2 min
Onlangs hadden we een discussie over het Vlaams zijn van brood. Iemand postte een foto van een bakkerij die Vlamsch brood aanprees. Dat was in Duinkerke in Frankrijk, jaren geleden. Daarop antwoordde ik dat ik nog nooit een brood Vlaams had horen spreken. Grote verontwaardiging werd mijn deel.
“Ja maar,” opperde er iemand, “er bestaat toch ook Frans brood?” Zoals iedereen weet is dat een term die men in Frankrijk niet gebruikt. Wat wij Frans brood noemen, is stokbrood: la baguette. Dun lang brood, een uitvinding die deze jaren net honderd jaar wordt. Het is het antwoord van de industriële bakkers op het verbod op nachtwerk in Parijs.
Brood, ongeacht zijn vorm, is eerder 'Frans' door de onderliggende reglementering. In Frankrijk mag men minder 'verbeteraars' gebruiken dan in ons land. Dat ligt wettelijk vast. Verder is er in de praktijk een gebruik dat de bakkers hier, voor zover ik weet, traditioneel niet kennen: de 'autolyse'. De ingrediënten (enkel meel, water, gist en wat zout) worden eerst even gemengd en dan mag dat deeg een tijdje voorfermenteren, waarna men het pas gaat kneden. Dat moet de smaak van het brood en de gisting met grote gaten bevorderen. Fransen smeren geen boterhammen met bruine suiker, zij hebben graag grote gaten in hun kruim. Dus ja, er bestaat wel een specifiek Frans brood, conform de Franse gebruiken en wetgeving.
En toch: er zijn best wel wat bereidingen die erg specifiek zijn voor onze streken. Niemand zal tegenspreken dat hier een bijzonder rijke biercultuur is ontwikkeld. Dat hebben wij te danken aan Brusselaar en socialist Emile Vandervelde, die bij wet (1919) de verkoop van kleine hoeveelheden alcohol liet verbieden, waardoor het jeneveralcoholisme grotendeels verdween. Als gevolg ontstond dan weer een grote variatie aan bierstijlen. Specifieke wetgeving werkte een verschil tussen het buitenland en ons in de hand. Net zoals voor het Frans brood.
Om de Vlamingen gerust te stellen, er is misschien nog iets kenschetsend voor de Vlaamse keuken, ook al is het bijna verdwenen: karnemelk. Vlaanderen was een boterstreek. Boter was in grote hoeveelheden nodig om de draden van de weverijen in te vetten. Dat was voor de komst van de goedkopere (Franse) koloniale oliën, vanaf 1860. Wie boter maakt, maakt dertig keer meer karnemelk!
Maar wie eet er nog karnemelkpap? Vroeger iedereen, nu nog nauwelijks iemand. Wat overblijft, en ik heb dat nog in geen enkel ander land gezien, zijn de 'stovers', wat elders 'tatjespap' of 'smeus' heet:
Neem véél bloemige aardappelen en laat die gaar koken. Doe ze drogen op het vuur en dan pureer je ze met toevoeging van een grote hoeveelheid karnemelk. Doe dat grondig en vermijd brokken. De puree moet glad en lopend worden. Kruid met gemalen muskaatnoot. Zet ook een pan met boter op hoog vuur en laat die zieden tot hij lichtbruin is (beurre noisette). Giet de boter in de puree en roer krachtig. Schep nu een laag hete stovers in een diep bord. Vlij daarop een schel kaas en daarbovenop een nieuwe laag aardappelen. Laat de kaas in zijn hete omgeving smelten en geniet dan met je vork van de zurige tatjespap met kaasdraden. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Brood, ongeacht zijn vorm, is eerder 'Frans' door de onderliggende reglementering. In Frankrijk mag men minder 'verbeteraars' gebruiken dan in ons land. Dat ligt wettelijk vast. Verder is er in de praktijk een gebruik dat de bakkers hier, voor zover ik weet, traditioneel niet kennen: de 'autolyse'. De ingrediënten (enkel meel, water, gist en wat zout) worden eerst even gemengd en dan mag dat deeg een tijdje voorfermenteren, waarna men het pas gaat kneden. Dat moet de smaak van het brood en de gisting met grote gaten bevorderen. Fransen smeren geen boterhammen met bruine suiker, zij hebben graag grote gaten in hun kruim. Dus ja, er bestaat wel een specifiek Frans brood, conform de Franse gebruiken en wetgeving.
Om de Vlamingen gerust te stellen, er is misschien nog iets kenschetsend voor de Vlaamse keuken, ook al is het bijna verdwenen: karnemelkMaar is er dan niets 'Vlaams' of 'Belgisch' in onze keuken? Wanneer je op het kruispunt van Europa woont, moet je niet veel rekenen op isolatie en recepten waar niemand anders ooit van heeft gehoord. Zoiets kun je verwachten in afgelegen bergvalleien of eilanden, niet in polders en glooiende heuvels met oeroude verbindingswegen.
En toch: er zijn best wel wat bereidingen die erg specifiek zijn voor onze streken. Niemand zal tegenspreken dat hier een bijzonder rijke biercultuur is ontwikkeld. Dat hebben wij te danken aan Brusselaar en socialist Emile Vandervelde, die bij wet (1919) de verkoop van kleine hoeveelheden alcohol liet verbieden, waardoor het jeneveralcoholisme grotendeels verdween. Als gevolg ontstond dan weer een grote variatie aan bierstijlen. Specifieke wetgeving werkte een verschil tussen het buitenland en ons in de hand. Net zoals voor het Frans brood.
Om de Vlamingen gerust te stellen, er is misschien nog iets kenschetsend voor de Vlaamse keuken, ook al is het bijna verdwenen: karnemelk. Vlaanderen was een boterstreek. Boter was in grote hoeveelheden nodig om de draden van de weverijen in te vetten. Dat was voor de komst van de goedkopere (Franse) koloniale oliën, vanaf 1860. Wie boter maakt, maakt dertig keer meer karnemelk!
Maar wie eet er nog karnemelkpap? Vroeger iedereen, nu nog nauwelijks iemand. Wat overblijft, en ik heb dat nog in geen enkel ander land gezien, zijn de 'stovers', wat elders 'tatjespap' of 'smeus' heet:
Neem véél bloemige aardappelen en laat die gaar koken. Doe ze drogen op het vuur en dan pureer je ze met toevoeging van een grote hoeveelheid karnemelk. Doe dat grondig en vermijd brokken. De puree moet glad en lopend worden. Kruid met gemalen muskaatnoot. Zet ook een pan met boter op hoog vuur en laat die zieden tot hij lichtbruin is (beurre noisette). Giet de boter in de puree en roer krachtig. Schep nu een laag hete stovers in een diep bord. Vlij daarop een schel kaas en daarbovenop een nieuwe laag aardappelen. Laat de kaas in zijn hete omgeving smelten en geniet dan met je vork van de zurige tatjespap met kaasdraden. Smakelijk.
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
En natuurlijk is er ook een Keuringsdienst van Waarde aflevering over karnemelk!
Ik lees ook over het moderne "procédé-Fritz" waarin boter gemaakt wordt zonder eerst te verzuren en zonder karnton. Dat gebeurt in een zogenaamd "boterkanon" dat continu karnt en boter spuit in een kwestie van seconden. Het resultaat is naast boter ook een botermelk die helemaal niet zuur is. Dus smaakloos en onbruikbaar voor onze recepten.
Theo #6 , Karnemelkpoeder.
Nadat het gepasteuriseerd en ingedikt is, wordt het door middel van een zogeheten spray proces tot een poeder gemaakt. Daarna vindt het zijn weg naar pet-food, varkensvoeder, als grondstof voor kalvermelkvervangers, bakproducten, ijs (en andere desserts), zuivelproducten (skyr, griekse stijl yoghurt, nep-kwark etc), frisdranken, margarine en nog héél véél meer. Te kostbaar om het in ons land als karnemelk te verkopen.
Er is karnemelk en karnemelk.
Ik koop normaal altijd 'Reine Buttermilch' bij de Lidl of Aldi in Duitsland (nu even niet). Smaakt anders, vooral romiger, dan de Nederlandse surrogaat-karnemelk en die ik niet lekker vind. De 'Sauermilch' is weer een ander product. Om 'Reine Buttermilch' dikker te maken mag ze niet aangevuld worden met andere melkbestanddelen. Alleen vocht onttrekken is toegestaan.
Boter en boter.
In Duitsland vind je meerdere soorten roomboter in de schappen: Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter en Salzbutter. Ik kijk altijd naar Bio, of weideboter uit Normandië of Ierland. Die is lekkerder en van nature zachter. Beurre d’ Isigny (Frankrijk) is hier 2x zo duur als in Frankrijk, maar vind ik nog lekkerder. Komt door het voer van de weides bij de zee. Heeft van nature al een licht zoute smaak, bevat veel jodium, beta caroteen en sporenelementen.
Ter zijde.
(Even kijken op de website van onze enige supermarkt PLUS.nl en gezocht naar 'roomboter' in het zoekvenster, kreeg voornamelijk halvarine, pro-actief en gorde start te zien te zien, brrr. AH komt er beter van af maar die hebben we hier niet, en bezorgt helaas ook niet)
Als er bij boterbereiding karnemelk vrijkomt en de huidige karnemelk aangezuurde ondermelk is, waar blijft dan de echte karnemelk?
Overigens 1e klas nonsens dat Wikipedia Oberländer bestempelt als zijnde een Gelders – Limburgs product. Dat het ‘in een gedeelte van Duitsland ook bekend is’ maakt het nog erger. Maar ja dit is niet het eerste onzinverhaal op Wikipedia en ook niet het laatste.
Oberländer brood komt uit het Oberland Andernach-Neuwied-Koblenz en werd in 1829 Köln binnengehaald als stakingsbreker door het stadsbestuur. Omdat de bakkers er staakten omdat het stadsbestuur de broodprijzen bepaalde. Inmiddels geldt dit brood – terecht of niet – als Keuls. Dit recept lijkt er meer op. Uiteraard wel met sauerteig en zonder karnemelk.
Oberländerbrood vind ik dan wel weer erg lekker. En in de jaren '80 aan de (toen nog) Landbouwhogeschool in Wageningen leerden we al dat aangezuurde ondermelk werd verkocht als karnemelk.