
Ik had er niet meer aan gedacht. We hielden twee varkens voor een tv-programma. We brachten ze na een kort maar mooi, of mooi maar kort leven naar een slager die ze zelf nog slachten mag.
De slager beloofde iets met de hammen te doen maar we moesten wachten.
Gisteren kreeg ik een brok. Ik sneed er flintertjes van en deelde ze uit. En ik proefde zelf. M’n gasten vielen al flauw van geluk. Ik ook, bijna. Maar opnieuw was ik verbaasd en moest ik proberen bij zinnen te blijven.
Hoe kan dat nou, een bil gerijpt in een kelder van een slager in de Achterhoek, in nooit van gehoord Wehl, en daar een plakje van zo lekker, zo intens goed dat je nooit meer naar t zuiden af wil reizen?
Ik weet niet hoe het zit. Maar ik was in Parma en zag de rijperijen. Grote gesloten, computergestuurde klimaatkastelen. Al wil de reclame u iets anders doen geloven. Ik was in San Daniele, noord Italië. Knappe ham, maar elk plakje hetzelfde, en alle hammen gemaakt in moderne technogecontroleerde blokken, zo groot als een flatgebouw en afgezonderd van de buitenlucht.
Ik heb hetzelfde gezien in een klimaathuis bij Gent, België, Gandaham. Uitstekende ham!
En ik was, het is al weer een tijd geleden, bij toeval bij Slager Bles in Wehl. Hij was aan het experimenteren in zijn kelder.
Komt er nu een ander verhaal? Nee, slager Bles had in zijn kelder een klimaatbesturing aangelegd. Hij had er zo zijn gedachten over.
En hij maakt, ik durf er van getuigen, betere ham en spek dan wat ik ooit in Italië en Spanje proefde.
Wat t zegt? Dat er hoop is, culi’s!
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
www.ikbenboerin.nl
t-shirts met koe, nu ook met varken
Nieuwe text voor ons t-shirt! LEVE HET VARKEN !
Uit McGee's verklaring volgt overigens iets heel aardigs. 'Wij' willen eigenlijk geen varken meer - vet! ongezond! - maar als het 2 tot 3 maal zoveel zink bevat als andere vleessoorten is het juist een aan te bevelen product: zink is een antioxidant die je cellen helpt zich correct te reproduceren en dus kankers een beetje buiten de deur te houden.
Zoals we hier bovendien wel eens beweren: verzadigd vet is bovendien prettig verzadigend zodat je geen zin meer krijgt in nutteloze calorieën.
Goh, waar een discussie over nitriet allemaal niet toe leidt: het varken verdient rehabilitatie.
En waarom 'ie in die tijd dat je moest wachten zo mooi rood is geworden is te lezen op de site van Harold McGee : http://news.curiouscook.com/2007/04/parma-and-iberian-hams-red-from-zinc.html
mooie conclusie van het artikel: Clearly we still have a lot to learn from some of our oldest, simplest foods.
Maar gewoon proeven blijft belangrijker!
Slager Janson in Heusden maakt de heerlijkste hammen en worsten zelf. Ham met eekhoorntjesbrood, parmaham, nagelholt. Hij zit op de Vismarkt. Worth a detour.