Deze visverkoopster van Abraham van Beijeren uit 1666 laat meer zien dan alleen de viskraam. En dan laat ik de talrijke erotische verwijzingen weer even buiten beschouwing. Laten we ons op foodlog maar even beperken tot de culinair historische aanwijzingen. Wat zien we op dit typisch Hollandse genrestuk?
Links hangt een weegschaal, die zou overigens ook voor ‘maat houden’ kunnen staan, maar is in een viskraam toch eigenlijk gewoon precies wat hij hoort te zijn: een instrument om een hoeveelheid vis, schaal of schelpdieren af te wegen. Rechts is een doorkijkje naar de zee met wat scheepjes en strand, waar een visser of koopman vis verkoopt?
Culinair gezien is de tafel met vis natuurlijk het belangrijkst. Rog, griet (of heilbot? tarbot?), schelvis, schol, wijting, krab en kreeft, en een zalm in moten. En wellicht een fint, vanaf de prehistorie populair als voedsel in onze kuststreek (o.a. Vlaardingencultuur), en een tong.

Visconsumptie
Vanaf de middeleeuwen is vis niet alleen een ‘lekkernij’, maar vooral een ‘boetespijs’voor tijdens de Vastendagen. Voor de doorsnee-bewoner van ons land was dat zoutevis of stokvis, of gezouten danwel gedroogde haring. Maar het kan verkeren. Is de rooms-katholieke kerk in de lage landen eenmaal buitenspel gezet, de vis blijft op de (welgevulde) dis.
Even een anekdote ter illustratie. In 1652 nodigde de Amsterdamse handelaar in kruiden en dichter Jan Six van Chandelier een aantal vrienden uit voor een vismaaltijd: ‘om dan een soodjen visch, in onsen tuin, te kluiven’ Six dacht een keus te maken uit tarbot, salm, baars, braasem, haringh, post (pos), tongh, krabbe en somwyl kreeft.
Marleen Willebrands schrijft in haar bewerking van De Verstandige Kok kort samengevat dit:
"De Amsterdammers aten in de 17e eeuw veel meer zoutwatervis dan zoetwatervis, dat blijkt uit onderzoek naar keukenafval uit de beerputten van de stad. In de eerste druk van de Verstandige kok staan nog 33 visrecepten, in de 3e druk nog maar 18 visrecepten, waarbij snoek het hoogst scoort, met steur op een direct opvolgende tweede plaats. Daarna volgen kabeljauw, ansjovis, zalm, karper, paling, kreeft, krab, oesters, mosselen en brasem. Terwijl er zestig vleesrecepten in staan. Het register noemt ook veel meer soorten vis dan in de recepten voorkomen. (Vergeten aan te passen? lk)
Voor de vermindering van het aantal visrecepten is een aantal oorzaken te geven. In de 2e helft van de 17e eeuw daalde de aanvoer van zoetwatervis door de drooglegging van de binnenviswateren en de afnemende productiviteit van de overblijvende door te intensieve bevissing. De teruglopende aanvoer kan de prijzen hebben opgedreven."
Maar het wegvallen van de verplichte vis-dagen (200 vastendagen per jaar) zal zeker ook hebben meegespeeld.

Is dit nu een icoon van de vaderlandse eetcultuur? Een land van vissers, vishandelaren en vis-eters waren we zeker. Maar passen we daarin ook niet keurig in het plaatje van de gemiddelde kustbewoner van de Noordzee?

Genreschilder
Iets over de schilder. Abraham van Beijeren, (geboren in Den Haag rond 1620, overleden in Overschie in maart 1690), geniet tijdens zijn leven maar beperkt erkenning voor zijn stillevens en genrestukken. Tegenwoordig krijgt hij meer waardering. In het begin maakt hij vooral zeegezichten en riviergezichten, later komen daar de visstillevens bij. Zijn repertoire strekt zich uit tot pronkstukken met bloemen, porselein, glas en zilver.


Dit artikel afdrukken