Zuurkool maak je van koolbladeren, maar ook andere delen van koolplanten lenen zich uitstekend voor inmaken. Een van de grotere culinaire ontdekkingen van de afgelopen tijd is de ingemaakte bloemkool.

Nu zijn bloemkool en ik niet altijd goede vrienden geweest. De weeë gekookte roosjes met laffe sausjes deden mij altijd huiveren. Na fermentatie heeft bloemkool pas echt karakter gekregen, alsof de groente ineens van gedaante is veranderd.

Benodigdheden voor ca. 1 liter ingemaakte bloemkool:
- 1 middelgrote bloemkool
- 2 cm stuk verse galanga of gember
- 2 cm verse kurkuma (geelwortel)
- 3 tenen knoflook
- 1 tl (Madras) kerriepoeder (al dan niet zelfgemaakte)
- 2 tl pimentpepers
500ml Water
20g Zout (4% brijn)

Het is makkelijk te beginnen met de brijn. Breng hiervoor een pan met het water aan de kook, los daar het zout in op. Zet dit daarna opzij om af te koelen.

Verwijder de bladeren van de bloemkool en snij de roosjes van de steel. De steel kun je, in batonnettes gesneden, ook inmaken, maar meestal verdwijnt die bij mij in een curry of soep.Verwijder de schil van de galanga of gember en snij die in schijven van ca. 1 mm dik. Doe hetzelfde met de kurkuma (pas op, kurkuma kan erg vlekken!) Kneus de knoflooktenen, het is niet nodig de schil te verwijderen.

Robert-Jeroen Vriesendorp
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Doe de gesneden galanga of gember, de kurkuma, de knoflook en de bloemkoolroosjes in een voldoende grote pot. Ik gebruik een pot van 1 liter met klemsluiting. Verdeel hierover de kerriepoeder en meng dat door elkaar. Voeg vervolgens de pimentpepers toe.

Vul tenslotte de pot met voldoende afgekoelde brijn om alle ingrediënten onder te zetten.

Aangezien de bloemkoolroosjes de neiging hebben te gaan drijven is het handig iets te vinden om op de groenten te zetten, zodat deze onder water blijven (schotel, deksel van jampotje, etc.)

Zoals altijd bij inmaken is het belangrijk minstens eenmaal per dag de pot te openen om de opgebouwde druk te verlagen.

Na ongeveer een week is de bloemkool al voldoende gefermenteerd om te eten, al kan het geen kwaad iets langer te wachten.

Ingemaakte bloemkool is erg lekker als borrelhapje, maar ook heel bijzonder als smaakmaker in salades. Een bijkomend voordeel van de fermentatie is dat de ingemaakte bloemkool lang (maanden!) houdbaar is en zelfs na geruime tijd nog lekker knapperig is.

De relatief sterke brijn maakt de bloemkool wel enigszins zout. Je kunt die daarom eerst afspoelen alvorens te eten.

ingemaakte bloemkool groot


Ingemaakte koolrabi met knoflookscheuten

Koolrabi is voor velen het saaie neefje van de Brassica­familie. Leuk voor flauwe soepjes, of pretentieloze salades met kraak maar weinig smaak. Eenmaal ingemaakt en goed gefermenteerd ontwikkelt dit ogenschijnlijk saaie neefje zich tot een soepele gast die meer in zijn mars blijkt te hebben. Misschien komt dat ook door de vrienden in dit recept.

Knoflookscheuten kende ik wel uit toko's, maar eigenlijk ben ik ze pas in China echt gaan leren waarderen. Geroerbakt of kort gestoofd, zijn knoflookscheuten een ware lekkernij.

Ook ingemaakt zijn deze stengels met hun milde knoflooksmaak verrukkelijk.

Benodigdheden voor ca. 1 liter ingemaakte koolrabi en knoflookscheuten:
- 1 middelgrote koolrabi
- 250g knoflookscheuten
- kruiden (naar keuze)
- 500ml water
- 20g zout (4% brijn)

Ook hier is het praktisch eerst de brijn te maken; water aan de kook brengen, zout oplossen en laten afkoelen. Voor sommige kruiden kan het handig zijn deze in warm water te weken.

Wat de kruiden betreft, voor dit recept kun je eigenlijk alles gebruiken. Komijnzaad is altijd goed, steranijs doet het prima, (licht geroosterde) Sichuanpepers zijn een interessante keuze en een chilipeper misstaat hierin ook niet. De liefhebbers zouden een (half) chipotle pepertje kunnen proberen, de milde rooksmaak geeft hier een bijzonder karakter aan.

Verder is het recept eenvoudig. Schil de koolrabi en snij deze in batonnettes van ca. 4 cm lang. Was de knoflookscheuten, verwijder de houtige onderste stukken en snij de rest ook in stukken van zo'n 4cm.

Doe de kruiden in een pot, voeg de groenten toe en vul de pot af met de inmiddels afgekoelde brijn. Sluit dan de deksel en zet de pot op een veilige plaats (eh, bijvoorbeeld de logeerkamer?)

Open de eerste paar weken dagelijks de deksel om de opgebouwde druk te verlagen. Na een weekje is de smaak al prima. Ik vermoed dat de ingemaakte koolrabi en knoflookscheuten lang houdbaar is, maar helaas is een pot bij mij meestal al na een paar weken leeg.

De ingemaakte koolrabi en de knoflookscheuten zijn erg lekker om in een salade te verwerken, in een variant op Momofuku's pork buns, of om met andere groenten te roerbakken. Een ander prima idee is deze te gebruiken voor een snelle ramen; even doorwarmen in de bouillon, dan de gekookte noodles en een fijngesneden bosuitje erbij, een gekookt eitje en misschien een stukje gestoofd spek.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken