'In het zog van de kompels'
Hoe moeten we die passie voor Italiaans eten verklaren? Zonder enige twijfel door de migratie. Toen de Italianen naar de mijnen van Marcinelle of Genk trokken, brachten zij hun keuken mee. In het zog van de kompels kwam een hele groep van avonturiers, echtgenotes en kinderen mee, die een grote toegevoegde waarde zouden leveren met mensen zoals Adamo, Rocco Granata of de familie D’Onofrio. Maar ook importeurs, want ook al in de jaren vijftig hadden die gemeenschappen hun eigen winkels en cafés.
Mythisch Italië
Voor ons, Noorderlingen, is Italië altijd mythisch geweest, omwille van keizers, pausen en artiesten of omwille van het zachte klimaat. In de zeventiende eeuw wordt een reis door Italië langs alle belangrijke antieke monumenten, de zogenaamde Gran Tour, voor de rijke Britse jongelui een absolute must. Er ontstaat een stroming door: het toerisme. De Italianen zijn dus het eerste Europese volk dat, naast pelgrims, ook welgestelde turisti zag langskomen. In de jaren ‘60 droop Italië uit de popmuziek: “Capri, c’est fini”, zong Hervé Vilard. “Azzurro”, antwoordde Adriano Celentano. En in elk baancafé beukte “Am blauwen Gardasee” uit de luidsprekers. De naoorlogse Duitsers stortten zich massaal op het land “wo die Zitronen blüh’n”. Ik vond Italië daarom eerst een plek voor gepensioneerden, tot de traditionele Romereis in de Retorica mij de ogen opende.
Italianen? Napolitanen!
Ik sprak er enkele oude Italianen in Laken over aan. Het eerste Italiaanse restaurant in Brussel zou Dal dottore (Bij de dokter) zijn geweest, in de Linnéstraat bij het Lazarusplein. Het bestaat nog steeds (Le Docteur), maar niemand wou het aanraden. In diezelfde Noordwijk waren ook andere pioniers, zoals Ines en Veronese in de Rivierstraat. Onder de “toeristische” Italianen vernoemen we graag het chique Trattoria aan de Louizapoort. De meeste van die restaurants waren uitgebaat door Napolitanen. En dat is de reden waarom wij de Italiaanse keuken zijn gaan associëren met spaghetti en tomatensaus. Ook pizza is Napolitaans, maar dat is een recenter verschijnsel.
Migrantenkeuken
Al verklaart dat nog altijd niet het succes van Italiaanse restaurants bij niet-Italianen. Vanaf het ogenblik dat (na de sixties) heil en gezondheid plots van eten moest komen in plaats van pilletjes, was de migrantenkeuken van het schiereiland de eerste om in het vizier te komen. Wat zij zagen, was de cuccina povera: armemenseneten. Vandaag willen voedingsgoeroe’s de mediterraanse keuken verheffen tot een van de gezondste ter wereld. De werkelijkheid is enigszins anders. Tot het einde van de Tweede Wereldoorlog was de voedingssituatie in Italië ronduit belabberd. De helft van de bevolking leefde op maïspap (polenta), de andere op rijst. Pasta was een feestmaaltijd. Vis was duur en kwam vaker gezouten uit IJsland dan uit de Adriatische zee. De levensverwachting van de gemiddelde Italiaan is beginnen stijgen sinds hij minder en minder mediterraans eet. Aan de andere kant zeiden ze mij in Italië dat het land zowat de hoogste incidentie van diabetes heeft van heel Europa, vooral door al die pasta die de toeristen hen leerden eten. En als de Italiaanse keuken nu eens een uitvinding was van de migranten? Om de wereld te regeren? Mussolini heeft gewonnen.
Spaghetti carbonara
Een mooi voorbeeld: de spaghetti carbonara. Men vindt niet één bron voor dit recept terug die dateert van voor de oorlog. Het duikt op in Rome tijdens de bevrijding door de Amerikanen en de GI’s waren er zo enthousiast over dat ze naar huis gingen met de boodschap dat ze de “ware” Italiaanse keuken hadden ontdekt.
Bedel een ei en wat spek bij de bevrijder. Kook fabrieksspaghetti al dente in gezouten water. Bak kleingesneden spek uit in een koekenpan, eventueel met een gesnipperd ajuintje erbij. Meng de hete spaghetti met de spekjes (en het vet), voeg een lepel kookvocht toe, kluts een ei en roer het door de pasta, doe er veel zwarte peper op en een beetje peccorino. Eccolo, de échte Italiaanse keuken. Op de menukaart vond je vroeger de pasta trouwens altijd onder het hoofdstuk “soep”. Smakelijk!
Fotocredits: Nick Trachet
Wouter.
Je miste de laatste zin.
Ik beschreef wat mij geschiede, maar bleef er een eenvoudige boer bij.
In die projectwereld liep dat zo, en er ging een Italiaanse culinaire wereld voor me open. Misschien niet geheel representatief.
Wat me wel opviel en opvalt na al die jaren terug is dat de exclusieve Italiaanse keuken tegelijk complex, maar toch dichter bij de eenvoudige keuken staat, dan hier. De antipasta die ik noemde is daar een voorbeeld van. Een sober bordje met selderiestengels, wortelen, stukjes knolselderie, paprika en dan met een aantal verschillende fantastisch rijke olijfolies.
Maar in de simpele restaurants leerde ik ook een stuk knoflook op een stuk toast te schrapen, olijfolie en zout er op, en daar van te genieten..
Als we het over de Nederlandse keuken hebben, dan ijken we die ook (ten onrechte) aan Jonnie Boer en consorten.
Ik wilde duidelijk maken dat wat de Fransen als 'haute cuisine' beschouwen, dat daar lokaal en typisch Italiaans, ook bijzonder mooi is.
Wat Hongarije betreft:
Wij bezochten het platteland in de winter van 97. Niet Budapest. Zeer boerse grove keuken. Maar wel mooie grote ganzenlevers met Tokaij Aszú voor een heel klein prijsje. Dat mag je kak noemen, maar is wel lekker.
Meest opvallend op het platteland In Hongarije was dat daar toen vrijwel niets te koop was, maar wel overal alcohol. In de kleinste boerengaten miniflesjes van enkele centiliters, deciliters, kwartliters, halve liters en ga maar door. Voor ieders beurs.
Want alcohol verzachtte er de armoede.