1 min
Het bereiden van vlees is nog steeds een groot mysterie, aldus de Amerikaanse wetenschapper Harold McGee. ‘Hoe kan het dat koks heerlijk mals vlees kunnen maken door vlees dagenlang te verwarmen?’ McGee is de auteur van On Food and Cooking: the science and lore of the kitchen. Het is een standaardwerk op gebied van de moleculaire gastronomie, waarin de fysische en chemische processen achter het bereiden van gerechten worden behandeld. In de december-editie van C2W, het blad voor chemie, life sciences en procestechnologie Volgens de auteur zijn de meeste geheimen achter gerechten inmiddels wel in kaart gebracht. Het bereiden van vlees echter, stelt zelfs McGee tot op de dag van vandaag nog voor raadsels.
‘Dit is een onopgelost probleem. De overgangstemperatuur van collegeen is 60 graden Celsius. Dat is de temperatuur waarbij de driedubbele helix ineenkrimpt en oplost, het bindweefsel zacht en het vlees mals wordt. Maar hoe kan het dat vlees mals wordt door het dagenlang zo rond de 50 graden Celsius te verwarmen? Het heeft waarschijnlijk te maken met de enzymactiviteit of een begin van oplossen van collageen, maar het is niet helder.’
Blog van Harold MacGee voor als je de vragen die je hebt direct aan hem wilt stellen!
bron: EVMI
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Haha, vlgs mij heb jij al een boek ;-)
Ik weet precies wat er tussen die 2 momenten gebeurt, hoor :
- ik schenk een glas wijn in
hee, het is leeg
- ik schenk nog een glas wijn in...
Misschien moet Fens maar gewoon gaan koken ...
Ik heb het boek al enige jaren: een absolute aanrader voor mensen die geintrigeerd zijn door wat er gebeurt tussen het moment dat je iets in de pan legt en het eruit haalt om het op te eten.
Ik heb 'm !
Gisteravond gekocht - en meteen in begonnen. Fascinerend. Ik heb gemakshalve de NL versie gekocht; mijn kenis van de engelse taal is best redelijk, maar dit leest toch lekkerder in de moerstaal.
Opvallend was trouwens de recensie van Kees Fens in de Volkskrant : 'Academische taal die alle hongergevoel dooft.' Met woorden als 'kaalheid', 'gevoelloosheid', 'atheistisch (?!)', 'onmenselijk'. Nou ja....
En dan te bedenken dat McGee van huis uit een literatuurwetenschapper is.