3 min
Dit jaar koos VLAM de tongschar tot 'Vis van het jaar'. Zachter van vlees dan echte tong, leert Nick Trachet ons. Hij trakteert op een recept 'van de molenarin'.
Ieder jaar kiest VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) een ‘Vis van het jaar’. Dat doet de organisatie om een minder bekende vis in de kijker te zetten. Al 28 jaar lang.
Lokaal
Na al die tijd komt dezelfde vis al eens terug, want onze vissers, waarvoor de hele campagne vooral is bedoeld, voeren geen honderden soorten aan. Toch niet in hoeveelheden die een promotiecampagne kunnen voorzien van grondstof. Maar de zwaartepunten van de campagne zijn in de loop der jaren wel verschoven. Begrippen zoals duurzaamheid van vistechnieken of gezondheid van de visstocks deden hun intrede. De laatste jaren bestaat er ook meer interesse voor lokale producten. Met de erevis van dit jaar zitten we op dat vlak echt wel goed.
Tongschar is weinig bekend, maar wordt wel geapprecieerd. Zijn verwarrende naam (er bestaan ook soorten als schar en schartong) is natuurlijk al een moeilijke zaak, maar hebt u aan zee al van melk-tong gehoord? Dat is de vissersnaam voor deze vis, naast steenschol en verrassend: hoteltong. Die laatste omdat hij ervan verdacht wordt als filet vaak te worden gesubstitueerd voor echte tong, die veel duurder is, “De toerist merkt dat toch niet,” luidt de redenering. In Engeland heet hij lemon sole, afgeleid van het Franse limande sole. Eigenaardig genoeg zeggen de Franstalige Belgen sole limande, onder invloed van het Nederlands waarschijnlijk. Het woord wordt in Brussel trouwens nogal vaak in één woord geschreven, als solimande.
Kleine mond
Microstomus kitt heet de tongschar voor de wetenschap, hij behoort tot de familie van de pladijs (Pleuronectidae). Op school was er ooit een mode van moppen over breedsmoelkikkers. Microstomus is het tegenovergestelde, het betekent ‘kleine mond’. Waar de kitt vandaan komt, heb ik niet kunnen achterhalen. De tongschar brengt zijn leven liggend op zijn linkerkant door. Zijn huid heet fijn gemarmerd te zijn met kleine vaste schubbetjes, die je niet moet wegdoen voor het bakken. De tongschar komt voor van het Noorden van Noorwegen tot de Golf van Biskaje, maar zijn belangrijkste stek is onze Noordzee en de wateren rond Groot-Brittannië. Net waar onze vissers gaan vissen. Hij houdt eerder van stenige ondergrond. In de buurt van het Nauw van Calais, het Oostelijk Kanaal, zijn de tongscharren vaak mooi oranje van kleur, wat ze een bonus oplevert op de markt.
Heel erg veel tongschar wordt er niet aangevoerd in België, maar de soort staat volgens de wetenschappers niet echt onder druk. Al maakt Europa weinig geld vrij om dat verder te onderzoeken.
Van de molenarin
Hoe eet je tongschar? Wel, net zoals pladijs eigenlijk: meunière bijvoorbeeld. Ooit bij stilgestaan waar dat woord vandaan komt? Het betekent “van de molenarin”. Zij had immers veel bloem in voorraad. In een oud viskookboek, toen men in ons land echt voor elke term een Nederlands equivalent wou opdringen, las ik de term: vis bakken “als meunen”. Een meun is ook een vissoort, maar ik heb die nog nooit meunière weten bakken.
Maak de vis schoon, of laat dat doen door de visboer. De kop en de vinnen gaan eraf, maar verder is het vel ook erg lekker. Het zou spijtig zijn dat weg te gooien.
Voor het bakken moet je hem goed droogdeppen. Hij is best niet echt koud meer, anders gaat er condensatie optreden. Eenmaal droog wentel je de vis door de bloem, die desnoods gekruid is met peper en zout. Er moet een gelijke laag bloem aan alle kanten zitten.
Dan laat je een pan heet worden en net voor het bakken doe je daar een grote klont boter in. Denk eraan dat vis driemaal moet zwemmen. Die boter begint angstaanjagend te kissen en als je te lang wacht, gaat hij verbranden. Dus snel de vis erbij, want die haalt de temperatuur naar beneden. De traditie wil dat je de vis eerst met de witte kant naar onder bakt. Na enkele minuten kan je de vis dan voorzichtig keren. Nu ligt de witte kant bruin gekorst naar boven. Als de boter te donker wordt, giet je die af en voeg je opnieuw boter toe. Terwijl het beest gaart, strooi je er wat gehakte peterselie over. Dan schep je liefdevol de bakboter over de peterselie en de bovenkant van de vis.
De tongschar is gaar wanneer je met een mes het vlees los kan maken van de ruggengraat. Hier past wat citroen bij en een gekookt patatje. En de bakboter, uiteraard.
Tongschar is wat zachter van vlees dan echte tong. Maar van tong is het vel oneetbaar, bij deze vis is het vel net een bonus. Ik at ook al heel smakelijke stukjes tongschar die gefrituurd waren, als hapje bij het aperitief. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Lokaal
Na al die tijd komt dezelfde vis al eens terug, want onze vissers, waarvoor de hele campagne vooral is bedoeld, voeren geen honderden soorten aan. Toch niet in hoeveelheden die een promotiecampagne kunnen voorzien van grondstof. Maar de zwaartepunten van de campagne zijn in de loop der jaren wel verschoven. Begrippen zoals duurzaamheid van vistechnieken of gezondheid van de visstocks deden hun intrede. De laatste jaren bestaat er ook meer interesse voor lokale producten. Met de erevis van dit jaar zitten we op dat vlak echt wel goed.
Tongschar is wat zachter van vlees dan echte tong. Maar van tong is het vel oneetbaar, bij deze vis is het vel net een bonusSolimande
Tongschar is weinig bekend, maar wordt wel geapprecieerd. Zijn verwarrende naam (er bestaan ook soorten als schar en schartong) is natuurlijk al een moeilijke zaak, maar hebt u aan zee al van melk-tong gehoord? Dat is de vissersnaam voor deze vis, naast steenschol en verrassend: hoteltong. Die laatste omdat hij ervan verdacht wordt als filet vaak te worden gesubstitueerd voor echte tong, die veel duurder is, “De toerist merkt dat toch niet,” luidt de redenering. In Engeland heet hij lemon sole, afgeleid van het Franse limande sole. Eigenaardig genoeg zeggen de Franstalige Belgen sole limande, onder invloed van het Nederlands waarschijnlijk. Het woord wordt in Brussel trouwens nogal vaak in één woord geschreven, als solimande.
Kleine mond
Microstomus kitt heet de tongschar voor de wetenschap, hij behoort tot de familie van de pladijs (Pleuronectidae). Op school was er ooit een mode van moppen over breedsmoelkikkers. Microstomus is het tegenovergestelde, het betekent ‘kleine mond’. Waar de kitt vandaan komt, heb ik niet kunnen achterhalen. De tongschar brengt zijn leven liggend op zijn linkerkant door. Zijn huid heet fijn gemarmerd te zijn met kleine vaste schubbetjes, die je niet moet wegdoen voor het bakken. De tongschar komt voor van het Noorden van Noorwegen tot de Golf van Biskaje, maar zijn belangrijkste stek is onze Noordzee en de wateren rond Groot-Brittannië. Net waar onze vissers gaan vissen. Hij houdt eerder van stenige ondergrond. In de buurt van het Nauw van Calais, het Oostelijk Kanaal, zijn de tongscharren vaak mooi oranje van kleur, wat ze een bonus oplevert op de markt.
Heel erg veel tongschar wordt er niet aangevoerd in België, maar de soort staat volgens de wetenschappers niet echt onder druk. Al maakt Europa weinig geld vrij om dat verder te onderzoeken.
Van de molenarin
Hoe eet je tongschar? Wel, net zoals pladijs eigenlijk: meunière bijvoorbeeld. Ooit bij stilgestaan waar dat woord vandaan komt? Het betekent “van de molenarin”. Zij had immers veel bloem in voorraad. In een oud viskookboek, toen men in ons land echt voor elke term een Nederlands equivalent wou opdringen, las ik de term: vis bakken “als meunen”. Een meun is ook een vissoort, maar ik heb die nog nooit meunière weten bakken.
Denk eraan dat vis driemaal moet zwemmenBakken
Maak de vis schoon, of laat dat doen door de visboer. De kop en de vinnen gaan eraf, maar verder is het vel ook erg lekker. Het zou spijtig zijn dat weg te gooien.
Voor het bakken moet je hem goed droogdeppen. Hij is best niet echt koud meer, anders gaat er condensatie optreden. Eenmaal droog wentel je de vis door de bloem, die desnoods gekruid is met peper en zout. Er moet een gelijke laag bloem aan alle kanten zitten.
Dan laat je een pan heet worden en net voor het bakken doe je daar een grote klont boter in. Denk eraan dat vis driemaal moet zwemmen. Die boter begint angstaanjagend te kissen en als je te lang wacht, gaat hij verbranden. Dus snel de vis erbij, want die haalt de temperatuur naar beneden. De traditie wil dat je de vis eerst met de witte kant naar onder bakt. Na enkele minuten kan je de vis dan voorzichtig keren. Nu ligt de witte kant bruin gekorst naar boven. Als de boter te donker wordt, giet je die af en voeg je opnieuw boter toe. Terwijl het beest gaart, strooi je er wat gehakte peterselie over. Dan schep je liefdevol de bakboter over de peterselie en de bovenkant van de vis.
De tongschar is gaar wanneer je met een mes het vlees los kan maken van de ruggengraat. Hier past wat citroen bij en een gekookt patatje. En de bakboter, uiteraard.
Tongschar is wat zachter van vlees dan echte tong. Maar van tong is het vel oneetbaar, bij deze vis is het vel net een bonus. Ik at ook al heel smakelijke stukjes tongschar die gefrituurd waren, als hapje bij het aperitief. Smakelijk.
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Iedere Donderdag kwam bij ons, in een Brabants dus katholiek dorpje, de visboer langs, mijn moeder kocht dan altijd tong, de hele vis dus, die ze dan met een speciale soort tang (waterpomptang?) te lijf ging om ze eetrijp te krijgen, dat ging altijd goed. Ik moest dan altijd de volgende dag de koppen en die vellen ergens ver buiten het erf wegbrengen " voor de poezen" (die er ook zat waren in het dorp). Och, och, als ik daar nog aan denk, het is al heel erg lang geleden, dat zal duidelijk zijn! De jonge meiden van tegenwoordig weten daar allemaal niets meer van, maar kun je ze iets kwalijk nemen? Ik dacht het niet dus! Ze hebben heel andere dingen en dingetjes aan het hoofd!
Krijgen we nog wat over de tarbot ook te horen Nick? De rodaballo??
Sorry Nick voor mijn epistels, maar je raakt 'weer' snaar..
“Tongschar is wat zachter van vlees dan echte tong”
Dat 'zachter' kun je tweeërlei uitleggen.
Het vlees van tong is steviger en geeft meer ‘bijt’, en het vlees is wat fletser dan verse tong.
Tongschar is een smakelijke vis, en leent zich goed voor sauzen, maar juist vanwege de prefix ‘tong’ wordt de prijs omhoog gegooid. Tongschar met tong verwarren gebeurt, maar je heb er wel domoren voor nodig.
Naast vlees-structuur en smaak verschilt de vorm van de ‘body line’. Zelfs als alleen de filets geserveerd worden, kun je het zien. Overigens dient een tong heel op de bord te komen en geen gezeik van "onze chef heeft vanmorgen alle tongen als gefileerd.."
Erger me dood als ik sommige visboeren de kop van een schar af zie snijden. Vis is duur; schoongemaakte vis soms bijna dubbel de prijs.
Het vlees van platvissen lopen in de ‘nek gewoon door.
Zo snij je de kop er af. Koppen kook je in een paar minuten voor je poes of je trekt er bouillon van.
Dramatisch dat de meest vrouwen inmiddels ‘vis(ie)beet’ zijn en niet eens meer vis kunnen en durven schoonmaken.
Vanmorgen vis gekocht. Vijf man in het kraam. Hard werken . Meer bezig met schoonmaken dan vis pakken en afrekenen..
Als je er even bij stil staat wordt de vis qua prijs omhoog gejaagd door de dames.. De loonkosten moeten verdorie zo wel van grote invloed zijn op de kiloprijs ! Met twee man had de verkoop vlot geregeld kunnen worden
(ps. Het bruin schuurpapier vel van tong kun je er af stropen, maar het witte buikvel laat je zitten Bakt zacht en is gewoon te eten; mag je er niet af trekken. Gewone platvis bak je per definitie met het vel er aan. Heerlijk met een paar druppels citroen er op. Tenzij je een ‘vieze’ eter ben; dan laat je het vel voor de poes. Nog een tip: Was verse vis thuis niet voor je ze invriest; was de slijmlaag niet van forellen. Laat rustig in de koelkast ontdooien en gooi ze niet in warm water.)
Otto#1
Afhankelijk van je baktemperatuur, je boter of wat er voor doorgaat en de kwaliteit van je pan (wij gebruiken voor vis een grote Fissler pan met een tefallaag), kan de huid of de 'gestripte' vis gemakkelijk aan de pan plakken.
In ieder geval is vis bakken een zaak van er bij blijven.
Als je bloem gebruikt, is aanplakken bij b.v. plie of forel veel minder, maar ook hier 'er bij blijven'.
Als je ze door de bloem wentelt creëer je beslist geen korst of 'deegmantel'.
Je ziet er vrijwel niets van terug.. Heel klein beetje korsterig zonder bloemsmaak
Wentelen kan een plakkerige boel worden; zeker op de aanrecht of op een grote schaal.
Er is een heel eenvoudige manier die wij toepassen voor forel, paling, zeepaling (hondshaai) en platvis. Neem een ruime plastic zak (pedaalemmer-zak) en doe een half kopje witte tarwebloem in de zak.
Droog de vis zeer goed (!) af, peper en zout er op; doe de vissen of moten in de zak en schud de zak (goed dicht) een paar maal. Je ziet dat de vis is bedekt met een zeer dun laagje bloem, en dat is voldoende. Dan niet op elkaar een half uur in de koelkast, maar de pan in.
Wij doen dat nooit met zeetong, maar gebruiken vooral voor tong meer boter (half boter/ half margarine) Tong moet een beetje zwemmen in de boter.
En niet alleen daarin volgens de Fransozen..
Poisson sans boisson, c'est poison ! (Vis zonder drank is vergif)
Otto#1
Afhankelijk van je baktemperatuur, je boter of wat er voor doorgaat en de kwaliteit van je pan (wij gebruiken voor vis een grote Fissler pan met een tefallaag), kan de huid of de 'gestripte' vis gemakkelijk aan de pan plakken.
In ieder geval is vis bakken een zaak van er bij blijven.
Als je bloem gebruikt, is aanplakken bij b.v. plie of forel veel minder, maar ook hier 'er bij blijven'.
Als je ze door de bloem wentelt creëer je beslist geen korst of 'deegmantel'.
Je ziet er vrijwel niets van terug.. Heel klein beetje korsterig zonder bloemsmaak
Wentelen kan een plakkerige boel worden; zeker op de aanrecht of op een grote schaal.
Er is een heel eenvoudige manier die wij toepassen voor forel, paling, zeepaling (hondshaai) en platvis. Neem een ruime plastic zak (pedaalemmer-zak) en doe een half kopje witte tarwebloem in de zak.
Droog de vis zeer goed (!) af, peper en zout er op; doe de vissen of moten in de zak en schud de zak (goed dicht) een paar maal. Je ziet dat de vis is bedekt met een zeer dun laagje bloem, en dat is voldoende. Dan niet op elkaar een half uur in de koelkast, maar de pan in.
Wij doen dat nooit met zeetong, maar gebruiken vooral voor tong meer boter (half boter/ half margarine) Tong moet een beetje zwemmen in de boter.
En niet alleen daarin volgens de Fransozen..
Poisson sans boisson, c'est poison ! (Vis zonder drank is vergif)
Misschien een domme vraag, maar wat is de functie van bloem? Ik koop soms schol, dep m droog, kruiden erop en flop, in de pan. Huid gaat soms kapot als ik onvoorzichtig ben, daar zou bloem misschien bij kunnen helpen. Ik merk dat schol beter valt bij mij zo, van krokante korsten die erg vet zijn begint mijn maag soms te protesteren. En verder ben ik lui, niet meer doen dan noodzakelijk danwel de juiste tijd/smaak-verhouding vinden is mijn insteek..