Monocultuur van Klazen
De Eerste Wereldoorlog maakte van 11 november, Maartensdag, een andere gedenkdag. De latere steun voor Sinterklaas kwam van de middenstandsorganisaties en de televisie, waardoor we de voorbij jaren te maken kregen met een monocultuur van Klazen. Zelfs de Kerstman vervaagde, behalve dan in protestantse landen. Sinterklaas had de macht.
Het tij is nu aan het keren. De migrantenouders die hun kinderen nu naar school sturen, hebben geen boodschap aan een roodgekleurde bisschop. Zij kunnen het verhaal ook niet plaatsen. Bij onze Noorderburen kwam er een beroepsverbod voor Zwarte Pieten. En ook het bestand tussen Klaas en Kerstman, dat bevatte dat er geen kerstboodschappen in winkel of media zouden verschijnen voor 7 december, lijkt nu voorgoed geschonden.
Seizoensgebonden snoepgoed?
Misschien blijft er binnen enkele jaren alleen het snoepgoed over? Maar zelfs dat is niet seizoensgebonden. Speculaas of nic nac’s, schuimpjes (ik heb er nooit een Nederlandse naam voor gekend) die men in het Frans guimauves noemt, het hoéft allemaal niet noodzakelijk in december. Er zijn mij ook geen hartige spijzen bekend die geassocieerd worden met Sinterklaas. Hoe anders was dat met de traditionele gans van Sint Maarten.
De dichtstbijzijnde boterletters werden waargenomen in Antwerpen. Ik ken mensen die de trein namen om er te kopen. In Brussel? NadaWat misschien nog het dichtste in de buurt komt, is de boterletter. Banketletters, zegt men ook wel. Ik denk niet dat iedere Vlaming die kent. Ook ik zong als kind wel van “twee kaatseballen in een net en letters van banket,” maar ik had er eerlijk gezegd geen idee van wat dat betekende. De dichtstbijzijnde boterletters werden waargenomen in Antwerpen. Ik ken mensen die de trein namen om er te kopen. In Brussel? Nada.
Dat is nu veranderd. Zal wel wat te maken hebben met de opkomst van Nederlandse supermarktketens. Ook borstplaat en taaitaai worden nu gesignaleerd in Brusselse winkels. Het eerste is eigenlijk gewoon suiker, het tweede is een soort couque de Dinant, maar dan met een meer Duits parfum van anijs, zoals in Lebkuchen.
Boterletter is marsepein in bladerdeeg. Of dat hoort toch zo te zijn. Boter slaat uiteraard op het bladerdeeg, dat traditioneel gemaakt werd door harde boter tussen deeg te pletten en te plooien. Dat idee komt van de steppevolkeren van Centraal-Azië. Die kenden geen gist en om deegkoeken beter te maken, plooiden en pletten ze die in dunne laagjes. Het waren de Turken die ermee in Europa aan kwamen dragen, tot voor de poorten van Wenen. Daarom noemt men bladerdeeggerechten in Parijs nog altijd viennoiseries.
Marsepein komt ook uit het Oosten, naar alle waarschijnlijkheid uit Iran, het amandelland bij uitstek. Het product kwam naar Europa via de Spaanse Arabieren en het Byzantijnse Rijk, dat laatste heeft uiteraard Turkse connecties. Iets oprollen in bladerdeeg (of filodeeg, dat zijn dunne deeglappen) is ook al Turks en heet in die taal börek.
Tot mijn grote verwondering bevat het product echte boter en echte marsepein van amandelenIk vond een rechte boterletter in een vestiging van een Nederlandse super. Het is de letter I, vermoed ik. De kortste letter die er is. Tot mijn grote verwondering bevat het product echte boter en echte marsepein van amandelen. In veel goedkope versies wordt de boter vervangen door geharde plantaardige olie en de marsepein door bakkersspijs, wat een eufemisme is voor gesuikerde puree van witte bonen met in het beste geval synthetische benzaldehyde (amandelaroma) ofwel gemalen giftige pitten van pruimen allerhande. Lees de ingrediëntenlijst.
Zelf een boterletter maken
Maar men kan ook zelf een boterletter maken. Hiervoor moet men amandelpoeder kopen of zelf amandel tot poeder malen. Suikerbakkers deden dat vroeger door een houten kom aan touwen op te hangen in het midden van de keuken. In die kom gingen dan de gepelde amandelen en een antieke kanonsbal die van vader op zoon werd overgeërfd in de bakkersfamilie. Die kom hing zo in de weg dat iedereen die er voorbij moest, tegen de opstelling duwde, waardoor de kanonskogel ging rollen in de kom. Na een dag stoten en duwen tijdens het werk waren de amandelen tot poeder gereduceerd. Slimme mensen, die vroegere bakkers. Moet u thuis ook eens proberen, als u nog ergens een kanonsbal hebt liggen.
Ik zal u niet vervelen met u zelf bladerdeeg te laten maken, alhoewel in een winterse keuken zonder verwarming dat misschien zou lukken. Rol kant-en-klaar deeg dun uit. Vermeng ongeveer 150 gram gemalen amandelen met evenveel suiker, 1 ei, een klutsje water en geraspte citroenschil (zonder het wit). Goed mengen. Minstens een nacht laten rusten in de kou (langer is beter). Vorm de amandelvulling tot een dunne worst die op de uitgerolde strippen deeg komt te liggen, laat lang alle kanten meer dan een centimeter over, de overlap van het deeg nat maken en oprollen. Vorm daarmee een letter naar keuze, plak alles aan elkaar met water. Leg het op een bebloemde en gevette bakplaat en laat een half uurtje à veertig minuten bakken in een vrij hete oven.
Smakelijk.
Fotocredits: 'Boterletter', IraDo via Wikimedia
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
In boterletter zit geen marsepein, maar amandelspijs (of soms bij hele goedkope, "banketspijs"). Het verschil zit vnl. in de maling, marsepein is fijner.
De Franse ‘guimauves’ noemen we in Nederland en Vlaanderen ‘spekkies’ of ‘spek’. Ook hoor je (regionaal) wel eens ‘nonnebillen’ of ‘meetjesvlees’.
Een rechte is geen letter, maar een banketstaaf. De letters (vrijwel altijd een S van Sint) horen in Nederland traditioneel bij Sinterklaas (net als de chocolade letters), de banketstaaf wordt traditioneel geserveerd in de Kersttijd.
Een hartige variant van de banketletter is er ook (niet traditioneel, maar toch al wel enkele decennia schat ik). Dat is een soort super saucijzenbroodje in de vorm van een letter, waarbij dus de amandelspijs (als je er ei door doet is het geen marsepein meer, maar wordt het amandelspijs) wordt vervangen door een worstvulling, zoals in saucijzen.
"Echte" Spijs wordt gemaakt met een amandelwrijfmachine. 2 walsen draaien tegen elkaar in en de afstand ertussen is te bepalen. Men begint groot en dan gaan de hele amandelen erin. Telkens een paar milimeter worden de walsen dichterbij naar elkaar toegezet, tot de gewenste grofheid is bereikt. Voor Spijs is dat eerder dan voor Marsepein.
Met amandelpoeder gaat het ook, en in een keukenmachine amandelen fijnrammen werkt ook goed, maar het is wel duidelijk anders dan uit de amandelwrijfmachine. Wij maken het spijs altijd een maand of twee tevoren zodat, zoals ik banketbakker Cees Holtkamp laatst mooi hoorde zeggen, "de smaken aan elkaar kunnen wennen".
Leuk artikel.
Ik heb ooit amandelspijs zelf gemaakt met hele amandelen met het vlies er nog omheen.
Dat werkje was bepaald geen sinecure, doe ik ook nooit meer.
Ik had wel lekkere spijs en hield er verder een goede zeep aan over (van de vliesjes).
-:)