2 min
Kranten, bladen en TV hebben zo goed meegedaan aan het maken van nieuws over brood, dat het in de ban raakte. De gluten daarin zouden slecht zijn. Die zijn nu verder aan de beurt en zorgen voor verkoophits van 'glutenvrije' pizza's, pasta's en koekjes. Inmiddels komen de eerste waarschuwingen op gang.
Net zoals iedereen weet dat de relativiteitstheorie hetzelfde is als de formule E=mc2, zo weet tegenwoordig iedereen wat gluten zijn en dat ze slecht voor je zijn. Wat gluten echt zijn, kun je nalezen op Wikipedia. Gluten zijn eiwitten die voedingsmiddelen structuur en beet geven. Het laat brood bijvoorbeeld gemakkelijk rijzen. Vegetarische monniken zouden de ontdekkers zijn geweest toen ze op zoek waren naar een middel dat vleesvervangers een acceptabel mondgevoel gaf. Seitan, een vleesvervanger van oorspronkelijk Oosterse origine, komt uit die lange traditie. Het is een product dat de gluten uit tarwe geconcentreerd opdient.
This is the End
Vegetariërs en vooral veganisten die gevoelig zijn voor gluten moeten dus oppassen. Gluten zouden je darmwand aantasten. Ze zouden zorgen voor heel veel complicaties. Van op herpesaandoeningen lijkende huidirritaties tot mannelijke 'tarwetieten' en van een slecht humeur tot coeliakie.
En voor wie dat allemaal niet zo precies meekrijgt, zijn gluten de verzamelnaam voor alles wat slecht is. Onderstaand fragment uit de film This is the End (2013) geeft treffend weer wat een hype in de pers doet met de volksgeest van een land:
Zelfmoord
Volgens de zeer Amerikaanse presenterende maar van oorsprong Nederlandse dokter Adrian den Boer zorgen gluten zelfs voor zelfmoord. Als je ermee stopt, zou je je lekkerder voelen, ouder worden en raak je al je ontstekingen kwijt waar we als moderne mensen aan lijden:
Marketing tool
Toch lijkt teveel aandacht voor het slechte van gluten een tegenreactie op te roepen. Gisteren zei de Wageningse voedingsmiddelentechnoloog Van Boekel in Trouw dat er niets mis is met brood en zelfs niet met de gluten daarin, behalve dan voor coeliakie-patiënten. En vandaag identificeert de Amsterdamse trendwatcher Marjan Ippel de antiglutenberichten die nu onder het grote publiek pakken als een 'marketing tool'. Dat zegt ze vanmorgen in de Provinciale Zeeuwse Courant, de PZC voor mensen uit Zeeland. "Glutenvrij is als marketing tool ontdekt in het rijtje puur, eerlijk en natuurlijk". Ze vergat er nog bij te zeggen dat in datzelfde rijtje ook 'vegetarisch' thuishoort, maar dat is een lastige zoals je begrijpt. Glutenvrij en nepvlees gaan niet zo makkelijk samen.
Modeverschijnsel
In diezelfde PZC noemt diëtiste Esther van Melenberg van de Nederlandse Coeliakie Vereniging - de patiëntenvereniging voor mensen met een glutenintolerantie - de overal verschijnende vermelding op producten 'glutenvrij' een 'modeverschijnsel'. Ze zegt dat je moet oppassen met de hype. "Wij zijn van mening dat tarwe een gezond, vezelrijk product is dat je niet moet weglaten uit je voeding als daar geen medische noodzaak voor is, net als rogge, gerst, kamut en spelt en andere graanproducten die gluten bevatten". Volgens de krant zegt ze dat met stelligheid. Daar voegt ze aan toe: "Er zijn veel mensen die proberen geld te verdienen aan de nieuwe leefstijldiëten. Maar deze hype kan schadelijk zijn. Je loopt het risico op grote tekorten aan vezels, ijzer, vitaminen en mineralen."
Zoals het gaat met trends: het grote publiek hoort niet mevrouw Van Melenberg, maar alleen de 'buzz'. Voorlopig zijn gluten het nieuwe vet.
Vraag: denk je dat de nieuwe glutenvrije trend tot ondervoeding leidt op het niveau van een aantal micronutriënten?
Fotocredits: glutenvrije pizza, uitsnede, Kelly Garbato
-- POLL --
Dit artikel afdrukken
This is the End
Vegetariërs en vooral veganisten die gevoelig zijn voor gluten moeten dus oppassen. Gluten zouden je darmwand aantasten. Ze zouden zorgen voor heel veel complicaties. Van op herpesaandoeningen lijkende huidirritaties tot mannelijke 'tarwetieten' en van een slecht humeur tot coeliakie.
En voor wie dat allemaal niet zo precies meekrijgt, zijn gluten de verzamelnaam voor alles wat slecht is. Onderstaand fragment uit de film This is the End (2013) geeft treffend weer wat een hype in de pers doet met de volksgeest van een land:
Zelfmoord
Volgens de zeer Amerikaanse presenterende maar van oorsprong Nederlandse dokter Adrian den Boer zorgen gluten zelfs voor zelfmoord. Als je ermee stopt, zou je je lekkerder voelen, ouder worden en raak je al je ontstekingen kwijt waar we als moderne mensen aan lijden:
Marketing tool
Toch lijkt teveel aandacht voor het slechte van gluten een tegenreactie op te roepen. Gisteren zei de Wageningse voedingsmiddelentechnoloog Van Boekel in Trouw dat er niets mis is met brood en zelfs niet met de gluten daarin, behalve dan voor coeliakie-patiënten. En vandaag identificeert de Amsterdamse trendwatcher Marjan Ippel de antiglutenberichten die nu onder het grote publiek pakken als een 'marketing tool'. Dat zegt ze vanmorgen in de Provinciale Zeeuwse Courant, de PZC voor mensen uit Zeeland. "Glutenvrij is als marketing tool ontdekt in het rijtje puur, eerlijk en natuurlijk". Ze vergat er nog bij te zeggen dat in datzelfde rijtje ook 'vegetarisch' thuishoort, maar dat is een lastige zoals je begrijpt. Glutenvrij en nepvlees gaan niet zo makkelijk samen.
Modeverschijnsel
In diezelfde PZC noemt diëtiste Esther van Melenberg van de Nederlandse Coeliakie Vereniging - de patiëntenvereniging voor mensen met een glutenintolerantie - de overal verschijnende vermelding op producten 'glutenvrij' een 'modeverschijnsel'. Ze zegt dat je moet oppassen met de hype. "Wij zijn van mening dat tarwe een gezond, vezelrijk product is dat je niet moet weglaten uit je voeding als daar geen medische noodzaak voor is, net als rogge, gerst, kamut en spelt en andere graanproducten die gluten bevatten". Volgens de krant zegt ze dat met stelligheid. Daar voegt ze aan toe: "Er zijn veel mensen die proberen geld te verdienen aan de nieuwe leefstijldiëten. Maar deze hype kan schadelijk zijn. Je loopt het risico op grote tekorten aan vezels, ijzer, vitaminen en mineralen."
Zoals het gaat met trends: het grote publiek hoort niet mevrouw Van Melenberg, maar alleen de 'buzz'. Voorlopig zijn gluten het nieuwe vet.
Vraag: denk je dat de nieuwe glutenvrije trend tot ondervoeding leidt op het niveau van een aantal micronutriënten?
Fotocredits: glutenvrije pizza, uitsnede, Kelly Garbato
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
SEITAN - Een afvalproduct word opgewaardeerd
en zorgt voor ernstige problemen
Als alternatief voor vlees worden tegenwoordig naast soja in toenemende mate tarwegluten aangeboden. Hoe voedzaam is deze zogenaamde Seitan, zoals dit product met zijn Aziatisch klinkende naam heet?
Vegetarische en veganistische kost vind steeds meer pleitbezorgers. Steeds vaker word voorgesteld om een of twee keer per week nieuwerwetse voedingsmiddelen zoals seitan te gaan eten. Het zijn vleesimitaties, gesynthetiseerd uit tarwe proteïne, ook wel gluten genaamd.
Seitan word graag als traditioneel boeddhistische specialiteit omschreven, dat in Azië al duizenden jaren als vleesvervanger hoog in aanzien zou staan. Maar in de typische rijstculturen van Azië speelde tarwe nooit een rol van betekenis. Niemand zou op het idee gekomen zijn, het voedzame zetmeel uit het goede meel te gaan spoelen, om uit het zielige overblijfsel een surrogaat te gaan maken. Bovendien is de uitgeloogde tarwe proteïne minderwaardig. Bij zijn winning gaat het essentiële aminozuur lysin verloren. Het kan dus nooit en te nimmer vlees vervangen.
Een heldere ingeving zwengelt de productie aan
Seitan is een moderne woordcreatie en wordt aan de Japanse dieet goeroe Oshawa toegedicht, die dit begrip ongeveer 50 jaar geleden bedacht heeft. Echter niet voor vleesvervangers, maar voor een soort “soja”-saus uit tarwe. Het idee om uit eiwit niet alleen sojasaus maar ook vlees te gaan imiteren, stamt uit de VS. Tarwe gluten is een goedkoop afvalproduct uit de zetmeelindustrie en dit gaf blijkbaar vleugels aan de uitvinding. De eerste vlees imitatie zou omstreeks 1974 in Massachusetts aangeboden zijn. Tot dit tijdstip belande tarwe proteïne uitsluitend in de varkenstrog.
Ondertussen zwengelt een heldere ingeving de productie van gluten aan. Het is de winning van bio-ethanol uit tarwe. Ook daarbij blijven aanzienlijke hoeveelheden aan proteine achter. Vandaag de dag gebruiken niet alleen de varkensmesters de overblijfsels, maar vooral bakkers. Zij voegen tarwegluten aan het meel toe om bijzonder grote en luchtige broden te bakken. Daarnaast zijn consumenten van koolhydraat-arm brood dankbare afnemers. Bij koolhydraat-arm brood word een deel van het meel door goedkope gluten vervangen. En natuurlijk laten ook sporters zich dit voedingsmiddel opdringen, die de noodzaak van “veggie”-proteïne drankjes duidelijk is.
Darmontsteking tot gevolg:
Het toenemende gebruik van gluten heeft gevolgen. Het meest bekende is de coeliakie – een ernstige darmontsteking. Natuurlijk werd wit meel al van oudsher in levensmiddelen verwerkt. Maar: het werd altijd grondig gefermenteerd – het maakte niet uit of het voor pasta, ontbijtkoek of brood was. Lange deegprocessen, zoals klassiek zuurdesem of het aan de lucht drogen van pasta, boden het deegflora rijkelijk de gelegenheid, het eiwit te splitsen en daarmee verteerbaar te maken. Helaas zijn zulke handelingen on-economisch en daarmee passé. Toch hoort men nog altijd van coeliakiepatiënten die een echt zuurdesembrood probleemloos verdragen, want hier en daar zijn er bakkers, die nog zuiver brood bakken.
De toename van coeliakie onder de bevolking weerspiegelt opnieuw de groeiende voorkeur voor deze stof in ongefermenteerde vorm. Daarbij moet men in acht nemen dat ‘intacte gluten’ , die dus niet door fermentatie afgebouwd zijn zoals seitan, niet alleen de darm aanvallen, maar ook zonder zichtbare darmbeschadiging achter te laten, zware neurologische ziektes kunnen veroorzaken. De bekendste is de gluten-ataxie, een verlamming van de benen. Maar ook andere neurologische klachten zoals hoofdpijn, ja zelfs gevallen van parkinson werden op tarwegluten teruggevoerd.
Misschien ligt de toekomst van tarwe proteïne niet in alternatieve magen. Henry Ford heeft 100 jaar geleden al een onverwoestbare kunststof voor zijn auto’s vervaardigt uit gluten. Daarom ligt het voor de hand, vandaag de kleine stap te wagen om daaruit in plaats van vleesvervangers ook nog eens biologisch afbreekbaar plastic te gaan winnen. Dat zou toch ook wat zijn voor milieuvriendelijke inkoop tasjes. Vooropgezet dat veganistisch plastic niet schadelijk is voor de vis in zee.
Bovenstaand artikel van Udo Pollmer verscheen eerder in Euleev.nl
Literatuur:
Shurtleff W, Aoyagi A: History of Tofu and Tofu Products. Soyinfo Center, Lafayette 2013
Di Lazzaro V et al: Dramatic improvement of parkinsonian symptoms after gluten-free diet introduction in a patient with silent celiac disease. Journal of Neurology 2014; 261: 443-445
Hadjivassiliou M et al: Gluten-related neurologic dysfunction. Handbook of Clinical Neurology 2014; 120: 607-619
Di Cagno R et al: Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started
with selected Lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. Applied and Environmental Microbiology 2004; 70: 1088-1096
Hu WT et al: Cognitive impairment and celiac disease. Archives of Neurology 2006; 63: 1440-1446
Rizzello CG et al: Highly efficient gluten degradation by Lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Applied & Environmental Microbiology 2007; 73: 4499-4507
Domenek S et al: Biodegradability of wheat gluten based bioplastics. Chemosphere 2004; 54: 551-559
Pallos FM et al: Thermoformed wheat gluten biopolymers. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2006; 54: 349-352
@René, bio is Lavett al verschillende jaren hét hoofdras voor de zomertarwe. Als je met Nederlandse zomertarwe werkt, dan is er al heel veel Lavett door je handen gegaan.
@Jopie, dank voor deze heldere reactie, tijd voor een proefveldje Lavett?! Ook bij ons neemt de speltconsumptie enorm toe, inmiddels 30% van het geheel, mensen komen van ver specifiek voor spelt zuurdesembrood. Ik ben wel heel benieuwd naar Lavett, ik zie dat het eko is, wordt het al veel geteeld in NL?
Ik ben voortijdig met de video ('zelfmoord') gestopt. Doe normaal! ?? Ik heb wat beters te doen.
Ik heb -toevallig- gekozen voor 'het vermijden van gluten kan leiden tot een ongezond voedingspatroon'. 'Are you kidding me' met dat soort polls, Dick? Ik zou met redenen voor elke optie kunnen kiezen.
Ik neem brood iets minder in tegenwoordig (let wel: 'iets'). Ik gebruik het meer als snack nu. En toch denk ik dat we met z'n allen kiezen om ons constant gek te laten maken.
Eerlijk gezegd: we hebben niet het eeuwige leven; we gaan allemaal op onze eigen manier dood. En dood is dood. Kunnen we dat niet accepteren?
René, er is overal op de wereld ontzettend veel onderzoek gedaan naar gluten, de effecten van gluten en de verschillen tussen rassen en variëteiten. En daarbij komt het treurige verhaal bovendrijven dat de oude rassen hogere gehaltes hebben aan alfa gliadine, die op dit moment beschouwd wordt als de kwaaiste pier in de glutenfamilie. Eén van de veel gebruikte moderne rassen, Lavett, springt eruit als een van de beste. Slecht nieuws voor mij als spelt teler.
Toch verschuift bij de bakker waar ik mee samenwerk de produktie bijna helemaal van tarwe naar spelt en verklaren klanten wekelijks in onze boerderijwinkel dat ze niet tegen (desem)tarwebrood kunnen, maar wel tegen (desem)spelt.
Omdat ik vermoed dat niemand zich in een artikel verdiept, hierbij de conclusies uit dit rapport:
"Our results demonstrate that (i) the ancient wheats Graziella Ra® and Kamut® have greater amounts of α-gliadin than modern accessions; (ii) α-gliadins from such ancient wheats show a strong and specific binding reaction to anti-p31-49 and anti-p56-75 mAbs, thus suggesting the occurrence of epitopes with proven coeliac toxicity; (iii) α-gliadins from ancient and modern wheat accessions analysed share common features and properties both from immunological and molecular point of view. In conclusion, we suggest that Graziella Ra® and Kamut® are potentially as toxic as modern wheats with reference to CD and, therefore, although clinical trials are still necessary, we strongly recommend that they should not be introduced in the diet of coeliac patients."