Het is september en in Groot-Brittannië is dat Sourdough September, maand van de zuurdesem. Nou en? Heb je je ooit wel eens afgevraagd of Engelsen bijzonder brood eten? De Fransen mogen dan misschien hun nationele symbool, de baguette, verwaarlozen, maar hebben Engelsen iets met brood?
Engels brood is meestal wit en weinig bijzonder. De Engelsen maken er sandwiches mee, voor bij de tea en als toast bij het ontbijt. Toch is er al een aantal jaren een campagne-organisatie actief die de Engelsen warm probeert te krijgen voor 'echt brood': de Real Bread Campaign.
Deze organisatie roert deze maand stevig de trom met de eerste nationale Sourdough September: zuurdesembroodmaand. In FoodNavigator wordt uit de doeken gedaan waarom zuurdesem 'echter' brood is dan ander brood.
Starter
Zuurdesem is een brood dat van alleen bloem, water en zout gemaakt wordt. Om het te laten rijzen is er een 'starter´ (of levenslustige 'moeder') nodig. Iedereen kan een starter maken, met alleen water en bloem en een paar dagen geduld. De starter komt tot leven met gistcellen en bacteriën uit de directe omgeving en als het goed gaat ontstaat er een proces van melkzuurvergisting. Die smaakt iedere keer anders - van appelig tot bierig.
Heb je eenmaal een starter - zelf gemaakt, van een andere bakker gekregen of geruild, al dan niet via internet - dan houd je die in leven door hem regelmatig te 'voeden' met bloem en water. Voor het bakken van een brood neem je een deel af, en de rest laat je weer rustig verder ontwikkelen. Sommige bakkers en koks hebben op die manier al jarenoude 'moeders' - dat komt een constante smaak natuurlijk zeer ten goede.
Voordelen
Bij het maken van een zuurdesembrood komt wat meer tijd en vakkennis kijken dan bij een gewoon gistbrood. Met name het rijsproces duurt langer en voor een echt lekkere korst moet de bakker weten wat hij doet. Maar als aan voorwaarden voldaan is, heb je iets lekkers.
Of het nu van witte bloem of volkorenbloem gemaakt wordt, een zuurdesembrood is wat beter verteerbaar doordat de gluten zich anders ontwikkelen dan in een gistbrood. De glycemische index van zuurdesembrood is lager dan van regulier brood. Vitaminen en mineralen worden gemakkelijker opgenomen - bij gewoon brood worden ze vaak extra toegevoegd.
Een voordeel van zuurdesembrood is de langere houdbaarheid. Wikkel het in een theedoek en je hebt er voor drie dagen plezier van. Het heeft ook een nadeel. Zzuurdesembrood is minder gemakkelijk te maken en kost meer tijd en werk. Tenzij je zelf je zuurdesembrood bakt, moet je er bij een ambachtelijke bakker behoorlijk voor in de buidel tasten. Maar dan heb je ook 'real bread'!
Fotocredits: sierravalleygirl, foto starter: Jason Riedy
Dit artikel afdrukken
Deze organisatie roert deze maand stevig de trom met de eerste nationale Sourdough September: zuurdesembroodmaand. In FoodNavigator wordt uit de doeken gedaan waarom zuurdesem 'echter' brood is dan ander brood.
Starter
Zuurdesem is een brood dat van alleen bloem, water en zout gemaakt wordt. Om het te laten rijzen is er een 'starter´ (of levenslustige 'moeder') nodig. Iedereen kan een starter maken, met alleen water en bloem en een paar dagen geduld. De starter komt tot leven met gistcellen en bacteriën uit de directe omgeving en als het goed gaat ontstaat er een proces van melkzuurvergisting. Die smaakt iedere keer anders - van appelig tot bierig.
Heb je eenmaal een starter - zelf gemaakt, van een andere bakker gekregen of geruild, al dan niet via internet - dan houd je die in leven door hem regelmatig te 'voeden' met bloem en water. Voor het bakken van een brood neem je een deel af, en de rest laat je weer rustig verder ontwikkelen. Sommige bakkers en koks hebben op die manier al jarenoude 'moeders' - dat komt een constante smaak natuurlijk zeer ten goede.
Voordelen
Bij het maken van een zuurdesembrood komt wat meer tijd en vakkennis kijken dan bij een gewoon gistbrood. Met name het rijsproces duurt langer en voor een echt lekkere korst moet de bakker weten wat hij doet. Maar als aan voorwaarden voldaan is, heb je iets lekkers.
Of het nu van witte bloem of volkorenbloem gemaakt wordt, een zuurdesembrood is wat beter verteerbaar doordat de gluten zich anders ontwikkelen dan in een gistbrood. De glycemische index van zuurdesembrood is lager dan van regulier brood. Vitaminen en mineralen worden gemakkelijker opgenomen - bij gewoon brood worden ze vaak extra toegevoegd.
Een voordeel van zuurdesembrood is de langere houdbaarheid. Wikkel het in een theedoek en je hebt er voor drie dagen plezier van. Het heeft ook een nadeel. Zzuurdesembrood is minder gemakkelijk te maken en kost meer tijd en werk. Tenzij je zelf je zuurdesembrood bakt, moet je er bij een ambachtelijke bakker behoorlijk voor in de buidel tasten. Maar dan heb je ook 'real bread'!
Fotocredits: sierravalleygirl, foto starter: Jason Riedy
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
' Vitaminen en mineralen worden gemakkelijker opgenomen - bij gewoon brood worden ze vaak extra toegevoegd.'
Als in, er zitten meer vitamines en mineralen in, maar je neemt er netto evenveel van op als bij zuurdesembrood?
Otto, ik heb er geen verstand van. Bread science en nutrition science zijn vermoedelijk iets wel heel ingewikkelds.
Weet wel dat je in Utrecht terecht kunt bij Bond & Smolders (ja dus, dat komt bij mij in huis) en bij het Vlaamsch Broodhuys. In mijn Franse thuis houd ik het bij la Boulangerie de Fonbine in Avene en de geweldige bakker tegenover het politieburo in Murviel-lės-Béziers.
Vraag: wie kan Otto's vraag beantwoorden?
Al meer dan 10 jaar groot fan van zuurdesem dus blij met dit artikel! Het verdient meer bekendheid en is makkelijker dan menigeen denkt.
Vooral als je iemand hebt die het even kan uitleggen. Dus bij vragen, ben je welkom. Ik hou wel van een uitdaging.
En voor meer adressen voor goeie bakkers van zuurdesembrood , Bakkerswinkel is een keten. In de randstad zitten meer adressen....oa een aantal in amsterdam.
Maar helaas kan ook ik Otto's vraag niet beantwoorden...ik ben kok, geen wetenschapper :)
Als bakker heb ik mijn twijfels bij een aantal beweringen in dit artikel. Zelf denk ik dat een groot aantal voordelen die aan zuurdesem brood worden toegeschreven te maken hebben met het proces van deegmaken en niet met de soort gistcel die er in zit. Namelijk: bij zuurdesem vindt doorgaans lange blootstelling van tarwemeel aan water plaats: glutenvorming vindt plaats door die blootstelling. Daar heeft de soort van de gistcel niets mee te maken. De betere verteerbaarheid, houdbaarheid etc wordt dan ook eerder veroorzaakt door lange fermentatie tijden. In onze bakkerij produceren we ons brood met gekweekte gist op die manier, dus ook lange fermentering, langdurige remrijs etc, en merken we dezelfde eigenschappen van ons brood op. Of men gevangen of gekweekte gist gebruikt, maakt dan niet zo veel uit.
Geen antwoord op Otto, maar sinds ik boer-bakker Nicolas Supiot (Bretagne) bezocht ben ik amateur-bakker geworden en denk ik wel wat Alex beweert, klopt. Waar ik wel van overtuigd ben, is dat oude tarwerassen veel smaakvoller zijn en nog veel lagere glycemische index-brood geven. Zo vind je in Belgische Delhaize of het Nederlandse Vlaamsch Broodhuys brood van de tarwevariëteit Camp Remy. Baktarwe werd de laatste decennia volgens Supiot oa. geselecteerd op het (hoog) gehalte wateronoplosbare gluten, eigenlijk op maat van industriële bakkerijen. Hoe meer onoplosbare gluten, hoe sneller je immers brood kan maken. Smaak was nauwelijks aan de orde als selectiecriterium. Naar verluidt (Supiot) zouden artsen geconstateerd hebben dat mensen met glutenallergie toch zuurdesembrood afkomstig van oude tarwerassen kunnen verteren. Los daarvan: brood is volgens mij het voedingsmiddel waar je het duidelijkst het verschil proeft tussen fast food en slow food.