Zoutgebruik is een regelmatig terugkerend onderwerp in het debat over voeding. Natrium in keukenzout (NaCl) verhoogt de bloeddruk. Een te hoge bloeddruk kan op den duur tot hart- en vaataandoeningen leiden. Minder zout eten verlaagt dat risico.

Zo simpel lijkt het, maar niets is simpel als het om voeding gaat, dus dit ook niet.

'Hartproblemen door te weinig zout'
In de Amerikaanse media is ophef ontstaan naar aanleiding van drie nieuwe onderzoeken over zout in de voeding, een van Harvard en twee van het Canadese Population Health Research Institute, deze en deze.

De resultaten van deze omvangrijke epidemiologische onderzoeken, alle gepubliceerd in de gerespecteerde New England Journal of Medicine (NEJM), werden samengevat in een begeleidend redactioneel commentaar.

De conclusie luidde, en dat was ook meteen het nieuws, dat nu bewezen is dat ook te weinig zout hartproblemen kan opleveren. Bovendien blijkt dat de relatie tussen de hoogte van het zoutgebruik en de stijging van de bloeddruk niet voor iedereen dezelfde is en dat meer kalium in het eten de negatieve effecten van gewoon keukenzout compenseert.

Redactie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


‘Diëten met weinig zout kunnen ook een risico voor de gezondheid zijn (..). Onderzoeksresultaten zijn het jongste argument tegen de agressieve campagnes tegen te veel zout.’ Dat is (vrij vertaald) de kop van een artikel in The Wall Street Journal. Time heeft het in een kop over ‘Ernstige Zoutverwarring’.

Hoeveel zout moeten we eten? In ieder geval minder, was altijd de meest gehoorde opvatting en dat blijft overeind. Niet alleen wetenschappers zeggen dat, ook onze moeders. In Nederlandse huishoudens is het een goed gebruik om te waarschuwen tegen te veel zout op het eten. Bovendien krijgt degene die naar de strooier grijpt van de kok te horen: ‘Je hebt niet eens geproefd!’

Culturele waarschuwingen
Waarschuwen tegen te veel zout is een cultureel verschijnsel geworden. Het is het eerste waar de huisarts over begint tegen de patiënt van middelbare leeftijd met verhoogde bloeddruk. Om de zoveel tijd verschijnt er een Wageningse voedingswetenschapper in de actualiteit om te waarschuwen. De laatste tijd is dat meestal professor Marianne Geleijnse.

Maar ook diep in het geweten van onze gezondheidzorg, in de Gezondheidsraad, is de waarschuwing tegen zout gewaarborgd. In het bijzonder door professor Jaap van Binsbergen, oud-huisarts en emeritus bijzonder hoogleraar voedingsleer. Hij promoveerde in 1987 op het proefschrift Zoutconsumptie en bloeddruk in een huisartsenpraktijk. Daarin waarschuwde hij voor de gevaren van ‘de symptoomloze bedreiging die hypertensie voor de gezondheid vormt’. Van Binsbergens proefschrift kan als het evangelie van het Nederlandse zoutdenken worden gezien.

Slechts een vijfde van het zout voegen we zelf toe
Niemand zal betwisten dat te veel zout ongezond is, maar er wordt de laatste jaren wel getornd aan de in steen gebeitelde normen die tot de bevolking komen via het Voedingscentrum. Het advies is niet meer dan 6 gram zout per dag te eten. Maar ‘dat een zoutreductie tot onder de 6 gram per dag voor de gehele bevolking beter is, dat is nog niet hard gemaakt,’ schreef Henrick Smit in 2012 in een bijdrage aan Foodlog getiteld The War on Salt.

De Vlaamse hoogleraar Jan Staessen is ook van mening dat weinig zout ongezond kan zijn en te veel niet per se.

Bovendien, wat te veel is, is moeilijk te bepalen in de praktijk. Het RIVM schreef in het rapport Zoutconsumptie van kinderen en volwassenen in Nederland uit 2012 dat 85 procent van de Nederlandse bevolking zich niet aan de richtlijn houdt. Mannen eten gemiddeld 9,9 gram, vrouwen 7,5 gram.

Een citaat uit dat rapport: ‘79% van het zout is al aanwezig in gekochte voedingsmiddelen. De belangrijkste bronnen van zout zijn brood, vleesproducten en kaas. Naar schatting een vijfde deel van het geconsumeerde zout wordt toegevoegd tijdens de bereiding van gerechten en aan tafel.’

'Mensen eten voedel, geen zout'
Marion Nestle van de blog Food Politics heeft zoals vaker een zeer realistische kijk op de zaak. Zij zegt: ‘Mensen eten geen zout, mensen eten voedsel.’

Of dat nieuwe onderzoek hout snijdt of niet, met al dat kant-en-klare voedsel is een consument niet in staat zijn eigen zoutinname te regelen, laat staan te kennen. Daarom blijven waarschuwingen en regels van de overheid zinvol. De actie van een aantal Britse artsen, Action On Salt, bleek zeer succesvol in het terugdringen van zout in fabrieksvoedsel. Dat leverde ook wel degelijk een reductie in het aantal hartdoden op.

Niet-onafhankelijk
Nestle noemt het onverstandig dat de onderzoekers zo rondbazuinen dat de geldende aanbevelingen voor zoutgebruik niet deugen. Ze vond een addertje onder het gras. De auteur van bovengenoemd begeleidend commentaar, Dr. Suzanne Oparil, stond op de loonlijst van The Salt Institute, de belangenbehartiger van de Amerikaanse zoutindustrie. Nestle constateert dan ook dat ze Oparil niet serieus kan nemen als onafhankelijk.

Onderwijl blijven we verward achter.

Fotocredits: Salinas, Peru, uitsnede, Dachalan
Dit artikel afdrukken