Tot (voorlopig) bestluit van mijn ontdekkingsreis door de culinaire geschiedenis van de kruidnagel in West-Europa kamde ik de vroege kookboeken uit.
Wat doen de Middeleeuwse kookboekenschrijvers met de kruidnagel? Hoe was het gebruik en wat is het aantal recepten per kookboek. Dat varieert nogal per land en dat zou wat over de verkrijgbaarheid van de specerij kunnen zeggen.

Kruidnagelen zijn volop terug te vinden in de eerste Franse kookmanuscripten, zowel de Enseignements als Le Viandier. Deze teksten zien aan het begin van de 12e eeuw het daglicht. Receptenboeken zullen in die tijd de praktijk van alledag hebben vastgelegd van de hogere standen, de traditie, eerder dan vernieuwing. We mogen aannemen dat de kruidnagel aan de Franse feodale hoven al ruimschoots is ingeburgerd. En met Edward, die voor hij de Engelse troon besteeg, in ballingschap in Normandië verblijft, of met Willem de Veroveraar weer naar Engeland is overgestoken.
We weten niet of Edward een Franse of in Frankrijk geschoolde kok in zijn gevolg meenam. Willem de Veroveraar deed dat in ieder geval wel.

Kers met kruidnagel
Net als nu lenen de kookschrijvers veelvuldig van elkaar, wat ook het land van herkomst van gerecht of kok is. In Engeland kennen we de Forme of Cury (ca 1390), met vermoedelijke voorlopers als Diuersa Cibaria (al uit de 11e eeuw?), Diuersa Servicia en Utilis Coquinario. Afgezien van de gebruikelijke specerijenmengsels, waarin ook kruidnagel voorkomt, zien we heel wat recepten waar kruidnagels in hun geheel of als poeder ingaan. Het zijn de wat pittigere gerechten, waaronder de door heel Europa populaire stoofschotels Viaunde despyne, Maumenee en Bruets de Alemayne. De eerste zou zoveel kunnen zeggen als: vlees op z’n Spaans, de laatste als Stoverij van de Alemanen. Er bestaat een Alemanisch Kochbuch (circa 1400), maar daar worden de specerijen niet afzonderlijk in benoemd, alleen als gewurcz. In de voorlopers van de Forme of Cury wordt kruidnagel al veelvuldig gebruikt, bijvoorbeeld in 15 van de 63 gerechten van de Diuersa cibaria. Het maakt niet uit of het vis- of vleesgerechten betreft, kruidnagel gaat erin. Opvallend is trouwens dat in een kersenrecept uit de Diuersa Servicia de kruidnagels in hun geheel in het gerecht gestoken worden vlak voor het opdienen. Goed zichtbaar, maar of het ook aan de smaak ten goede komt?

Notabel boecxken
In het 14e eeuwse Duitse Buch von guter Spise gaat de kruidnagel in de hertenlever, vulling van gevogelte, maar in het totaal van 96 recepten wordt deze specerij maar twee keer afzonderlijk genoemd. Dan op naar Spanje. Zowel in het Libre del Coch van Mestre Robert uit de 14e eeuw, als het Libro per Cuoco uit 14-15e eeuw, en het Libre de Sent Sovi uit 1324 komen incidenteel kruidnagelen voor.
Vervolgens naar het Italië van de 15e eeuw, waar Maestro Martino zich voor zijn Libro de Arte Coquinaria heeft laten inspireren door het Catalaanse Sent Sovi en ja, ook de kruidnagelen inspireerden Maestro Martino. Tenslotte nog ons eigen Notabel Boecxken van Cokeryen, uit 1514. In het totaal van 175 recepten wordt kruidnagel in 24 recepten expliciet genoemd. Verder zijn er tal van recepten waar ‘klein cruyt’ in zit, een mengsel dat meestal ook kruidnagel bevat. Al vóór de VOC de specerijen en masse naar de kaden van de Nederlandse havensteden voerde, was de kruidnagel een geliefde smaakmaker.
Wie zo'n middeleeuws recept zou willen proberen, kan zich bij mij melden.
Dit artikel afdrukken