2 min
Waarom verdween de kabeljauw uit de Noordzee? Nick Trachet serveert de vis samen met het verhaal van de Nederlandse visbioloog Dolf Boddeke. Omdat waspoeder de Noordzee niet meer bemest, kreeg de kabeljauw het moeilijk in de wateren voor onze kust. Maar hij hoorde daar ook niet; de vis is eigenlijk een gast uit het Noorden.
Wintertijd is kabeljauwtijd. Zo spreken de vispromotoren in Nederland. En ja, waarom niet? Volgens mij is het altijd kabeljauwtijd. De kabeljauw, Gadus morhua, is één van de meest gegeten vissen ter wereld.
Visvragen
Er zijn al heel lang vragen over kabeljauw. Twintig jaar geleden was er plots commotie omdat de kabeljauw in de Noordzee blijkbaar aan het uitsterven was. Maar kabeljauw is niet echt een vis van bij ons. Het is een vis van het hoge Noorden: IJsland, Canada, Noorwegen, de Barentszzee voor Moermansk. Ook in de Stille Oceaan, komt er een soort kabeljauw voor. Helemaal tegen het pakijs aan, zoals hier.
Verward door verse vis
Pas met de motorisering van de visserij – sneller transport – kon kabeljauw vers worden aangevoerd. De Fransen zaten dan met een probleem. In hun taal heet deze vis morue. Maar die naam is er zo geassocieerd met gedroogde of gezouten vis dat ze met hun mond vol tanden stonden toen de verse kabeljauw op de markt verscheen. Morue fraîche heeft het nooit echt gemaakt. Tenslotte namen ze het Belgische woord over: cabillaud. Maar die is nog niet erg populair in Frankrijk.
Overbevissing of te weinig waspoeder?
Na de laatste oorlog werd hier dan plots kabeljauw gevangen. Die verschijning kwam er in de jaren vijftig van de vorige eeuw. In de jaren negentig begon de Noordzeekabeljauw dan weer te verdwijnen. “Overbevissing,” schreeuwde men aan alle kanten. Maar zou het ook niet iets anders kunnen zijn?
De Nederlandse visserijbioloog Dolf Boddeke, een gevierd wetenschapper en niet bang voor controversiële uitspraken, vroeg zich af wat er nu bijgekomen was in de Zee, dat de komst van de kabeljauw had kunnen veroorzaken. Hij vond het: waspoeder! Waspoeder is in de jaren vijftig sterk gecommercialiseerd ter vervanging van zeep. Het bevatte veel fosfaat en al dat spul kwam na de was uiteraard in de rivieren en later in zee terecht. Dat is niet te onderschatten. Vlak bij ons land mondt de Rijn uit, en waspoeder is een Duitse uitvinding. Hierdoor veranderde de planktonsamenstelling voor onze kust, en dat was erg gunstig voor de kabeljauw. Maar de pollutie van de rivieren werd door de bevolking aangeklaagd en het afvalwater werd meer en meer gezuiverd. Fosfaat verdween uit het water, maar dus ook de kabeljauw.
Zo'n logische uitleg vonden de milieuorganisaties niet leuk, en Dolf Boddeke werd erg bekritiseerd. Maar zo gaat dat met de natuur: alles wat je ermee doet, heeft gevolgen. Haal de pollutie uit de rivieren en de visstand vermindert. Om de visvangsten te verhogen, stelde Boddeke dan voor om de zee te gaan bemesten, zoals men met akkers doet. Daar wilden de natuurbeschermers uiteraard helemaal niets van weten. Maar dat idee is vandaag helemaal terug: door de zee te bemesten, kan je een overschot van plankton kweken dat niet wordt opgegeten, maar naar de bodem zinkt en voor eeuwig daar kan blijven. Het plankton haalt CO2 uit de atmosfeer en dat is uitstekend voor het klimaat.
Buiten de Noordzee gaat het vrij goed met de kabeljauw. Geniet dus maar van deze grote vissen, met mooi wit vlees en een aangename geur. Koop in ieder geval nooit filet, maar maak de kabeljauw klaar met het vel, in dikke, ouderwetse moten, een boter- of mosterdsaus erbij en een patatje. Meer moet dat niet zijn. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Visvragen
Er zijn al heel lang vragen over kabeljauw. Twintig jaar geleden was er plots commotie omdat de kabeljauw in de Noordzee blijkbaar aan het uitsterven was. Maar kabeljauw is niet echt een vis van bij ons. Het is een vis van het hoge Noorden: IJsland, Canada, Noorwegen, de Barentszzee voor Moermansk. Ook in de Stille Oceaan, komt er een soort kabeljauw voor. Helemaal tegen het pakijs aan, zoals hier.
Met de IJslandvaart kwam deze vis binnen in onze keukenMet de IJslandvaart kwam deze vis binnen in onze keuken. Vanuit andere landen ging het naar Terre-Neuve (Newfoundland), waar de vis ter plekke werd ingezouten, en vanuit Noorwegen werd gedroogde kabeljauw (stokvis) aangevoerd sinds de middeleeuwen, door de Hanze van Bergen. Spanje, Italië, Portugal, ze gingen allemaal de vis van tegen het ijs eten, maar zagen in hun leven nooit een verse kabeljauw.
Verward door verse vis
Pas met de motorisering van de visserij – sneller transport – kon kabeljauw vers worden aangevoerd. De Fransen zaten dan met een probleem. In hun taal heet deze vis morue. Maar die naam is er zo geassocieerd met gedroogde of gezouten vis dat ze met hun mond vol tanden stonden toen de verse kabeljauw op de markt verscheen. Morue fraîche heeft het nooit echt gemaakt. Tenslotte namen ze het Belgische woord over: cabillaud. Maar die is nog niet erg populair in Frankrijk.
Overbevissing of te weinig waspoeder?
Na de laatste oorlog werd hier dan plots kabeljauw gevangen. Die verschijning kwam er in de jaren vijftig van de vorige eeuw. In de jaren negentig begon de Noordzeekabeljauw dan weer te verdwijnen. “Overbevissing,” schreeuwde men aan alle kanten. Maar zou het ook niet iets anders kunnen zijn?
De Nederlandse visserijbioloog Dolf Boddeke, een gevierd wetenschapper en niet bang voor controversiële uitspraken, vroeg zich af wat er nu bijgekomen was in de Zee, dat de komst van de kabeljauw had kunnen veroorzaken. Hij vond het: waspoeder! Waspoeder is in de jaren vijftig sterk gecommercialiseerd ter vervanging van zeep. Het bevatte veel fosfaat en al dat spul kwam na de was uiteraard in de rivieren en later in zee terecht. Dat is niet te onderschatten. Vlak bij ons land mondt de Rijn uit, en waspoeder is een Duitse uitvinding. Hierdoor veranderde de planktonsamenstelling voor onze kust, en dat was erg gunstig voor de kabeljauw. Maar de pollutie van de rivieren werd door de bevolking aangeklaagd en het afvalwater werd meer en meer gezuiverd. Fosfaat verdween uit het water, maar dus ook de kabeljauw.
Koop in ieder geval nooit filet, maar maak de kabeljauw klaar met het vel, in dikke, ouderwetse moten, een boter- of mosterdsaus erbij en een patatjeZeebemesting voor klimaat
Zo'n logische uitleg vonden de milieuorganisaties niet leuk, en Dolf Boddeke werd erg bekritiseerd. Maar zo gaat dat met de natuur: alles wat je ermee doet, heeft gevolgen. Haal de pollutie uit de rivieren en de visstand vermindert. Om de visvangsten te verhogen, stelde Boddeke dan voor om de zee te gaan bemesten, zoals men met akkers doet. Daar wilden de natuurbeschermers uiteraard helemaal niets van weten. Maar dat idee is vandaag helemaal terug: door de zee te bemesten, kan je een overschot van plankton kweken dat niet wordt opgegeten, maar naar de bodem zinkt en voor eeuwig daar kan blijven. Het plankton haalt CO2 uit de atmosfeer en dat is uitstekend voor het klimaat.
Buiten de Noordzee gaat het vrij goed met de kabeljauw. Geniet dus maar van deze grote vissen, met mooi wit vlees en een aangename geur. Koop in ieder geval nooit filet, maar maak de kabeljauw klaar met het vel, in dikke, ouderwetse moten, een boter- of mosterdsaus erbij en een patatje. Meer moet dat niet zijn. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 29 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 29 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
ej #6 , Dodelijk voor mens en dier, kijk maar eens naar de giftige algengroei in Bretagne. (link)
#10 Ik ga, geheel tegen de huidige filet-terreur in, uit van een hele kabeljauw van kop tot staart (wel schoongemaakt zeg ik er maar even bij). Die gaart een stuk gelijkmatiger en heeft meer smaak. De kabeljauw snijd ik dan in en daarin doe ik dan peper en zout. De milde mosterd, ik gebruik Doesburgse, gaat in de buikholte. De aardappelschijven rondom, garen in het vocht en nemen de smaak van vis, boter en mosterd over.
#15 Van mij hoeft het niet hoor. Ik vind stront veel te kostbaar om in de zee te kieperen ik haalde alleen maar aan wat er in het stuk stond.
#11, ej, denk jij dat die rechtse jongens zich daar druk om maken? Die 'drijven' op de onvrede van anderen. Stront in zee kieperen lijkt mij niet 'juist doseren'. Om 'juist te doseren' is waarschijnlijk veel meer inzet nodig---->gaat veel kosten = oninteressant om van je strontberg af te komen. Ook veel onderzoek en monitoring nodig, en controle op hoe en waar er gedoseerd wordt. Met de mest op land loopt er al weinig.....
Zit toevallig net aan de bacalhau. Meegebracht uit Portugal (noorse bacalhau, haha). Heerlijk.
Ik hoorde toevallig een sportvisser 10 jaar geleden al klagen dat de visstand in de Nederlandse rivieren sterk verminderd was sinds fosfaat uit de wasmiddelen gehaald was. Het ging hem denk ik om karpers, die vegetatie eten, niet dan?