Dit is tarese, een specifieke vorm van pancetta.
Had je er ooit van gehoord? Ik in ieder geval niet.
Tarese is een specialiteit uit San Giovanni Valdarno, een plaats niet ver van Florence, richting Arezzo.
Ik mocht er deze week van proeven bij onze Italiaanse buurvrouw. Dit gedroogde spek wordt gemaakt door haar neef uit San Giovanni. Ik proefde het al eens eerder en vond het heerlijk. Er kwam ook andere vleeswaar op tafel. Alles van hetzelfde varken. Dit is z'n heel pure salami:
Wat opvalt is de hoeveelheid vlees. Er zit heel weinig spek in.
Een vraag dus voor de donderdag: hoe kan dat? Verwerkt de slager al het vet tot spekproducten of is er wat anders aan de hand?
Zo ja, wat?
Daarom deden ze het vroeger. Maar waarom vandaag nog? Het antwoord is even simpel als ontluisterend: omdat het veel meer opbrengt. Zelfs een varken dat 3x zolang heeft geleefd en veel vetter is geworden kan op deze manier veel meer opbrengen.
In Nederland zijn we dit vergeten en verkopen we worst van Stegeman (heeft inmiddels ook een 'luxe' assortiment) en Marcassou (met z'n door AH fout geschreven 'Picollini') en doen we net of we daarmee de top te pakken hebben. Verliezers aan alle kanten:
- boer (krijgt minder geld)
- vleeswarenmaker (heeft een exclusief massaproduct en krijgt er dus niks voor)
- het publiek (krijgt altijd hetzelfde en het is niks bijzonders; het bijzondere is uit de geschiedenisboeken gewist)
De winnaar is de verkoper in ons land: die strijkt op vleeswaar een prachtige marge op die ver boven de 2x over de kop gaat. Soms wel tot 5.