Dit is tarese, een specifieke vorm van pancetta.
Had je er ooit van gehoord? Ik in ieder geval niet.
Tarese is een specialiteit uit San Giovanni Valdarno, een plaats niet ver van Florence, richting Arezzo.
Ik mocht er deze week van proeven bij onze Italiaanse buurvrouw. Dit gedroogde spek wordt gemaakt door haar neef uit San Giovanni. Ik proefde het al eens eerder en vond het heerlijk. Er kwam ook andere vleeswaar op tafel. Alles van hetzelfde varken. Dit is z'n heel pure salami:
Wat opvalt is de hoeveelheid vlees. Er zit heel weinig spek in.
Een vraag dus voor de donderdag: hoe kan dat? Verwerkt de slager al het vet tot spekproducten of is er wat anders aan de hand?
Zo ja, wat?
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Daarom deden ze het vroeger. Maar waarom vandaag nog? Het antwoord is even simpel als ontluisterend: omdat het veel meer opbrengt. Zelfs een varken dat 3x zolang heeft geleefd en veel vetter is geworden kan op deze manier veel meer opbrengen.
In Nederland zijn we dit vergeten en verkopen we worst van Stegeman (heeft inmiddels ook een 'luxe' assortiment) en Marcassou (met z'n door AH fout geschreven 'Picollini') en doen we net of we daarmee de top te pakken hebben. Verliezers aan alle kanten:
- boer (krijgt minder geld)
- vleeswarenmaker (heeft een exclusief massaproduct en krijgt er dus niks voor)
- het publiek (krijgt altijd hetzelfde en het is niks bijzonders; het bijzondere is uit de geschiedenisboeken gewist)
De winnaar is de verkoper in ons land: die strijkt op vleeswaar een prachtige marge op die ver boven de 2x over de kop gaat. Soms wel tot 5.
Waarom doen ze dat? Van oudsher: conservering. Als worst kun je dat lekkere dure vlees langer bewaren dan rauw. Heb nu helaas geen tijd om in het Italiaanse worstengeschiedenisboek te duiken, maar daar staat het vast in :-).
Neenee Carla, het gaat me er helemaal niet om dat er enge 'spekjes' uit zijn weggelaten. Het is juist het omgekeerde. Wij maken van een beetje vlees en veel vet worst, om ook het vet een plekje te kunnen geven (het is nl. het duurst om te maken omdat het het meeste voer vraagt; vlees is maar water en vraagt dus minder voer). Deze Italiaan stopt het hele varken in de worst, ook al het luxe vlees. Bij ons gaan de schraapsels en afnijdsels in de worst.
Nog een deel vh raadsel: het varken is 18 maanden oud (en het is geen improductieve zeug en ook geen uitgesprongen beer). Ons Nederlandse varkentje is in de regel een maand of 6 of een beetje jonger.
Waar het me om gaat: dit is dus vreselijk duur vlees en het gaat nog eens in de worst ook. Waarom doen ze dat?
Het spek komt me prettiger voor dan het inmiddels overal in zwang zijnde Collonataspek (een schattig dorpje in de Garfagnana). Ik hou niet van dat smeltende vet, het spijt me.
Dat is toch ook normaal Nick? Mij verbaast de vraag eigenlijk, maar ik moet nog wel bijlezen hier. Al die enge witte (vette) stukjes die we inmiddels normaal vinden, horen er toch gewoon niet in? Althans niet in de hoeveelheden zoals we ze momenteel zien. Ik ben over enkele weken op korte afstand van Valdarno en aanverwanten en ben zeker van plan fijne vleessalami te gaan kopen.