Nederlandse en Belgische garnalenvissers koken hun vangst aan boord. Dat is praktisch, want het kost minder ruimte en gewicht en de garnalen blijven lang goed.
Levende garnalen kunnen wel in leven gehouden worden tot ze aan wal gebracht worden, maar dat vergt een zwembad gevuld met zeewater in het ruim. En dan nog is het vervoer riskant.
De beroemde sterrenkok Jonnie Boer in Zwolle liet, en laat misschien nog wel, levende garnalen bezorgen. In een piepschuimen doos en in ijs gepakt, gingen ze achterop een motorfiets vanaf de kust naar het oosten van het land. De bewusteloze beestjes werden in Zwolle ingevroren met stikstof en later gepeld en als bijzondere delicatesse opgediend. Rauw dus.
Nu durven de eerste Nederlandse vissers het aan om ze aan boord direct in te vriezen. Voor de Franse markt die ze rauw wil. Het gaat om de Wieringer familie Van Eekelen. Hun WR 289 is de enige garnalenkotter met een overdekt verwerkingsdek en vriescapaciteit aan boord. "Wil je garnalen van hoogwaardige kwaliteit helemaal zonder conserveringsmiddelen aanbieden, dan zul je ze op zee moeten invriezen’’, zegt Cees van Eekelen sr. op Visserijnieuws.
Met Europees geld is onderzoek gedaan naar mogelijkheden op de markt van rauwe garnalen. In het onderzoeksverslag uit Wageningen wordt onomwonden gezegd dat het gaat om een niche-markt. Rauwe garnalen gaan naar restaurants van stand waar kieskeurige rijkaards ze willen eten. Transport van levende garnalen is volgens het verslag het best ontwikkeld door Ierse garnalenhandelaren. Ierland exporteert levende garnalen naar Frankrijk. Voor de top van de top.
VisserijNieuws - WR 289 vriest rauwe garnalen aan boord
Levende garnalen kunnen wel in leven gehouden worden tot ze aan wal gebracht worden, maar dat vergt een zwembad gevuld met zeewater in het ruim. En dan nog is het vervoer riskant.
De beroemde sterrenkok Jonnie Boer in Zwolle liet, en laat misschien nog wel, levende garnalen bezorgen. In een piepschuimen doos en in ijs gepakt, gingen ze achterop een motorfiets vanaf de kust naar het oosten van het land. De bewusteloze beestjes werden in Zwolle ingevroren met stikstof en later gepeld en als bijzondere delicatesse opgediend. Rauw dus.
Nu durven de eerste Nederlandse vissers het aan om ze aan boord direct in te vriezen. Voor de Franse markt die ze rauw wil. Het gaat om de Wieringer familie Van Eekelen. Hun WR 289 is de enige garnalenkotter met een overdekt verwerkingsdek en vriescapaciteit aan boord. "Wil je garnalen van hoogwaardige kwaliteit helemaal zonder conserveringsmiddelen aanbieden, dan zul je ze op zee moeten invriezen’’, zegt Cees van Eekelen sr. op Visserijnieuws.
Met Europees geld is onderzoek gedaan naar mogelijkheden op de markt van rauwe garnalen. In het onderzoeksverslag uit Wageningen wordt onomwonden gezegd dat het gaat om een niche-markt. Rauwe garnalen gaan naar restaurants van stand waar kieskeurige rijkaards ze willen eten. Transport van levende garnalen is volgens het verslag het best ontwikkeld door Ierse garnalenhandelaren. Ierland exporteert levende garnalen naar Frankrijk. Voor de top van de top.
Lang geleden garnalen zonder conserveermiddel gemaakt. En bijna in de markt gezet. Maar die markt wilde niet (althans was bang). Waarom niet? Zonder conserveermiddelen zijn het maar flauwe dingetjes. Het conserveermiddel brengt immers ook Na+ .
:-)
Wij hebben het voedselveiligheidsplan gemaakt voor dit schip. Rederij snapt wat voedselveiligheid is.
Een belangrijke trend is gezet.
Thomas Verhaeghe maakte in 2017 een doctoraalscriptie (KUL) over de processen in de gekookte garnaal. Hij vond dat garnalen een shelf life van 14 dagen halen zonder additieven (behalve het gebruikelijke zout). Dit resultaat komt er bij koken aan land. Ook aan boord kan de houdbaarheid sterk verlengd worden door de gekookte garnalen niet te koelen met zeewater. De traditionele luchtkoeling is veel voordeliger. (zie VISAKTUA van januari 2018)
De WR289 past UV-C desinfectie toe op het koelwater van de gekookte garnalen. Hebben zeer lage kiemgetallen gemeten. Boot is ook aantoonbaar Listeria vrij.
#3 14 dagen gekoeld op een pH neutraal product met een hoge aw en dan ook nog meerdere plekken (o.a. Verpakken) kans op een nabesmetting? Daar wil ik niet de shelf-life van zien, maar vooral de risico-analyse (en bijbehorende HACCP). Zonder Na-benzoaat of Na-sorbaat lukt dat niet echt. En nogmaals de Na van die twee conserveermiddelen maakt dat we de Hollandse garnalen zo lekker vinden ;-)