4 min
Robert-Jeroen behoort tot een apart slag volk: de fermento's. Hij houdt er diverse SCOBY's op na en fermenteert er lustig op los. Maar gelukkig deelt hij zijn kennis graag op foodlog!
Lang geleden kocht ik in een tweedehandswinkeltje een yoghurtmaker. Zo'n apparaat doet eigenlijk niet zoveel, behalve de inhoud op een constante temperatuur houden. Een paar jaar lang maakte ik regelmatig yoghurt. Een deel daarvan bewaarde ik om een nieuwe hoeveelheid mee te maken; melk erbij, een paar uur in de yoghurtmaker en er was weer verse yoghurt. Het was leuk experimenteren met verschillende cultuurtjes, al bleef het jammer dat je na verloop van tijd toch weer opnieuw moet beginnen. De yoghurtculturen zijn uiteindelijk niet bestendig en sterven langzaam uit.
Na een paar jaar vond ik iets anders, een cultuur die niet uitsterft, maar juist groeit. Een cultuur waar je ook geen elektriciteit voor nodig hebt om het te maken, maar waar je alleen melk bij hoeft te doen. En dat heet: kefir.
Scoby?
Er bestaan veel soorten min of meer symbiotisch samenlevende culturen van bacteriën en gistcellen. Zuurdesem is bijvoorbeeld zo'n cultuur. Onder fermento's (een vreemd soort mensen dat van gefermenteerde dingen houdt en deze ook nog eens probeert zelf te maken) worden dat soort culturen “SCOBY's” genoemd. Dat is een afko voor Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Vaak gaat het bij SCOBY's om lactobacillen die langere suikerketens kunnen afbreken tot kortere, waarbij de restproducten (kortere suikers, soms ook enzymen) dan weer voedsel zijn voor andere bacteriën en gistcellen waaruit de SCOBY bestaat.
SCOBY's vormen, in het juiste groeimedium, een hechte gemeenschap, waarbij de verschillende soorten bacteriën en gistcellen sneller groeien dan andere micro-organismen in het medium en voedsel daarvoor wegnemen. Op die manier beschermt de SCOBY zichzelf tegen ongewenste indringers. Het is kortom een goed functionerend huwelijk, maar dan met meerdere partners.
Kefirkorrels worden soms ten onrechte als “yoghurtplantje” aangeduid. Het is evenwel geen plantje. Het is een SCOBY met de bijzondere eigenschap dat de bacteriën en gistcellen stevig aan elkaar vast zitten in een netwerk dat gevormd wordt uit bestanddelen in de melk. Een kefirscoby ziet er een beetje uit als een verzameling rubberachtige bloemkoolroosjes, variërend in formaat. De micro-organismen voelen zich het best op kamertemperatuur, hoewel het fermentatieproces in de koelkast ook langzaam doorgaat.
Huh! Bacteriën, maar die zijn toch eng?
Sommige bacteriën wil je inderdaad niet tegenkomen, E. Coli, Salmonella, C. Botilium - en zo zijn er nog een hoop. Hetzelfde geldt voor schimmels en gisten, van sommige soorten kun je behoorlijk ziek worden. Aan de andere kant, zonder bacteriën zou er geen yoghurt zijn, geen kaas en geen zuurkool, zonder gist geen brood, geen bier, wijn, schimmelkaas, of antibiotica. Veel medicijnen en voedsel worden geproduceerd met behulp van bacteriën en gisten.
Sterker nog, ruim negen van de tien cellen in het menselijk lichaam zijn niet menselijk. Het zijn voornamelijk bacteriën en gisten, samen meestal aangeduid als microbioom. Ze spelen een belangrijke rol bij het verteren van voedsel, voorkomen infecties, produceren vitamines, helpen het immuunsysteem, etc. Je kunt nauwelijks zonder ze leven.
Bacteriën zijn dus best eng, maar niet allemaal. Sommige zijn belangrijk en vrijwel onmisbaar.
Hoe maak je kefir?
Voor kefir heb je in de eerste plaats kefirkorrels nodig. Die kun je soms van familie, vrienden, of buren krijgen en anders op het 'net wel vinden. Verder heb je uiteraard melk nodig, een paar schone potten en een zeef. Dat is alles.
1. Doe de kefirkorrels in een schone pot met melk en laat die op kamertemperatuur staan,
2. wacht een dagje (12 à 24 uur, tot de melk zo zuur en zo dik is als je wilt) en
3. giet de melk dan door een zeef in een andere pot (om morsen te voorkomen kun je de zeef in een trechter zetten),
4. zet de kefir in de koelkast, of drink die meteen op. Proost!
De kefir die je gemaakt hebt kun je eventueel nog iets aanzoeten, bijvoorbeeld met suiker, honing, of (vruchten)siroop. Het is ook een prima basis voor verrukkelijke smoothies!
Wat in de zeef overblijft zijn kefirkorrels, die je nu weer kunt gebruiken voor een nieuwe batch kefir. Dus: die weer in een schone pot doen en verse melk erbij gieten. Daarmee kun je meteen weer een nieuwe batch maken (d.w.z. terug naar stap 2.), of, als je even wilt wachten, kun je deze pot in de koelkast zetten (twee tot vier dagen). Overigens gaat fermentatie in de koelkast ook langzaam door.
Tips en hints...
1. Vul de pot met kefirkorrels nooit helemaal tot de rand met melk. Door de micro-organismen in de korrels wordt CO2 geproduceerd, waardoor het mogelijk is dat de pot op zeker moment overloopt.
2. Met de kefirkorrels in de zeef kun je de pot waar ze in zaten snel afwassen. Spoel deze pot daarna af met koud water, want hitte is dodelijk voor de korrels. Je kunt de korrels zelf overigens beter niet afspoelen, want daarmee verstoor je het evenwicht in de SCOBY.
3. Het kan gebeuren dat de melk met kefirkorrels gaat schiften en beetje zoals kaas in een gescheiden vast en vloeibaar deel uit elkaar valt. Not to worry. Tenzij de melk al (ver) over de datum was, is er niets aan de hand. Even goed roeren en je kunt het gewoon drinken.
4. Het is behoorlijk lekker de kefir nog een tijdje (zeg, nog een halve dag, of zo) buiten de koelkast te laten staan. Fermento's noemen dat een tweede of secundaire fermentatie. Door de nog aanwezige gistcellen wordt de kefir een beetje fizzy en de lactobacillen maken de kefir iets zuurder. Ook bij secundaire fermentatie kan de melk uit elkaar vallen, maar nogmaals dat is niets om je zorgen over te maken. Gewoon roeren, dan mengt het wel weer.
5. Over de beste verhouding tussen hoeveelheid kefirkorrels en melk bestaat enig verschil van mening. In het algemeen wordt aangenomen dat 1% tot 10% kefirkorrels (naar gewicht) voldoende is. Dat heeft deels te maken met de verschillende micro-organismen in kefirculturen. Ook bestaat verschil van mening over de gewenste kefir.
Een laag percentage kefirkorrels geeft een andere smaak en structuur (minder zuur en dikker) dan een hoger percentage (dunner en zuurder, maar sprankelender). Het is dus net wat je zelf het lekkerste vindt.
6. Je kunt kefir ook maken met sojamelk, of andere noten of granen"melk", maar de kefirkorrels hebben lactose (melksuiker) nodig om in leven te blijven. Aangezien lactose in alleen dierlijke melk voorkomt, moet je de kefirkorrels regelmatig in echte melk doen om te voorkomen dat ze dood gaan.
7. In (dierlijke) melk nemen de aantallen bacteriën en gistcellen langzaam toe, waardoor de kefirkorrels groeien. De snelheid waarmee ze groeien is afhankelijk van de grootte van de korrels.
8. Aangezien de kefirkorrels groeien, zul je merken dat je na een paar weken meer hebt, dan waarmee je begon. En op zeker moment heb je meer dan je eigenlijk nodig hebt. Dat kun je natuurlijk weggooien, maar je kunt het ook weggeven. Aan familie, vrienden, of buren bijvoorbeeld.
9. De enige lastige eigenschap van kefir is dat het regelmatig “gevoed” moet worden met verse melk. Je kunt het wel een weekje in de koelkast laten staan zonder de melk te verversen, maar als je langer op vakantie gaat wordt het lastig. Net als bij huisdieren, zou je eigenlijk een “babysitter” willen, iemand die jouw kefirscoby in huis wilt nemen en regelmatig “te eten” geeft. Uitlaten is gelukkig niet nodig...
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken
Na een paar jaar vond ik iets anders, een cultuur die niet uitsterft, maar juist groeit. Een cultuur waar je ook geen elektriciteit voor nodig hebt om het te maken, maar waar je alleen melk bij hoeft te doen. En dat heet: kefir.
Scoby?
Er bestaan veel soorten min of meer symbiotisch samenlevende culturen van bacteriën en gistcellen. Zuurdesem is bijvoorbeeld zo'n cultuur. Onder fermento's (een vreemd soort mensen dat van gefermenteerde dingen houdt en deze ook nog eens probeert zelf te maken) worden dat soort culturen “SCOBY's” genoemd. Dat is een afko voor Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Vaak gaat het bij SCOBY's om lactobacillen die langere suikerketens kunnen afbreken tot kortere, waarbij de restproducten (kortere suikers, soms ook enzymen) dan weer voedsel zijn voor andere bacteriën en gistcellen waaruit de SCOBY bestaat.
SCOBY's vormen, in het juiste groeimedium, een hechte gemeenschap, waarbij de verschillende soorten bacteriën en gistcellen sneller groeien dan andere micro-organismen in het medium en voedsel daarvoor wegnemen. Op die manier beschermt de SCOBY zichzelf tegen ongewenste indringers. Het is kortom een goed functionerend huwelijk, maar dan met meerdere partners.
Kefirkorrels worden soms ten onrechte als “yoghurtplantje” aangeduid. Het is evenwel geen plantje. Het is een SCOBY met de bijzondere eigenschap dat de bacteriën en gistcellen stevig aan elkaar vast zitten in een netwerk dat gevormd wordt uit bestanddelen in de melk. Een kefirscoby ziet er een beetje uit als een verzameling rubberachtige bloemkoolroosjes, variërend in formaat. De micro-organismen voelen zich het best op kamertemperatuur, hoewel het fermentatieproces in de koelkast ook langzaam doorgaat.
Huh! Bacteriën, maar die zijn toch eng?
Sommige bacteriën wil je inderdaad niet tegenkomen, E. Coli, Salmonella, C. Botilium - en zo zijn er nog een hoop. Hetzelfde geldt voor schimmels en gisten, van sommige soorten kun je behoorlijk ziek worden. Aan de andere kant, zonder bacteriën zou er geen yoghurt zijn, geen kaas en geen zuurkool, zonder gist geen brood, geen bier, wijn, schimmelkaas, of antibiotica. Veel medicijnen en voedsel worden geproduceerd met behulp van bacteriën en gisten.
Sterker nog, ruim negen van de tien cellen in het menselijk lichaam zijn niet menselijk. Het zijn voornamelijk bacteriën en gisten, samen meestal aangeduid als microbioom. Ze spelen een belangrijke rol bij het verteren van voedsel, voorkomen infecties, produceren vitamines, helpen het immuunsysteem, etc. Je kunt nauwelijks zonder ze leven.
Bacteriën zijn dus best eng, maar niet allemaal. Sommige zijn belangrijk en vrijwel onmisbaar.
Hoe maak je kefir?
Voor kefir heb je in de eerste plaats kefirkorrels nodig. Die kun je soms van familie, vrienden, of buren krijgen en anders op het 'net wel vinden. Verder heb je uiteraard melk nodig, een paar schone potten en een zeef. Dat is alles.
1. Doe de kefirkorrels in een schone pot met melk en laat die op kamertemperatuur staan,
2. wacht een dagje (12 à 24 uur, tot de melk zo zuur en zo dik is als je wilt) en
3. giet de melk dan door een zeef in een andere pot (om morsen te voorkomen kun je de zeef in een trechter zetten),
4. zet de kefir in de koelkast, of drink die meteen op. Proost!
De kefir die je gemaakt hebt kun je eventueel nog iets aanzoeten, bijvoorbeeld met suiker, honing, of (vruchten)siroop. Het is ook een prima basis voor verrukkelijke smoothies!
Wat in de zeef overblijft zijn kefirkorrels, die je nu weer kunt gebruiken voor een nieuwe batch kefir. Dus: die weer in een schone pot doen en verse melk erbij gieten. Daarmee kun je meteen weer een nieuwe batch maken (d.w.z. terug naar stap 2.), of, als je even wilt wachten, kun je deze pot in de koelkast zetten (twee tot vier dagen). Overigens gaat fermentatie in de koelkast ook langzaam door.
Tips en hints...
1. Vul de pot met kefirkorrels nooit helemaal tot de rand met melk. Door de micro-organismen in de korrels wordt CO2 geproduceerd, waardoor het mogelijk is dat de pot op zeker moment overloopt.
2. Met de kefirkorrels in de zeef kun je de pot waar ze in zaten snel afwassen. Spoel deze pot daarna af met koud water, want hitte is dodelijk voor de korrels. Je kunt de korrels zelf overigens beter niet afspoelen, want daarmee verstoor je het evenwicht in de SCOBY.
3. Het kan gebeuren dat de melk met kefirkorrels gaat schiften en beetje zoals kaas in een gescheiden vast en vloeibaar deel uit elkaar valt. Not to worry. Tenzij de melk al (ver) over de datum was, is er niets aan de hand. Even goed roeren en je kunt het gewoon drinken.
4. Het is behoorlijk lekker de kefir nog een tijdje (zeg, nog een halve dag, of zo) buiten de koelkast te laten staan. Fermento's noemen dat een tweede of secundaire fermentatie. Door de nog aanwezige gistcellen wordt de kefir een beetje fizzy en de lactobacillen maken de kefir iets zuurder. Ook bij secundaire fermentatie kan de melk uit elkaar vallen, maar nogmaals dat is niets om je zorgen over te maken. Gewoon roeren, dan mengt het wel weer.
5. Over de beste verhouding tussen hoeveelheid kefirkorrels en melk bestaat enig verschil van mening. In het algemeen wordt aangenomen dat 1% tot 10% kefirkorrels (naar gewicht) voldoende is. Dat heeft deels te maken met de verschillende micro-organismen in kefirculturen. Ook bestaat verschil van mening over de gewenste kefir.
Een laag percentage kefirkorrels geeft een andere smaak en structuur (minder zuur en dikker) dan een hoger percentage (dunner en zuurder, maar sprankelender). Het is dus net wat je zelf het lekkerste vindt.
6. Je kunt kefir ook maken met sojamelk, of andere noten of granen"melk", maar de kefirkorrels hebben lactose (melksuiker) nodig om in leven te blijven. Aangezien lactose in alleen dierlijke melk voorkomt, moet je de kefirkorrels regelmatig in echte melk doen om te voorkomen dat ze dood gaan.
7. In (dierlijke) melk nemen de aantallen bacteriën en gistcellen langzaam toe, waardoor de kefirkorrels groeien. De snelheid waarmee ze groeien is afhankelijk van de grootte van de korrels.
8. Aangezien de kefirkorrels groeien, zul je merken dat je na een paar weken meer hebt, dan waarmee je begon. En op zeker moment heb je meer dan je eigenlijk nodig hebt. Dat kun je natuurlijk weggooien, maar je kunt het ook weggeven. Aan familie, vrienden, of buren bijvoorbeeld.
9. De enige lastige eigenschap van kefir is dat het regelmatig “gevoed” moet worden met verse melk. Je kunt het wel een weekje in de koelkast laten staan zonder de melk te verversen, maar als je langer op vakantie gaat wordt het lastig. Net als bij huisdieren, zou je eigenlijk een “babysitter” willen, iemand die jouw kefirscoby in huis wilt nemen en regelmatig “te eten” geeft. Uitlaten is gelukkig niet nodig...
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#51 bedankt voor je reactie. Je hebt waarschijnlijk gelijk. Inmiddels heb ik wel cottage cheese kunnen maken door een kom rauwe melk 6 (!) dagen op het aanrecht te laten staan. Heerlijke verse friszure korrelige witte kaas en als bijproduct wei en zureroom. Ik ben daar al behoorlijk van onder de indruk! Maar eens wat experimenteren...
Ha Tim, commerciële yoghurtculturen (en mengsels daarvan) sterven op enig moment uit, maar ik weet werkelijk niet hoe stabiel "heirloomculturen" zijn. (Misschien kan Iris #33 meer daarover vertellen?)
Zelf een stabiele yoghurtcultuur opstarten is vast mogelijk. Het is de vraag hoe groot de kans is dat je (zonder gezondheidsrisico!) zo'n cultuur kunt maken. Je moet maar net je juiste verzameling bacteriën kunnen "vangen". Natuurlijk werd vroeger yoghurt door iedereen zelf gemaakt. Maar waarschijnlijk werd daarbij steeds gebruik gemaakt van een bestaande stabiele cultuur, die misschien al vele generaties doorgegeven werd.
Die moet ooit ook begonnen zijn, maar dat is ongetwijfeld een lang proces geweest van proberen, ruilen, mengen, mislukken en opnieuw beginnen. Toeval heeft daarbij een enorme rol gespeeld, maar uitgespreid over honderden jaren is de kans natuurlijk vele malen hoger dan een paar weken experimenteren in je eigen keuken.
#33
Hier in de buurt een boer gevonden waar ik verse melk kan halen, dus weer aan de slag gegaan met yogurt maken. Het internet afgezocht, Sandor Katz geluisterd, etc. Maar nergens hoe je een yogurt cultuur kunt opstarten. Gewoon niet te vinden. Een heirloomcultuur kopen is een optie, maar het moet toch mogelijk zijn om yogurt uit zichzelf te laten onstaan? Vroeger, maakte iedereen toch zijn eigen yogurt?
Wat een leuk artikel inclusief alle reacties erop. Ik heb alles rustig doorgelezen :-)
Sinds een maandje maak ik melkkefir. Heb via internet/marktplaats een beetje besteld en ben begonnen met normale supermarkt halfvolle koemelk. Dat was eigenlijk de eerste week.
Daarna ben ik overgestapt op heerlijke verse biologische koemelk van de boer en het is inmiddels vele malen lekkerder! Volgens mij komt dat sowieso doordat het in het begin 'moest wennen' en niet op topkwaliteit was, maar ten tweede ook zeker door deze lekkere en gezonde melk.
Ik maak er mijn eigen frisse, heel licht 'tintelende' (zéker geen koolzuurhoudende) karnemelk / yoghurtachtige drankje van. Delicious.
Soms mix ik het in de blender met een banaan of nectarine. Dan heb ik een soort smoothie. Ook heerlijk, maar voor mij niet perse nodig. Gewoon die zure frisse karnemelkachtige drank is ook goed. Vroeger deed ik (als ontbijt) yoghurt met water bij mijn geweekte havermout, maar nu mix ik dat met mijn melkkefir :-)
Mijn kefir is inmiddels ook aardig toegenomen in gewicht. Binnenkort op vakantie, dus even kijken hoe dat gaat als ik het meeneem op reis. Wel fijn dat je het buiten de koelkast kunt bewaren ;-)
Goedenmiddag Allemaal !
Helemaal nieuw hier ! Dit omdat ik reeds enige tijd Viili heb en daar een vraag over heb en ik hier het antwoord denk te vinden. Viili is een schitterend product en overheerlijk. Het enige probleem is dat ik altijd last heb van slijmvorming doordat ik volle melk gebruik om de Viili te maken. Mijn kefir maak ik hoofdzakelijk van GMO vrije sojamelk, geen tot weinig probleem. Nu wil ik weten of er iemand is die ervaring heeft met het maken van Viili (of andere yoghurt soorten) van sojamelk en wat het resultaat is. Ik wil namelijk van die slijmvorming af. Hopelijk is er iemand die me wat wijzer kan maken.