2 min_Trachet_640_370_84_c1.jpg)
Nick Trachet maakt zich zorgen over windmolenparken in zee. Die dreigen een einde te maken aan de platvissenspeeltuin die de Noordzee nu is. Dus nog maar even genieten van de allersimpelste en allerheerlijkste platvis die er is: de pladijs. Wat, zeggen wij Nederlanders dan? Wij noemen die vis een schol.
Platvissen zijn de specialiteit van ondiepe zeeën met een zachte ondergrond. Zoals de Noordzee dus, een ware platvissenspeeltuin.
Ingraven
Pleuronectiformes, zoals de orde der platvissen heet, zijn zo plat om zich in het mulle zand of het slijk te kunnen ingraven en van daar te loeren naar hun prooitjes, buiten het zicht van de grotere predatoren. Sommige, zoals de tarbot en de griet, vinden een ondergrond van grind nog aanvaardbaar, maar op rotsbodems, daar passen ze niet zo goed.
Daar kunnen vissen schuilen in kieren en spleten, plat zijn is daar geen voordeel meer.
Zonevreemd
Het ging goed met de platvissen in de Noordzee. Ze gedijen er steeds beter en de vangsten stegen, de laatste tien jaar. Maar energiegroepen hebben nu hun oog laten vallen op onze Noordzee teneinde die vol windturbines te zetten, waarbij ze de zeebodem van een zandvlakte omturnen in een rotsbodem.
Het zijn niet alleen de pijlers van de windmolens die zonevreemd mogen genoemd worden, maar de ingenieurs storten ook nog eens overal stenen tussen de molens, tegen het kolken van de stroming rond die pijlers. Onherroepelijk verandert zo de essentie van onze Noordzee. En mettertijd veranderen ook de bewoners ervan.
Allemansvriend
De heilbot is de grootste van de groep: hij wordt wel twee meter lang. Tarbot is de meest nobele, en dat al sinds de oudheid. Schrijvers als Brillat-Savarin of zelfs de Romeinse senaat bogen zich ooit over het beste recept voor tarbot.
De tong is dan weer een allemansvriend die daarom populair is in restaurants. Maar de belangrijkste vis voor onze vissers, is de pladijs (Pleuronectes platessa), la plie bij de Franstalige Belgen en le carrelet in Parijs. Aan de kust spreken ze van “e ploate”.
Volksvis
Pladijs is in ons land erg populair. Het vlees is mooi wit en zacht, maar vooral het vel is verrukkelijk, krokant gebakken. Daarbij is het visvlees van een op zijn geheel gebakken pladijs makkelijk te scheppen van de graten, die daarenboven zelfs niet scherp zijn. Je kunt een pladijs af eten zoals je mondharmonica speelt!
Pladijs is ook altijd een volksvis gebleven. De vis die men thuis eet. Slechts enkele restaurants durven hem op de spijskaart te zetten. Niet chic genoeg?
Herwaardering Noordzeevis
De groepering der Noordzeechefs willen de Noordzeevis herwaarderen. Dat doen ze, zoals chefs dat plegen, door torentjes te bouwen en er schuimpjes rond te draperen met emulsies van dit en structuren van dat …
E ploate met e stutte
Maak korte insnijdingen in het vel van elke pladijs, zo gaan die openstaan tijdens het bakken. Bak de vis in boter (zoals gewoonlijk), eerst langs de donkere kant, dan langs de onderkant. Kruid af met peper en zout.
Neem grote sneden brood, liefst grof volkorenbrood. U kunt de hele pladijs op de boterham leggen. Dat is voor de gevorderden. Maar ik proefde in Oostende ooit een versie waarin alleen één filet op het brood werd gevlijd. De filet is, eenmaal juist gegaard, makkelijk van de graat te scheppen met een spatel.
Leg ze op de stutte met het vel naar boven. Bedruip nog met het bakvet, dat door het brood wordt opgezogen. Nu mag u die stutte zo opdienen, “sur canapé,” zeggen ze in Parijs. Maar met een tweede snede brood erbovenop, uit het handje is dit mogelijk nog lekkerder! Danny suggereert ook om het geheel nog even in de oven te steken. “Zo wordt de snede brood opnieuw krokant.” Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Ingraven
Pleuronectiformes, zoals de orde der platvissen heet, zijn zo plat om zich in het mulle zand of het slijk te kunnen ingraven en van daar te loeren naar hun prooitjes, buiten het zicht van de grotere predatoren. Sommige, zoals de tarbot en de griet, vinden een ondergrond van grind nog aanvaardbaar, maar op rotsbodems, daar passen ze niet zo goed.
Daar kunnen vissen schuilen in kieren en spleten, plat zijn is daar geen voordeel meer.
Zonevreemd
Het ging goed met de platvissen in de Noordzee. Ze gedijen er steeds beter en de vangsten stegen, de laatste tien jaar. Maar energiegroepen hebben nu hun oog laten vallen op onze Noordzee teneinde die vol windturbines te zetten, waarbij ze de zeebodem van een zandvlakte omturnen in een rotsbodem.
Het zijn niet alleen de pijlers van de windmolens die zonevreemd mogen genoemd worden, maar de ingenieurs storten ook nog eens overal stenen tussen de molens, tegen het kolken van de stroming rond die pijlers. Onherroepelijk verandert zo de essentie van onze Noordzee. En mettertijd veranderen ook de bewoners ervan.
Allemansvriend
De heilbot is de grootste van de groep: hij wordt wel twee meter lang. Tarbot is de meest nobele, en dat al sinds de oudheid. Schrijvers als Brillat-Savarin of zelfs de Romeinse senaat bogen zich ooit over het beste recept voor tarbot.
De tong is dan weer een allemansvriend die daarom populair is in restaurants. Maar de belangrijkste vis voor onze vissers, is de pladijs (Pleuronectes platessa), la plie bij de Franstalige Belgen en le carrelet in Parijs. Aan de kust spreken ze van “e ploate”.
Volksvis
Pladijs is in ons land erg populair. Het vlees is mooi wit en zacht, maar vooral het vel is verrukkelijk, krokant gebakken. Daarbij is het visvlees van een op zijn geheel gebakken pladijs makkelijk te scheppen van de graten, die daarenboven zelfs niet scherp zijn. Je kunt een pladijs af eten zoals je mondharmonica speelt!
Pladijs is ook altijd een volksvis gebleven. De vis die men thuis eet. Slechts enkele restaurants durven hem op de spijskaart te zetten. Niet chic genoeg?
Herwaardering Noordzeevis
De groepering der Noordzeechefs willen de Noordzeevis herwaarderen. Dat doen ze, zoals chefs dat plegen, door torentjes te bouwen en er schuimpjes rond te draperen met emulsies van dit en structuren van dat …
Pladijs is altijd een volksvis gebleven. Slechts enkele restaurants durven hem op de spijskaart te zetten. Niet chic genoeg?Maar in hun midden staat ook één man met een andere achtergrond: Danny. Danny Huyghebaert is oud-visser die na een ongeval kok werd. Vandaag heeft hij een vishandel. Hij trakteerde ons ooit tijdens een gastronomisch treffen op een verrassing: “e ploate met e stutte”. Het is een meesterwerk van eenvoud.
E ploate met e stutte
Maak korte insnijdingen in het vel van elke pladijs, zo gaan die openstaan tijdens het bakken. Bak de vis in boter (zoals gewoonlijk), eerst langs de donkere kant, dan langs de onderkant. Kruid af met peper en zout.
Neem grote sneden brood, liefst grof volkorenbrood. U kunt de hele pladijs op de boterham leggen. Dat is voor de gevorderden. Maar ik proefde in Oostende ooit een versie waarin alleen één filet op het brood werd gevlijd. De filet is, eenmaal juist gegaard, makkelijk van de graat te scheppen met een spatel.
Leg ze op de stutte met het vel naar boven. Bedruip nog met het bakvet, dat door het brood wordt opgezogen. Nu mag u die stutte zo opdienen, “sur canapé,” zeggen ze in Parijs. Maar met een tweede snede brood erbovenop, uit het handje is dit mogelijk nog lekkerder! Danny suggereert ook om het geheel nog even in de oven te steken. “Zo wordt de snede brood opnieuw krokant.” Smakelijk.
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 10 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 10 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_480_289_84_s_c1.jpg)
#7 Ja, Nick.. En dat niet alleen.
Steeds meer zie je ook dat mensen zeer selectief van het individuele beest eten.
Geen orgaanvlees, geen tong, of poten en tripes van een varken. Geen staart en tong van rund.
Tot voor enkele jaren zag je in de supermarkten nog hier en daar af en toe verse lever en varkensnieren. Is totaal verdwenen. Ook kalfsnieren zelfs bij de echte slager niet meer.
In de supermarkt vrijwel geen hele verse hoender. Mensen weten niet meer wat er mee te doen.
Je hoeft er in Frankrijk niet eens voor naar de slager. Zelfs 'supermarché'-slagers hebben het liggen.
Zelfgemaakte salade de museau, varkenpoten in aspic..
Ik begreep deze zomer dat binnen dezelfde supermarkt-ketens er wedstrijden zijn voor b.v. worsten en salades. Je kunt gewoon een dikker stuk laten afsnijden, wat ook bij Colruyt en Dehaize kan.
In de Intermarché van Bannalec zagen we vorig jaar een jong meisje gewoon in de winkel een verse, leeggehaalde tonijn met de kop er nog aan van iets meer dan een meter in stukken snijden. Er stonden zeker een stuk of 8 Bretons braaf te wachten.
Eigenlijk, misschien iets te ver gedacht, getuigt de twijfelachtige voorkeur voor enkele stukken van het beest van gebrek aan respect voor het beest.
Hier (noord-West-Vlaanderen/west Zeeuws-vlaanderen) gebruikt men in overdrachtelijke zin voor een lekkerbek de volgende uitdrukking als compliment:
"die lust van't jeele zwien!"
ps. Het is niet voor niets dat ik bang ben dat vegetarisme in Nederland voor een groot deel gebaseerd is op dégoût en niet op ethiek..
het graat- en been- en schilloos vreten, Hans, daarvan leerden wij op de Universiteit dat het een voedingsstrategie is die men "massieve zwelgers" noemt: alles doorslikken. Zoals de aardworm.
Ploate, pladijs en aan de Belse kust ook wel plie genoemd.
Minder bekend in het deftige Knocke sur Mer, maar in de Polderstraote (nu Declercktraat, want de naam was niet meer Knoks genoeg) , waar mijn geliefde vandaag komt, een zeer gewaardeerde vis.
In de volksrestaurantje van Blankenberge nog steeds een favoriete vis met frietjes en een een pint of een glas wijn voor een schappelijke prijs.
#5 Ger.. Nooit zien liggen. Waren dat verse met kop en al, of onthoofde verse, of 'fileetjes' ?
Met rasse schreden neemt het aantal dames af, die nog een complete vis durven schoonmaken. Veel te eng. Mij valt op dat bij de visboer het vooral ouderen zijn die complete vissen kopen, maar wel laten schoonmaken. Wij blijken tot de zeldzamen te horen die de vis zelf schoonmaken.
Een recente babbel met de eigenaar van een restaurant leerde me, dat een graat in een opgediende tongfilet als verontreiniging wordt gezien en er een protest volgt.
Onnozelaars die vis eten beseffen niet dat je de bek niet vol propt met ander voedsel maar je tong keurig als sensor gebruikt om een graatje naar de uitgang te leiden.. In een restaurant dan de andere hand voor de bek, en de graat gaat naar de rand van het bord.
Vroeger kreeg je in de beter restaurant een stalen halve maanvormig plaatje wat je op de rand van het bord kon schuiven.
Trouwens, vismessen worden ook al zeldzaam.
Die werden toen overigens niet gebruikt om de tong aan tafel te fileren, maar dat gebeurde met een lepel.. Lang geleden dat:
a) de verse tong aan tafel werd getoond (Nu: Onze kok heeft ze vanmorgen al allemaal gefileerd. Lees: we kopen alleen tongfilees in..)
b) de tong aan tafel werd gefileerd.
Vis eten wordt een kunst, die 'dankzij' de vierkante diepvriesdoosjes en kant en klare fileetjes die een week lang markten afreizen, bijna verdwenen raakt..
Overigens dit jaar helaas zeer weinig meivis (geep) gezien: veel te enge rare vis met veel blauwe graten toch ??
Jammer: de LIDL heeft - bij ons althans - de diepvries schol eruit gedaan. Daarvoor in de plaats die vreselijke pangasius.
Toevallig (Henric van der Krogt) staat vandaag op de website van Visserijnieuws een verslag van een waarnemer die mee ging op het Nederlandse visonderzoeksvaartuig Tridens. Het ging in dit geval om onderzoek naar de haringstand. Een heel verhaal, maar het komt er toch op neer: aan de hand van gegevens van proefvangsten wordt een schatting gemaakt van wat er onder water aan haring zou moeten zitten.