3 min
Robert-Jeroen Vriesendorp is een fermento. Vandaag: zelfgemaakte zure kool. Zuurkool is er niets bij.
Vroeger was het eenvoudig en overzichtelijk. In de koelkast stonden een paar desemstarters, af en toe maakte ik een pot kimchi en later kwam daar de kefir bij. De afgelopen jaren werd steeds meer ingemaakt. Het aanrecht biedt tegenwoordig eigenlijk te weinig plaats en langzaam maar zeker hebben bubbelende potten de logeerkamer overgenomen. Voor plotselinge logés wachten de geuren van fermenterende groenten, vaak met een paar teentjes knoflook.
Het valt niet mee anderen over dit onderwerp te enthousiasmeren en dat is jammer, want fermentatie kan aan de meest eenvoudige ingrediënten een extra dimensie geven. Kennissen kijken mij wel eens vreemd aan als ik er over vertel. Vaak wordt gedacht dat inmaken ingewikkeld is en dat je moeilijke of dure apparatuur nodig hebt om het te kunnen. Het tegendeel is waar; meer dan een pot, een mes en wat zout heb je niet nodig.
Wie nog nooit groenten heeft ingemaakt zou het eens moeten proberen, al was het maar één keer. Maar, kijk uit, het werkt verslavend...
Een tijdje geleden schreef ik over kimchi. Dat klinkt exotisch en de smaak is voor sommigen misschien even wennen. Laat ik daarom eens beginnen over de meest nederige ingemaakte groente, die iedere Nederlander zal kennen; zuurkool.
Zuurkool
Een pakje uit de supermarkt is misschien makkelijk, maar zuurkool kun je bijna net zo eenvoudig zelf maken. Door zelf te maken verandert dat van een standaardproduct in iets waarvan je zelf de smaak bepaalt. En het is niet eens veel werk.
Benodigdheden voor ca. 2 l zuurkool:
- 2 kg verse kool
- 40 g zout (2% naar gewicht)
- Eventueel water of witte wijn om aan te vullen
Verder heb je, als gezegd, eigenlijk alleen een handige pot en een mes nodig. Een grote mengkom of desnoods (soep)pan is praktisch om de kool en het zout te mengen.
Bereiding
De methode is simpel: verwijder beschadigde bladeren, bewaar minstens één groot blad voor later en snij de kool verder zo grof of zo fijn als je wilt. Met zo'n Japans of Chinees schaafje krijg je die kooltjes binnen vijf minuten klein. Wie een keukenmachine heeft kan dat nog sneller.
Meng daarna de gesneden kool goed met het zout en stop dan alles in een pot. Probeer bij elk hand kool die je toevoegt alles stevig aan te drukken. Leg bovenop het blad dat je net opzij gelegd hebt en stop dit aan de zijden van de pot in. Sluit daarna de deksel.
Zoals meestal bij inmaken zijn de melkzuurbacteriën op dat moment al volop aan het werk. Daarbij komt veel koolzuurgas vrij, waardoor de druk in de pot oploopt. Zeker de eerste twee weken is het aan te raden de deksel zeker een keer per dag kort te openen. Het zout dat door de kool gemengd is onttrekt vocht aan de kool, wat in een glazen pot goed te zien is. Door de massa kool regelmatig aan te drukken vormt dat vocht een laagje over de kool, wat het risico van schimmelvorming sterk verminderd. Voor zover nodig kun je nog een beetje water of wijn toevoegen.
Na een week of drie fermenteren is de kool nog knapperig, maar heeft het al te typische smaak van zuurkool, een beetje “jong” maar zeker lekker. Een week of twee later is de zuurkoolsmaak meer ontwikkeld. Wanneer je de smaak het best vindt, is alleen aan jou om te bepalen.
Tips en trucs
Voor de keuze van kool gelden geen regels of wetten. Je kunt gewone witte kool gebruiken, waar de meeste commerciële zuurkool van gemaakt wordt. Maar elke andere soort is net zo goed te gebruiken en uiteraard kun je verschillende soorten mengen. Rode kool heeft net als witte kool een vrij stevige bite en krijgt een verrassende roze of paars-rode kleur. Groene kool heeft een fijnere textuur, wat het erg lekker maakt om rauw te eten. De kleur wordt vaak wat bleker. Kool met veel chlorofyl, zoals boerenkool of palmkool, ruikt en smaakt meestal nogal sterk, maar is wel lekker.
Over zout moeten we, wat mij betreft, niet te ingewikkeld doen. Gebruik gewoon keukenzout als je wilt, dat is goedkoop en werkt prima. Neem luxe sel de Guérande of Himalaya zout als je dat lekkerder denkt te vinden.
Als de kool met het zout mengt wordt kun je nog kruiden of specerijen toevoegen. Karwijzaad is redelijk klassiek en korianderzaad smaakt ook uitstekend. Waarschijnlijk kun je zelf de beste combinaties bedenken.
Door de kool kun je ook (een kleine hoeveelheid) appel, of andere vruchten verwerken al zullen die vaak niet meer herkenbaar terug te vinden zijn.
Een paar gekneusde tenen knoflook geven uiteraard ook veel smaak, maar wees niet verrast als die laatste na enige tijd verkleurd zijn. De leden van de alliumfamilie hebben de neiging te verkleuren en worden, afhankelijk van soort en omstandigheden, vaak blauwiggroen, of roze. De knoflook is dan gewoon nog eetbaar en smaakt nog steeds hetzelfde, maar ziet er wat minder fris uit. Als je de knoflooktenen heel laat kun je deze er makkelijk voor gebruik uit vissen.
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken
Het valt niet mee anderen over dit onderwerp te enthousiasmeren en dat is jammer, want fermentatie kan aan de meest eenvoudige ingrediënten een extra dimensie geven. Kennissen kijken mij wel eens vreemd aan als ik er over vertel. Vaak wordt gedacht dat inmaken ingewikkeld is en dat je moeilijke of dure apparatuur nodig hebt om het te kunnen. Het tegendeel is waar; meer dan een pot, een mes en wat zout heb je niet nodig.
Wie nog nooit groenten heeft ingemaakt zou het eens moeten proberen, al was het maar één keer. Maar, kijk uit, het werkt verslavend...
Een tijdje geleden schreef ik over kimchi. Dat klinkt exotisch en de smaak is voor sommigen misschien even wennen. Laat ik daarom eens beginnen over de meest nederige ingemaakte groente, die iedere Nederlander zal kennen; zuurkool.
Zuurkool
Een pakje uit de supermarkt is misschien makkelijk, maar zuurkool kun je bijna net zo eenvoudig zelf maken. Door zelf te maken verandert dat van een standaardproduct in iets waarvan je zelf de smaak bepaalt. En het is niet eens veel werk.
Benodigdheden voor ca. 2 l zuurkool:
- 2 kg verse kool
- 40 g zout (2% naar gewicht)
- Eventueel water of witte wijn om aan te vullen
Verder heb je, als gezegd, eigenlijk alleen een handige pot en een mes nodig. Een grote mengkom of desnoods (soep)pan is praktisch om de kool en het zout te mengen.
Bereiding
De methode is simpel: verwijder beschadigde bladeren, bewaar minstens één groot blad voor later en snij de kool verder zo grof of zo fijn als je wilt. Met zo'n Japans of Chinees schaafje krijg je die kooltjes binnen vijf minuten klein. Wie een keukenmachine heeft kan dat nog sneller.
Meng daarna de gesneden kool goed met het zout en stop dan alles in een pot. Probeer bij elk hand kool die je toevoegt alles stevig aan te drukken. Leg bovenop het blad dat je net opzij gelegd hebt en stop dit aan de zijden van de pot in. Sluit daarna de deksel.
Zoals meestal bij inmaken zijn de melkzuurbacteriën op dat moment al volop aan het werk. Daarbij komt veel koolzuurgas vrij, waardoor de druk in de pot oploopt. Zeker de eerste twee weken is het aan te raden de deksel zeker een keer per dag kort te openen. Het zout dat door de kool gemengd is onttrekt vocht aan de kool, wat in een glazen pot goed te zien is. Door de massa kool regelmatig aan te drukken vormt dat vocht een laagje over de kool, wat het risico van schimmelvorming sterk verminderd. Voor zover nodig kun je nog een beetje water of wijn toevoegen.
Na een week of drie fermenteren is de kool nog knapperig, maar heeft het al te typische smaak van zuurkool, een beetje “jong” maar zeker lekker. Een week of twee later is de zuurkoolsmaak meer ontwikkeld. Wanneer je de smaak het best vindt, is alleen aan jou om te bepalen.
Tips en trucs
Voor de keuze van kool gelden geen regels of wetten. Je kunt gewone witte kool gebruiken, waar de meeste commerciële zuurkool van gemaakt wordt. Maar elke andere soort is net zo goed te gebruiken en uiteraard kun je verschillende soorten mengen. Rode kool heeft net als witte kool een vrij stevige bite en krijgt een verrassende roze of paars-rode kleur. Groene kool heeft een fijnere textuur, wat het erg lekker maakt om rauw te eten. De kleur wordt vaak wat bleker. Kool met veel chlorofyl, zoals boerenkool of palmkool, ruikt en smaakt meestal nogal sterk, maar is wel lekker.
Over zout moeten we, wat mij betreft, niet te ingewikkeld doen. Gebruik gewoon keukenzout als je wilt, dat is goedkoop en werkt prima. Neem luxe sel de Guérande of Himalaya zout als je dat lekkerder denkt te vinden.
Als de kool met het zout mengt wordt kun je nog kruiden of specerijen toevoegen. Karwijzaad is redelijk klassiek en korianderzaad smaakt ook uitstekend. Waarschijnlijk kun je zelf de beste combinaties bedenken.
Door de kool kun je ook (een kleine hoeveelheid) appel, of andere vruchten verwerken al zullen die vaak niet meer herkenbaar terug te vinden zijn.
Een paar gekneusde tenen knoflook geven uiteraard ook veel smaak, maar wees niet verrast als die laatste na enige tijd verkleurd zijn. De leden van de alliumfamilie hebben de neiging te verkleuren en worden, afhankelijk van soort en omstandigheden, vaak blauwiggroen, of roze. De knoflook is dan gewoon nog eetbaar en smaakt nog steeds hetzelfde, maar ziet er wat minder fris uit. Als je de knoflooktenen heel laat kun je deze er makkelijk voor gebruik uit vissen.
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Dank Robert-Jeroen!
De fermentatie (nu bij 21'C) is de vijfde dag ingegaan en er is iets veranderd: de gasproductie is aanzienlijk teruggelopen. Er laat zich nauwelijks nog een sisje horen als ik de klem van de weckpot even los doe. Als ik de theorie moet geloven, komt dat doordat de Leuconostoc mesenteroides, die de eerste fase van de fermentatie domineert, het inmiddels te zuur vindt en het stokje heeft doorgegeven aan collega Lactobacillus plantarum. Die laatste produceert vooral melkzuur en slechts een klein beetje kooldioxide.
In de door jou genoemde FAO-publicatie staat "A temperature of 18º to 22º C is most desirable for initiating fermentation since this is the optimum temperature range for the growth and metabolism of L. mesenteroides. Temperatures above 22ºC favour the growth of Lactobacillus species." Wat ik begrijp is dat de kwaliteit van de zuurkool hoger is naarmate de L. mesenteroides dominanter is, waaruit dan dus volgt dat voor goede zuurkool de temperatuur niet hoger dan zo'n 20'C moet zijn.
Ha Hans, melkzuurbacteriën zijn vrij tolerant wat betreft temperatuur; ze gedijen goed tussen ongeveer 15°C en 30°C. Wel zal bij deze processen de balans tussen verschillende soorten melkzuurbacteriën verschuiven naarmate de temperatuur hoger wordt. Fermentatie verloopt bij temperaturen boven de 20°C ook een stuk sneller.
Je hebt inderdaad gelijk, dat in verschillende stadia van het proces verschillende melkzuurbacteriën actief zijn, elk heeft zijn eigen "comfort zone" wat betreft pH.
Hier is nog een aardig werkje dat je misschien interessant vindt om te lezen, een FAO boekje over "Fermented fruits and vegetables" En als je geïnteresseerd bent een echt boek, kan ik je "The Art of Fermentation" van Sandor Katz aanbevelen.
Robert-Jeroen, dank voor je reactie.
De fermentatie van mijn potje witte kool is nu de derde dag ingegaan en gaat rustig door. Twee keer per dag open ik heel even het deksel een kiertje om sissend de gassen te laten ontsnappen. De pot staat nu op 22'C. Ik had begrepen dat een te hoge temperatuur niet gunstig is omdat, in de kermis van micro-organismen die de pot bevolken, dan bepaalde ongewenste gisten dominant kunnen worden.
Die wijsheid heb ik van het lemma 'sauerkraut' van de Engelse Wikipedia. Ik vind het fascinerend hoe complex het hele proces eigenlijk is, bijvoorbeeld dat in de opeenvolgende gistingsstadia, waarbij pH steeds lager wordt, steeds andere bacteriën een dominante rol gaan vervullen. Een uitgebreide beschrijving ervan staat in 'Handbook of Fermented Functional Foods, Second Edition (Edward R. Farnworth, ed.). Via Google Books kun je het grootste deel van het 18 pagina's tellende hoofdstuk over sauerkraut bekijken.
Ha Hans, leuk te horen dat je het eens probeert. Met de nog enigszins zomerse temperaturen gaat fermentatie een stuk sneller, dus misschien kun je over een week of twee al eens redelijk lekkere zuurkool hebben. Proef het af en toe eens. Ik ben zo'n drie weken geleden een nieuwe pot begonnen (met een mengsel van spitskool met kai choi) en die smaakt nu al behoorlijk zuur.
Wat betreft het aanstampen, het hoeft allemaal niet zo heel strak. Ik gebruik eigenlijk meestal gewoon mijn handen om het stevig aan te drukken. Meestal wordt het mengsel na een daar dagen toch al wat losser door het water en de luchtbellen. Zolang alles onder water blijft, gaat het verder allemaal wel goed. Die zak met knikkers lijkt me een prima oplossing daarvoor.
Robert-Jeroen, erg leuk artikel. Ik zie vaak om me heen dat veel mensen micro-organismen zien als vijanden, als enge beestjes waar je ziek van wordt en die je dus zoveel mogelijk moet bestrijden. Zelf fermenteren maakt tastbaar dat sommige micro-organismen juist onze vrienden zijn.
Aan de hand van je aanwijzingen heb ik nu ook mijn eigen fermentpotje gemaakt. Ik heb een witte kool fijngesneden en met een klein houten balkje en een bankhamer (!) lekker strak in een grote weckpot gestampt. Er kwam ruim voldoende vocht uit, dus water of wijn toevoegen was niet nodig. Om de boel goed onder 'water' te houden heb ik een flinke zak knikkers bovenop gedaan. Vervolgens weggezet bij ongeveer 24'C. Dat was gisteren, en vanochtend bleek zich al wat gas ontwikkeld te hebben. Ben benieuwd.