Appel & ei

Koken zonder al te veel aan ingrediënten uit te geven, ik moest er maar eens over gaan schrijven vond men hier vanwege een vermeende flirt met de SP.

Het houdt me al lang bezig, wellicht omdat ik het adagium dat armoe knap houdt (en teveel geld tot opdirkerij leidt), behalve in P.C. Hooftstraat-etalages, altijd meteen herken in de keuken. De beste & verstandigste koks (à la Guy van Cauteren), en kokkinnen (à la de geheel onterecht vergeten voorgangster van Wina Born: Lydia Winkel) hebben geen interesse in lollies knutselen van foie gras. Gerechten zijn doorgaans het briljantst als er niet meer dan drie (hooguit vijf, als je zout en peper meetelt) ingrediënten in zitten; de zorg waarmee je kookt bepaalt het soms fenomenale resultaat. Zulk geluk moet telkens weer opnieuw bevochten worden. Met een van mijn favorieten - de aardappelpannekoekjes ofwel de crique des gens pauvres (van Geraldene Holt) - gaat het nogal eens mis, dan heb ik wéér niet onthouden, noch op een makkelijk terugvindbare plaats opgeschreven, welk aardappelras niet glazig of lijmig maar droog en donzig wordt, dat scheelt ook nogal met het seizoen. Vermoedelijk zijn winterse dus kruimige bewaarsoorten er het beste voor. Holt geeft ook de crique des gens riches, waarin eieren, room, knoflook en veel fijngehakte verse tuinkruiden feilloos bewijzen dat calvinistische schraalheid (niets dan geraspte aardappel, peper, zout, en olie of boter) de meest hemelse versie oplevert.

Mijn zomerse verblijf in de Zuidwest-Friese stad van slager Blom levert dit jaar het inzicht dat de nieuwe, nog heel kleine ‘Borgertjes’ het in amandelgeurige romigheid winnen van de even nieuwe Opperdoezers. Ze zitten dik onder de (Zeeuwse) klei omdat het daar kennelijk veel geregend heeft. Bij Groentehal Walthuis (moeder en zoon, Vrouw W. is al over de tachtig, maar ze zit onvermoeibaar de nieuwe peentjes te schrappen) zetten ze de kist voor nog meer bescherming telkens zorgzaam in het donker weg, bedekt onder een laag kranten. ‘Borger’ is in dit deel van Nederland de benaming voor de aardappel die ze in het westen ‘Eigenheimer’ noemen. Ze zijn geweldig om te braden, maar dat geldt waarschijnlijk voor alle nieuwe oogst?

Met de pret vanwege die puike primeur-aardappeltjes (hun exorbitante prijs bedraagt 2 euro per kilo), moet wel even een teleurstelling worden weggeslikt. Zélfs onder ouderwetse mensen die, net als ik, nog ouderwets bereid zijn om hun eigen (tuin)bonen te doppen, verraad ik mezelf als excentrieke allochtoon, van het verwende soort dat figureert in Geert Maks Hoe God verdween uit Jorwerd. Die Friese import-mevrouwtjes gingen zaniken bij de zieltogende dorpsgroenteboer om een aubergine of bosje basilicum - liefst nadat alle wekelijkse gezinsboodschappen ostentatief bij de Jumbo in de stad waren aangeschaft. Na het sorry-vergeten-om-ze-af-te-halen bleven ze vervolgens tegen elkaar zeuren dat er op hun dorp niks te krijgen viel.

Mijn verzoek of E. bij een van zijn leveranciers - hij rijdt nog wezenlijk de plaatselijke tuinders af - ook aan wat bonekruid zou kunnen komen (door mijzelf kwezelig toegelicht als: ‘Ach, weet u niet meer? Dat is zo lekker bij de nieuwe tuinbonen en dat gaven groenteboeren vroeger altijd als gratis attentie als je een maaltje kocht’), stuiterde op een muur van stille afwijzing en ontkenning. ‘Dat aten wij hier nooit.’

Is ook wat ik aan pleidooien voor Beter Eten in ‘Slager Blom’ verzamelde zo excentriek? Heel vaak kreeg ik er de reactie op dat ik elitair culi-snobisme propageer (‘Het gaat Schouten om de volmaakste boter voor haar beurre blanc’, en: ‘Bij de toewijding van S. om aan “de goede ingrediënten” te komen, daar is die van een verpleegster of brandweerman niks bij’). En minstens zo vaak kreeg ik er als verontwaardigde reactie op ‘dat een bijstandsmoeder zo’n biologische kip waar u over schrijft niet kan betalen’.
Die bijstandsmoeder, meestal voorzien van een hok vol kinderen en mythisch gehuisvest op een halve bovenwoning-drie-hoog-achter in de Pijp, daar bestond vijfentwintig jaar geleden een hausse in. Werkelijk, mijn hart bloedde voor haar, en het lucht dus op dat het tegenwoordige carrièrefeminisme haar kennelijk niet meer inpepert dat ze alimentatie moet weigeren als ze van haar man af wil. Ik denk dus dat ze niet meer bestaat, al wordt ze dan nog altijd wel ten tonele gesleurd als ik jeremieer over het verdwijnend erfgoed aan liefhebbers-aardappelrassen of capucijner-blauwschokkertjes, want haar Aldi heeft dat niet.

Een dure kip is inderdaad duur, wat des te meer een reden is om hem te herstellen in zijn oorspronkelijke positie als een zondags dus sporadisch te veroorloven feestgerecht. Die kip kan zuiniger worden ingezet als je je met schransen inhoudt en een deel weet te reserveren voor een allerheerlijkste kipsalade - aanmaken met mayonaise, peterselie, kappertjes en zoute citroen - , of je kunt er voor een tweede gezinsmaaltijd kipcroquetjes mee maken. Die kip koken in plaats van braden kan ook, dan heb je er gratis bouillon van, waar je gelei met dragon van maakt. Met een beslist niet kostbare kalfspoot of gratis varkenspoot gaat het geleren vanzelf. Je bedekt na afkoeling de stukken netjes ontlede kip met glanzende gelei. Een eventuele feestversiering bestaat uit dunne schijven citroen, voorzichtig geconfijt in wat van de bouillon met een schep suiker (eerst koken in zout water, anders zijn ze te bitter). Als het dan óók nog, door de beschikking over een kelder, binnen je bereik ligt om alles buiten de geur-en aromavermoordende koelkast te houden, dan kun je wel zes mensen inviteren voor een superbe zomeravond-gerecht, waar Belgische traiteurs - terecht - goud geld voor vragen.

Zou ik, omdat ik nogal groots ben op mijn repertoire - dus een pauperskookboek moeten schrijven? En dan, anders dan dat van Marjan Berk of dat van de Vrekkenkrant, eentje dat zuinig koken propageert maar toch met elegante hand, zodat ik bewijs dat je héél goedkoop kunt koken met ingrediënten die notoir als ‘duur’ worden nagewezen? Niks Lidl-tomatenblokjes, Unox lunchmeat en hondepasta!

Het is alvast leuk om te bedenken dat de titel ‘Appel & ei’ zou kunnen zijn, of ‘Koken voor geen geld’. De kip-afdeling zou natuurlijk net zo goed de goedkope delen behandelen, want de ‘mindere delen’ van beesten, inclusief koppen en staarten, zijn doorgaans het lekkerst. Behalve dus de vleugeltippen, de levertjes, de maagjes & hartjes, moeten ook de “looppoten” erin. Die poten zijn niet de bouten=poten maar de tenen - ik zie ze bij bakken op de markt, en vermoed dat de Surinaamse keuken er geweldige dingen mee aanvat.

Het hoofdstuk ‘wild’, en dus het kerstgebraad, zou toevallig helemaal gratis zijn. De Faunabescherming rept dezer dagen furieus van het bestaan van een ‘Vernichtungslager’ op Texel waar wilde ganzen de dood in worden gejaagd, en sist dat het afmaken van zesduizend grauwe ganzen ‘een requiem is voor de civilisatie’. (Hoezo: een requiem?? En vergis ik me, of is het échec door henzelf veroorzaakt doordat er jarenlang niet op ganzen gejaagd mocht worden?). Dus is het zaak om de beschaving te redden met recepten voor geroosterde of gerookte wilde ganzeborsten, geconfijte ganzebouten, gevulde ganzehalzen en ganzerillettes. Janneke Vreugdenhil, wier armlastige nrc.next-lezers zich geen dure Label Rouge kip of Kemper Landhoen kunnen permitteren, zou me denk ik wel willen bijstaan met propaganda voor puike ganzecarpaccio van Texelse scharrelganzen. Of stuit ze dan op het probleem dat haar armlastige lezers behalve geen geld ook geen tijd, en überhaupt geen leven hebben om wat nuttig opruimwerk te doen?
‘Koken voor nul centen’ zou - met wilde ganzen en met waterkonijnen - dus ook moeten kunnen als boek, maar ik voorzie dat het veel te veel eisen gaat stellen: naar Texel gaan, die enge criminele ganzeruimers (de Volkskrant, 19 juni, p. 2) omkopen, leren hoe je ganzen plukt, waarna je voor een compleet menu nog uren het bos in moet voor gratis paddestoelen, berkesap, of duindoornbessen. Als dat maar niet uitmondt in sektarische doordrammerij! We hebben Pollans omnivoor-project toch al? Dus nee, nog even liever geen ‘We-geven-geen-geld-uit-aan-eten’-boek schrijven, ik pas. Opjutten om juist véél geld aan eten uit te geven heeft geloof ik meer mijn hart...