Een firma die een extra slaatje uit de knoflook weet te slaan door de stelen apart aan de man te brengen (zie Ailko Faber, Product) ... verrukkelijk knap werk van 'Gourmet'! De reacties waren ook leuk: bij welke super zijn ze al te vinden, dan hollen we allen daarheen! Mensen toch! Moest niemand heel hard lachen, dan? Knoflookstelen, zou ik denken (er even vanaf gezien of je ze lekker vind), zitten vanzelf aan bollen knoflook - tenminste, als je die vers zou kunnen kopen, in plaats van oud, schimmelig en vermoedelijk drie jaar geleden uit China verscheept....
Een paar maanden geleden was ik bij Jan en Miriam Kruiswijk (zie het FD, 24/8 2008), die in de Beemster knoflook telen. Die wordt in verse staat, met steel eraan, aan groothandels geleverd. Dat wil zeggen, dat hun knoflook niet, of nauwelijks, vertelden ze, aan/in Nederlandse supermarkten worden verkocht. Hun afzetgebied hadden de Kruiswijken gevonden in Duitsland en Denemarken, waarom je/ik alweer kunt schateren, maar waar je/ik ook telkens weer droevig van wordt: hoezo komt al 'onze' knoflook uit China, en moet een Hollandse boer ze in het buitenland zien af te zetten om aan de kost te komen?

Wie je niet vaak meer tegenkomt in recepten, is de knoflookknijper - die is bij kookschrijvers kennelijk uit de gratie geraakt. Wat je aangaande knoflook daarentegen vroeger niet en nu wel tegenkomt, is hun bezorgdheid of je uit knoflook wel de bitter geachte, groene kern of kiem verwijdert. Zou de conclusie dan niet eerder moeten zijn dat de winkel, of jijzelf, die inmiddels vergeelde en al beurse of ingedroogde knoflook al veel te lang in huis had? Of dat je op zoek zou moeten gaan adressen met betere waar?

Bij de paar zeer goede groentewinkels zoals ze er hier en daar nog zijn, valt op te steken dat er zoals in alle oogst, onderscheid in seizoen, in herkomst en in kwaliteit is. Het valt me op dat zij kunnen bogen op de sprankelende ‘Lautrec’-knoflook uit Bretagne, voorzien van dezelfde forse maat tenen als waarover het horecakanaal beschikt. Die Lautrec, lichtrood gestreept, is in de nazomer versgeoogst verkrijgbaar, dan zijn de vliezen nog jong en soepel.
Als oorsprong van het gewas geven de boeken China op. Daar komt dan nog steeds, blijkt in supermarkten, onvoorstelbaar veel knoflook vandaan. Hoe lang zouden die scheepscontainerladingen vol knoflook onderweg zijn? Zijn het, na maanden of zelfs jarenlange bewaring in koelhuizen, de vervolgens snel intredende ouderdomsverschijnselen die het antwoord zijn op de irritatie van een van mijn kookvrienden? Hij klaagt over een schimmelige geur aan alle knoflook die hem tegenwoordig in handen wordt gestopt.In de Beemster, als droogmakerij door Unesco verklaard tot Werelderfgoed en eens ‘de moestuin van Amsterdam’, zijn Miriam en Jan Kruiswijk tamelijk uniek met een knoflookkwekerij; ze schatten het aantal Nederlandse knoflooktelers onder de tien. Jan heeft, als erfgenaam van het melkveebedrijf van zijn vader, gezocht naar een interessante neventak. Zijn ‘Sanitas’ is na jaren uitproberen en veredelen zijn eigen resultaat, ‘maar de rijke Beemster kleigrond is net als bij appels ook debet aan de smaak.’ Omdat er tegen de lage prijzen van de knoflook uit China niet te concurreren valt, legt Miriam uit, hebben zij en Jan van knoflook een onderscheidend product gemaakt: ‘We leveren hem niet anders dan vers.’

Miriam laat me de koelcellen zien die dat mogelijk maken: de knoflook wordt na de zeer vroege oogst, eind juni - begin juli, op dezelfde zuurstofarme wijze bewaard als appels, en pas direct voor verzending ontdaan van loof, de buitenste schillen en wortels. Zo kan er tot ongeveer december vers geleverd worden, ‘misschien nog wel langer, maar dan ongeveer is de oogst op.’ Koel en donker bewaren, het best in de koelkast, moet je knoflook thuis ook, vindt Miriam. ‘Tenzij je de bollen zelf wilt laten drogen, dat kan natuurlijk ook.’

De bollen, geplant in oktober-november, worden vroeger geoogst dan men bijvoorbeeld in Frankrijk doet. De smaak is daardoor milder; de combinatie van planten die in de kracht van hun groei zijn, en het nog droge weer maakt dat schimmels geen kans krijgen. ‘Ik vind ze er ook zo prachtig uitzien, zo mooi wit met een stuk van de dikke groene steel er nog aan. Die groene steel is erg lekker in bouillon of over je sla gesnipperd.’

Voor ‘lokaal eten’ lijkt de belangstelling groeiende, maar voorlopig ontbreekt nog node de ‘lokale markt’. Ook de Beemster knoflook kan niet bestaan zonder tamelijk ver te reizen. Er wordt, weet Miriam, via groothandels wel een gedeelte in Nederland afgezet, waaronder bij Albert Heijn-supermarkten, ‘maar we horen dat het grootste gedeelte naar Duitsland, Denemarken en Zweden gaat.’

Knoflookkwekerij Kruiswijk, Rijperweg 129, 1462 MH Middenbeemster. Telefoon 0299-681617
Dit artikel afdrukken