Culinair ontdekt: Uier

Klasgenoten, vrienden des huizes die langskwamen, deden verbaasd over deze delicatesse. “Nog nooit van gehoord,” zeiden ze dan en ze proefden met lange tanden. Meestal vonden ze het nog lekker ook. Of ze er daarna ooit gekocht hebben bij hun slager, dat weet ik niet. Mensen hebben zo hun gewoontes.

Tien jaar geleden stond hier in Laken nog een tripier op de markt. Hij had, naast fabuleuze worsten, onglet en stoofvlees van de kaak, ook altijd uier. Vandaag is hij verdwenen en ik hoor van die zeldzame andere uierliefhebbers om me heen hoe moeilijk er nog te vinden is.

Het wordt nog vreemder. Zelfs in de literatuur valt er nauwelijks wat over uier te vinden. Geen kookboek uit de oude doos waar er iets over in staat. Zelfs de vertrouwde Time-Life-uitgave over ‘les abats’ vernoemt van alles, van testikels over merg en milt tot de staart... maar geen uier.

Dit verbaast mij ten zeerste. Uier eten was vroeger toch geen zeldzaamheid? Men vond het niet bij alle slagers, maar meestal hoefde men toch ook geen halve dag te zoeken naar enkele sneetjes uier. Vandaag wel. Triperie was natuurlijk van oudsher volksvoedsel. Het gaat om die delen van de slacht die moeilijk bewaren en in de steden onder het volk via een goed georganiseerd netwerk snel werden verdeeld. In Brussel werd ‘slachtafval’ vaak klaargemaakt in de volkscafés, op slachtdagen. Verschillende delen werden apart gebakken of gekookt, maar ook wel samen gestoofd. Dit zorgde in Brussel voor de vandaag schier mythische choesels au madère, een mengsel van allerhande slachtafval met maderasaus.

Men vindt voor alle andere slachtdelen overvloedig recepten, voor uier geen of nauwelijks. Zo eenvoudig klaar te maken was het, zo banaal, dat een schrijvende kok het niet nodig vond om uierrecepten te publiceren. In het oude Engeland vermeldde Samuel Pepys, een Brits notabele uit de zeventiende eeuw, in zijn dagboek dat hij in zijn club udder ging eten. Dat is al geen volksvoedsel meer. De uier werd ook wel vermengd met gekook­te tong opgediend, wat een grappig spel van licht en donker vlees, versne­­den als dobbelsteentjes, opleverde. Aan het Britse hof was het een eeuw later nog de gewoonte dat de leverancier van de runderen al de ingewanden (offal) weer meenam na de slacht. Maar voor uier werd er expliciet een uitzondering gemaakt. Die moest blijven!
In onze literatuur blijft het stil. Enkel Louis Paul Boon vond uier lekker. Zo lekker dat hij er in zijn Eten op zijn Vlaams (1972) twee hoofdstukken aan wijdde.

Ik hoorde dat goede uier afkomstig moet zijn van (nog) werkende melkkoeien. Afgeschreven melkkoeien hebben afgeschreven uiers. Dat is logisch, want ze worden juist voor die uiers in leven gehouden. Welke boer bij al zijn verstand doet nu een gezonde koe in volle melkproductie weg? Vaarzen hebben nog niets te bieden. Stieren uiteraard ook niet. Bij vleeskoeien wordt de ontwikkeling van de uier onderdrukt (drooggezet) opdat alle groei naar het karkas zou gaan. Het is op onze zoektocht naar uier dus wachten tot er eens een gezonde koe ‘van de camion valt’. Dat laatste is letterlijk te nemen. Zulke uiers komen op de markt bij noodslachtingen (gebroken poten, verwondingen...). In de gewone economie van de koe is er geen plaats om dieren te slachten buiten hun gewone opbrengstcurve. Er is in het hele kweekproces, dat zó al nauwelijks een cent opbrengt voor de boer, echt geen plaats om er zomaar een koetje met een mooie uier uit te halen. En van andere slachtdieren? Van geiten- of paardenuiers heb ik nog geen spoor gevonden.

Maar zo nu en dan ligt er bij de slager een gekookte uier te lachen naar de mensen. Mooi geel van kleur, melkwit romig. De slager heeft ze doorgaans zelf gekookt, we zien dus kwaliteitsverschillen van winkel tot winkel. Te kort gekookt en de uier is nog hard. Te lang en hij wordt draderig. Uier koken is specialistenwerk. Het gebeurt in bouillon en duurt wel een uur of vijf. Dat zou een mens nog niet verwachten van zo’n zacht klierweefsel. Het vlees is licht vergelijkbaar met zwezerik, maar met nog een hint van de smaak van melk.

Koop goede gekookte uier in sneetjes van een kleine centimeter dik om koud te eten. Snij dit thuis in blokjes en strooi er gul fijn zout over. Dat laatste hoeft niet, maar uier geeft zijn smaak niet graag af. Dat snuifje zout doet een klein mirakel! Het alternatief is een iets dunnere (halve centimeter) schel uier te bakken in de pan met een klein beetje boter. Net genoeg om doorwarm te maken en lichtjes te bruinen. Peper, zout. Het uiervlees wordt gebakken nog wat zachter. Dát op een boterham, met enkele druppeltjes van het bakvet erbij, is de hemel op aarde. Gebakken uier met een goede puree, het liefst op basis van karnemelk, is een wonder. Versier met peterselie. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Nick Trachet