Lees ook
image

Het Nederlandse volkorenbrood bevat een hoog gehalte aan fytinezuur. Dit blijkt uit steekproeven die het tijdschrift Ortho heeft laten uitvoeren. Een hoge inname van fytinezuur vermindert de opname van belangrijke mineralen zoals zink en ijzer.
Het is al langer bekend dat vezelrijke broodsoorten relatief veel fytinezuur kunnen bevatten. In 2006 werd dit fenomeen echter nog gebagatelliseerd door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Volgens een woordvoerder zou het wel meevallen met het fytinezuurgehalte van het Nederlandse volkorenbrood. Ortho besloot daarop zelf onderzoek te doen. Uit de resultaten blijkt nu dat in het Nederlandse volkorenbrood gemiddeld 28 keer zoveel fytinezuur zit als zink. Bij een dergelijke verhouding is een groot deel van het zink gebonden aan fytinezuur en niet meer beschikbaar voor opname door het lichaam. Meergranenbrood scoort in de steekproeven bijna even slecht als volkorenbrood. Zink speelt onder meer een essentiële rol binnen het immuunsysteem. Ook is het onmisbaar voor een gezonde huid en slijmvliezen.
De hoeveelheid fytinezuur in volkorenbrood kan op verschillende manieren worden teruggebracht. Bijvoorbeeld door verlenging van het rijsproces of door toevoeging van het enzym fytase. Volgens bakkerijgrondstoffenleverancier GB Plange wordt dit enzym in Nederland echter nog nergens toegepast. ‘Het is een moeilijk verhaal waar Nederlanders nog niet aan toe zijn, omdat je ze dan eerst moet vertellen dat volkorenbrood gezonder kan’, aldus een woordvoerder.

bron: culinair net




Dit artikel afdrukken