Vroeger was het eenvoudig en overzichtelijk. In de koelkast stonden een paar desemstarters, af en toe maakte ik een pot kimchi en later kwam daar de kefir bij. De afgelopen jaren werd steeds meer ingemaakt. Het aanrecht biedt tegenwoordig eigenlijk te weinig plaats en langzaam maar zeker hebben bubbelende potten de logeerkamer overgenomen. Voor plotselinge logés wachten de geuren van fermenterende groenten, vaak met een paar teentjes knoflook.

Het valt niet mee anderen over dit onderwerp te enthousiasmeren en dat is jammer, want fermentatie kan aan de meest eenvoudige ingrediënten een extra dimensie geven. Kennissen kijken mij wel eens vreemd aan als ik er over vertel. Vaak wordt gedacht dat inmaken ingewikkeld is en dat je moeilijke of dure apparatuur nodig hebt om het te kunnen. Het tegendeel is waar; meer dan een pot, een mes en wat zout heb je niet nodig.

Wie nog nooit groenten heeft ingemaakt zou het eens moeten proberen, al was het maar één keer. Maar, kijk uit, het werkt verslavend...

Een tijdje geleden schreef ik over kimchi. Dat klinkt exotisch en de smaak is voor sommigen misschien even wennen. Laat ik daarom eens beginnen over de meest nederige ingemaakte groente, die iedere Nederlander zal kennen; zuurkool.

Zuurkool
Een pakje uit de supermarkt is misschien makkelijk, maar zuurkool kun je bijna net zo eenvoudig zelf maken. Door zelf te maken verandert dat van een standaardproduct in iets waarvan je zelf de smaak bepaalt. En het is niet eens veel werk.

Robert-Jeroen Vriesendorp
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


zuurkool in de pot


Benodigdheden voor ca. 2 l zuurkool:
- 2 kg verse kool
- 40 g zout (2% naar gewicht)
- Eventueel water of witte wijn om aan te vullen

Verder heb je, als gezegd, eigenlijk alleen een handige pot en een mes nodig. Een grote mengkom of desnoods (soep)pan is praktisch om de kool en het zout te mengen.

Bereiding
De methode is simpel: verwijder beschadigde bladeren, bewaar minstens één groot blad voor later en snij de kool verder zo grof of zo fijn als je wilt. Met zo'n Japans of Chinees schaafje krijg je die kooltjes binnen vijf minuten klein. Wie een keukenmachine heeft kan dat nog sneller.

Meng daarna de gesneden kool goed met het zout en stop dan alles in een pot. Probeer bij elk hand kool die je toevoegt alles stevig aan te drukken. Leg bovenop het blad dat je net opzij gelegd hebt en stop dit aan de zijden van de pot in. Sluit daarna de deksel.

Zoals meestal bij inmaken zijn de melkzuurbacteriën op dat moment al volop aan het werk. Daarbij komt veel koolzuurgas vrij, waardoor de druk in de pot oploopt. Zeker de eerste twee weken is het aan te raden de deksel zeker een keer per dag kort te openen. Het zout dat door de kool gemengd is onttrekt vocht aan de kool, wat in een glazen pot goed te zien is. Door de massa kool regelmatig aan te drukken vormt dat vocht een laagje over de kool, wat het risico van schimmelvorming sterk verminderd. Voor zover nodig kun je nog een beetje water of wijn toevoegen.

Na een week of drie fermenteren is de kool nog knapperig, maar heeft het al te typische smaak van zuurkool, een beetje “jong” maar zeker lekker. Een week of twee later is de zuurkoolsmaak meer ontwikkeld. Wanneer je de smaak het best vindt, is alleen aan jou om te bepalen.

Tips en trucs
Voor de keuze van kool gelden geen regels of wetten. Je kunt gewone witte kool gebruiken, waar de meeste commerciële zuurkool van gemaakt wordt. Maar elke andere soort is net zo goed te gebruiken en uiteraard kun je verschillende soorten mengen. Rode kool heeft net als witte kool een vrij stevige bite en krijgt een verrassende roze­ of paars-rode kleur. Groene kool heeft een fijnere textuur, wat het erg lekker maakt om rauw te eten. De kleur wordt vaak wat bleker. Kool met veel chlorofyl, zoals boerenkool of palmkool, ruikt en smaakt meestal nogal sterk, maar is wel lekker.

Over zout moeten we, wat mij betreft, niet te ingewikkeld doen. Gebruik gewoon keukenzout als je wilt, dat is goedkoop en werkt prima. Neem luxe sel de Guérande of Himalaya zout als je dat lekkerder denkt te vinden.

Als de kool met het zout mengt wordt kun je nog kruiden of specerijen toevoegen. Karwijzaad is redelijk klassiek en korianderzaad smaakt ook uitstekend. Waarschijnlijk kun je zelf de beste combinaties bedenken.

Door de kool kun je ook (een kleine hoeveelheid) appel, of andere vruchten verwerken al zullen die vaak niet meer herkenbaar terug te vinden zijn.

Een paar gekneusde tenen knoflook geven uiteraard ook veel smaak, maar wees niet verrast als die laatste na enige tijd verkleurd zijn. De leden van de allium­familie hebben de neiging te verkleuren en worden, afhankelijk van soort en omstandigheden, vaak blauwig­groen, of roze. De knoflook is dan gewoon nog eetbaar en smaakt nog steeds hetzelfde, maar ziet er wat minder fris uit. Als je de knoflooktenen heel laat kun je deze er makkelijk voor gebruik uit vissen.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken