dialect geloof ik) ergens gelezen en dis het op als wijsneuzigheid.
Je hebt gelijk, in het Italiaans klinkt het meteen lekker. Waar ik kom in De Marken is er in het voorjaar altijd herbe di campo te verkrijgen. Kruiden van het veld. Staat in een grote juten zak achter de toonbank bij het groentenvrouwtje. Het zijn wel tien verschillende soorten plantjes, bladeren, met de wortel eraan of losgesneden. Uitzoeken, wassen, blancheren, door de koekenpan met een beetje rode peper, knoflook en opdienen met citroen en olie. Heerlijk bitter, stevig, een perfect bijgerecht bij varkensgebraad. Wat is het? Onkruid uit het weiland natuurlijk: paardenbloemen, wilde spinazie, wilde rucola, ander voor mij onbekend spul. Geplukt door een boer en met zijn Api naar de winkel gebracht. Wat zal hij ervoor krijgen als ik een plastic zak vol voor een euro meekrijg?
Overigens moet het jou ook opgevallen zijn dat de stamppot aan een culinaire revival bezig is. Weliswaar met hipster rucola en waterkers, maar toch. En verder is er toch ook een duidelijke tendens naar lokaal en zelfpluk. Wat te denken van de (vaak terecht) vergeten groenten op stadse menu's? Maar denk ook aan chefs als Jonnie en Sergio, die het liefst koken met wat ze in en om de sloten en vlieten van hun jeugd vonden.
Je hebt gelijk: het mediterrane dieet is een mythe. Maar wat voor één!