Vakmanschap - deel 4 (slot): de toekomst

enomatic

Deze serie over ‘zwart’ vakmanschap leek mij niet volledig zonder sprong in de toekomst. Als we alles op een rij zetten, zit de zwarte brigade in de lift.

Twee stellingen:

1. opleidingen in wijn, andere dranken en gastheerschap moeten gemoderniseerd en aangepast worden, om aansluiting te houden met de markt.
2. restaurants met een geïntegreerde wijn- en menukaart zullen succesvoller blijken dan hun collega's die stug 'klassiek' door blijven gaan. modernisering
In het opleidingscircuit zitten we vast in de klassieke patronen. Logisch, want onderwijs loopt altijd achter bij de praktijk. Te vaak wordt vergeten dat voor een opleiding in een beroep van gastheer en kok een degelijk, klassiek, fundament nodig is.

Er wordt druk en hard gewerkt aan een nieuwe onderwijs systematiek die de naam draagt van Competentie Gericht Leren. (CGL). Het Ministerie van Onderwijs wil dat in 2008 alle opleidingen via deze methode gaan werken. Dat wordt helaas nog steeds als bedreigend gezien.

Voor de oudere docenten is het een bedreiging. Ze zullen meer interactie met de praktijk hebben, zich moeten bijscholen door training in de praktijk.Hoe het er vandaag de dag aan toegaat in een restaurant ontgaat menige ‘oldtimer’.

We zouden wijn moeten onderwijzen vanuit de wijnmaaktechnieken en druivensoorten. Ik noem altijd de overeenkomst tussen de kok en de wijnboer. Het is smaaktechnisch absoluut niet interessant voor de gastheer of gast om te weten waar een wijn vandaan komt. Wat wel belangrijk is om te weten hoe een druivensoort zich ontwikkelt op de diverse grondsoorten (de druif als transporteur van de kwaliteit van de bodem) en bij uiteenlopende zonuren en hoogteliggingen. En hoe de wijn zich gedraagt bij eten en waarom!

Daarnaast is het van belang te begrijpen welke invloed nieuwe technieken hebben op smaak. Denk bijv. aan het toepassen van houtchips ipv hout en wat doet dat met een wijn! De massa van de wijnen op de markt worden modern gemaakt en dienen binnen 12 maanden te worden gedronken. Nog maar een paar procent van de totale wijnproductie wordt klassiek gemaakt.

Omgooien dus die boel! De kennis van de diverse wijnchateaux en domaines komt wel in de praktijk.

Er zijn gelukkig steeds meer klassen die gevuld worden met jonge mensen die het toch aandurven om zich te gaan specialiseren in het vakgebied gastheer.

Dit komt mede omdat niveau drie van de opleiding gastheerschap, drastisch is aangepakt en er nu op vier scholen de opleiding Aankomend Gastronoom kan worden gevolgd (Amsterdam, Leiden, Apeldoorn enDen Bosch). Dat is nog veel te weinig, maar het is al heel wat!

Het is een tweejarig traject waarin je bijna gegarandeerd bent van een baan in de top van de horeca. Ook zijn er al plannen in ontwikkeling om op het niveau twee een tweetalige opleiding te gaan starten. Hier zullen de leerlingen dan deels in het Engels en deels in het Nederlands les gaan krijgen.

wijn & gerechten
Ik maak mij al jaren sterk voor een aanpak met wijn die de consument meer ruimte geeft binnen zijn eigen smaakpalet verrast te worden met een steeds wisselend assortiment. Deze methode heeft als voordeel dat er minder wijnvoorraad nodig is en zorgt voor deelname van de keuken aan het proces om het de gast naar de zin te laten zijn.

Gastgericht werken lijkt logisch, maar wordt nog maar door weinigen echt gepraktizeerd. Teveel bedrijven laten hun eigen methode gaan boven het belang van de gast en vragen zich niet af hoe economisch belang en gasttevredenheid beter met elkaar verbonden kunnen worden. Door de macht der gewoonte laten teveel – vooral oudere – ‘zwarte brigadisten ‘ de klant zwemmen in de keuzen van een te ruime menu- en wijnkaart. Dat pakt zowel bedrijfseconomisch als voor het plezier en avontuur van de klant negatief uit.

Daarmee zeg ik nogal wat over heel wat restaurants en hun managers.

Kun je het ze kwalijk nemen? Ja en Nee. Als ze niet omgaan of veranderen dan gaat het kaarsje vanzelf uit. Jammer, maar dat heeft dan zo moeten zijn.

Voor de mensen die op een frisse wind zitten te wachten…. zou het ideaal zijn om met een geïntegreerde wijn-menukaart te gaan werken.

Hiermee bedoel ik een menukaart die seizoens- en streekgebonden is - back-to-basics. Ook een klein aantal, maar opvallende, gerechten die goed en verantwoord is te bereiden zijn. Zeg 5 voorgerechten, 2/3 soepjes, 4 tussengerechten, 7 hoofgerechten ( waarvan 3 vis) en 5 nagerechten ( inclusief kaas). Bij ieder gerecht zet je een bijpasende wijn, die samen met de keuken en het bedienend personeel wordt gekozen.
De totale wijnvoorraad is dan niet meer dan 25-35 wijnen. Alle wijnen staan open en kunnen per glas worden geschonken (dat is prima te regelen met een ‘enomatic’ – een apparaat dat er voor zorgt dat de wijn niet kan oxideren door de zuurstof boven de wijn te vervangen door volstrekt schadeloze stikstof ).
Vaak wordt vergeten dat wijn ook als seizoensproduct kan worden benaderd. Ik heb in het najaar nu eenmaal meer trek in ruige rode warme wijnen - Brunello, Amarone, Rhône - dan in het voorjaar.
De wijn-menukaart wissel je om de drie maanden en zo heb je voor je gasten een mooi en wisselend aanbod dat steeds goed in harmonie is en waarbij de gast ontzorgt wordt én niet 1 maar wel 3 of 5 verschillende wijnen proeft. Is er een gast die een feestje heeft te vieren, die serveer je dan in plaats van één glas, twee verschillende glazen wijn per gerecht!

Nadeel van dit systeem is dat het bediening vergt die .... kennis van zaken heeft. De zwarte brigade moeten over de gerechten, ingrediënten en wijnen kunnen vertellen ... en kunnen toelichten waarom voor hun combinatie is gekozen.

Tweede nadeel: het dwingt de keuken om iedere drie maanden met een nieuwe menukaart te komen. Dat zorgt voor werk! En het houdt de keuken. De markt wordt weer afgeschuimd op goede ingrediënten en de kookboeken en –bladen gaan weer open om ideëen op te doen.

Omgekeerd werkt dit net zo voor de bediening. Men gaat meer naar proeverijen, ze duiken de boeken weer in en zijn weer trots op het vak wat ze uitoefenen en zijn ook in staat dat uit te stralen. Gasten vinden het heerlijk en laten zich steeds vaker verwennen. In het begin is dit even nieuw en verdient het uitleg. Na één keer zal de gast met relaties etc. terugkeren om te genieten van de diverse wel doordachte en wellicht uitdagende en zelfs niet-wijn combinaties. Denk aan bier, cider, poirées, sherry, madeira en zelfs water en sappen.

Conclusie: de zwarte brigade heeft een imago-probleem maar vormt de spil van het betere, rendabelere, leukere en meer inspirerende restaurant (het voedt het publiek nog op ook tot beter eten!).
De kok kan helpen de ‘zwarten’ in hun rol te krijgen. Als koks de gastheer op sleeptouw nemen in de huidige hype rond hun rol, dan kan het snel gaan. Joop Braakhekke heeft er al een voorschot op genomen door met wijn een plek te geven in zijn nieuwe Talpa-programma.
Cas Spijker tipte het onlangs ook al even aan, het wordt tijd voor een TV-Sommelier. Zou het dan toch nog goed komen?

Uiteraard ben ik ook razend benieuwd naar jullie suggesties als horeca-gebruikers en -uitbaters! Jullie weten mij te vinden.