Mijn overgrootvader had een moestuin en verbouwde allerlei groenten. Een deel daarvan werd door mijn overgrootmoeder in grote Keulse potten ingemaakt. Door veel zout te gebruiken wist ze zeker dat het voedsel niet zou bederven. Met de kool gebeurde evenwel iets heel anders, deze werd geschaafd of fijngesneden en met een sterke zoutoplossing in een andere pot gedaan. Terwijl de snijbonen tijdens de winter steeds zouter werden, werd de kool langzaam zuur. Het werd: zuurkool.
Hoe zit dat eigenlijk?

Meer dan 20% zout inactiveert enzymen
Tegenwoordig hebben we in Nederland allemaal een koelkast, meestal met diepvriezer,maar wie vroeger voedsel wilde bewaren had een probleem. Alles wat wij eten, is immers ook een lekker hapje voor allerlei micro-­organismen. Ook in de groenten aanwezige enzymen zorgen ervoor dat deze geleidelijk slapper worden, verkleuren, voedingswaarde verliezen en uiteindelijk bederven. Door de groenten zeer stevig te zouten (minstens 20% zout) worden de enzymen goeddeels geïnactiveerd. Ook wordt vocht onttrokken zowel aan de groenten, als aan de daarop voorkomende micro-­organismen. De groei van micro-
organismen wordt daardoor sterk geremd. Het resultaat is dat de groenten lange tijd bewaard kunnen worden, hoewel de voedingswaarde uiteraard afneemt.

Met 2 à 10% zout ontstaat iets moois
Met een lager zoutgehalte, ruwweg tussen de 2% en 10%, en de toevoeging van voldoende water wordt iets heel anders beoogd. Het is dan juist de bedoeling sommige soorten micro-­organismen te benutten en tegelijk ongewenste te weren. Het proces is een soort drietrapsraket. Door het water, dat deels afkomstig kan zijn van de groenten, wordt een anaerobe omgeving gecreëerd. Door het zout krijgen alleen die
anaerobe micro-­organismen een kans die in een zout milieu kunnen gedijen. Vooral melkzuurbacteriën krijgen hiermee een flinke voorsprong, wat er weer voor zorgt dat de zuurgraad snel daalt.
De uitkomst van dit mechanisme is uiteindelijk dat ongewenste micro­-organismen het loodje leggen en voornamelijk melkzuurbacteriën overheersen. Dat klinkt allemaal een beetje eng, bacteriën zijn meestal niet onze beste vrienden. Als we er iets over horen is het meestal slecht nieuws. Het gaat dan over uitbraken van soorten als E. coli, of salmonella en vaak zijn mensen daarvan ziek geworden.

In dit geval zijn sommige bacteriën wel goede vrienden. Met bovenstaande methode en de hulp van melkzuurbacteriën wordt voedsel langer houdbaar en de zure smaak die ze aan de groenten geven wordt daarbij als een positieve eigenschap ervaren. Hoewel bewaren geen probleem meer is, staat de methode juist dankzij die smaak weer in de belangstelling. Dat mogelijk ook probiotische bacteriën in de potten leven, maakt het voor sommigen nog interessanter.

Recept

Robert-Jeroen Vriesendorp
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Bieten zijn een makkelijke groente om in te maken. Aangezien bieten niet gaan drijven bij toevoeging van de zoutoplossing, heb je geen speciale inmaakpot nodig. Elke afsluitbare pot is in principe bruikbaar. Voor dit recept is een pot van ca. 1 liter groot genoeg.

De eenvoudigste manier om ingemaakte bieten te maken is als volgt.

Ingrediënten:

- 500 g bieten
- 500 ml water
- 15 g zout
- kruiden (optioneel, bijv. mosterdzaad, karwijzaad, dille)
- azijn (optioneel)

Methode:

1. Maak de zoutoplossing (brijn). In dit recept gebruik ik 3% zout, dat wil zeggen, 3 gram zout per 100 gram water. Pas de hoeveelheid water af in een pan en breng dit aan de kook. Voeg daaraan zout toe en los dit op in het kokende water. Voeg vervolgens (indien gewenst) de kruiden toe en laat deze even trekken. Draai dan het vuur uit en laat de pan afkoelen tot kamertemperatuur.

2. Schil de bieten, spoel ze even schoon en snij ze vervolgens. Je kunt dunne schijfjes maken, of de bieten in batons snijden. Ik kies meestal voor het laatste en niet alleen omdat dat sneller werkt. Grof gesneden zijn de ingemaakte bieten een lekker hapje bij de borrel.

3. De laatste stap is de bieten in de pot doen en een beetje aandrukken. Mochten dan nog niet alle bieten onder water staan, maak dan meer brijn en voeg dit toe. Sluit daarna de pot goed af en zet het op een koele plaats weg, maar niet in de koelkast.

4. Een deel van de melkzuurbacteriën in het mengsel zijn heterofermentatief en produceren naast melkzuur ook ethanol en CO2. De eerste dagen zul je daarom regelmatig de pot moeten ontluchten. Het is daarvoor voldoende even kort het deksel te openen.

Wie avontuurlijk is laat de van nature in de lucht en op de groenten voorkomende bacteriën hun gang gaan en wacht geduldig. Wie liever het zekere voor het onzekere neemt, koopt bij de betere drogist of online een zakje zuurkoolferment. Dat bevat een forse hoeveelheid melkzuurbacteriën en door het aan de zoutoplossing toe te voegen wordt het inmaken aanzienlijk versneld.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken