Er is een enorme verscheidenheid aan kaassoorten op de wereld. Kaas wordt in fabrieken gemaakt maar ook nog steeds op de traditionele manier in kaasboerderijen.
De melk die als grondstof dient bepaalt voornamelijk de smaak van de kaas. De melk kan van een koe, geit of schaap afkomstig zijn, maar ook van andere dieren zoals rendieren, kameel, of buffel. De methode en duur van rijping zorgen voor de hardheid en de korstvorming van de kazen. Door toevoegingen van schimmels kun je een typische smaak of korstvorming krijgen.

Voedingswaarde
Kaas heeft een hoge voedingswaarde. De voedingsstoffen van melk zitten zoals eiwit,kalk,fosfor en vitaminen, zijn ook in kaas aanwezig.

Eiwitten
In 70 gram kaas zitten evenveel eiwitten als in 100 gram vlees. De eiwitten in kaas zijn gedeeltelijk afgebroken. Hierdoor zijn ze gemakkelijk verteerbaar.

Vetgehalte
Onder het vetgehalte van kaas verstaat men het vetgehalte van de droge stof van de kaas. Hoe ouder de kaas hoe droger hij zal zijn. Daarom is het niet mogelijk het vetgehalte uit te drukken in een percentage van de totale samenstelling.je kunt het vetgehalte dus alleen maar uitdrukken in een percentage van droge stof.

Je kunt in het algemeen zeggen dat kaas voor 40% uit vocht en 60% droge stof bestaat.
Als je 100 gram kaas hebt van 48+, kun je de volgende samenstelling berekenen.

100 gram kaas van 48+ bevat:
- 40% vocht
- 28,8 gr. Vet ( = 48% van 60 gram=60% droge stof)
- 31.2 gram andere stoffen waarvan ongeveer 25 gram eiwit+vitaminen en mineralen.

60 x 48
----------- = 28,8 vet
100
-----------------------------------------------------------------
60 x 52
------------ = 31,2 eiwitten
100

De Inkoop van kaas
Bij de inkoop van kaas moet je op de volgende zaken gaan letten:
1. De soorten kaas die je kunt kopen
2. De fysieke toestand van de kaas
3. De kwaliteitskenmerken van de diverse kaassoorten
4. De prijs van de verschillende kaassoorten

de soorten kaas die je kunt kopen
Welke soort je koopt hangt erg veel samen met het gebruik in de keuken en van het bedrijf waar je werkzaam bent. Laat daarbij ook op de smaak van de kaas. Voor het verwerken van kaas in bijvoorbeeld een gerecht met lamsvlees mag de smaak van de kaas niet overheersen.


De Fysieke toestand van kaas
Na het maken van de kaas volgt het rijpingsproces. Hoe korter de kaas rijpt, hoe zachter ze blijft. Hierdoor krijgen we de volgende indeling:
- Verse kaas : Is heel zacht omdat die nauwelijks of geen rijpingsproces heeft ondergaan. Hierdoor heeft ze ook geen korst. Je kunt deze kaas
met een lepel eten. Voorbeeld :Cottage cheese
- Zachte kaas: Deze kazen hebben een kern, die bij het snijden aan het mes plakt. Ze hebben vaak een schimmel aan de buitenkant.
Voorbeeld: Camembert, Brie
- Halfharde kaas: Dit zijn kaassoorten die goed zijn te snijden met een mes of machine. Voorbeelden: Cantal, Gouda
- Harde kaas: Deze kaassoorten zijn erg stevig. Ze brokkelt tijdens het snijden. Voorbeeld: Parmezaanse, Provolone
- Smeltkaas: Deze kaassoorten zijn geschikt voor de fondue. Voorbeeld: Emmentaler, Goudse kaas.

De kwaliteitskenmerken
1.De COKZ, Centraal Orgaan Zuivelcontrole voor
kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel, houdt toezicht op de productie, regelt de keuring en
controleert de echtheid en samenstelling van een product.
2. De Keuringsdienst van Waren controleert de handel en beschermt de volksgezondheid.


Twijfel je aan de echtheid van de kaas die je hebt gekocht, dan kun je aan het kaasmerk direct de producent achterhalen. Hierop staan de volgende gegevens: ( zie link voor voorbeelden)
-Het vetgehalte
-Het land van herkomst
-Een nummer, welke gebonden is aan de maker en de datum van productie
-Een serie van letters die aangeven tot welke regio de producent behoort.

De prijs van verschillende kaassoorten
De prijs is afhankelijk van het productieproces en de rijpingsduur. Over het algemeen zijn fabrieksmatige kazen goedkoper dan ambachtelijk gemaakte kazen. Jonge kaas is goedkoper dan oude kaas. Door indrogen van de kaas loopt het gewicht terug. De rijping van de kaas kost tijd, opslagruimte en moet veelvuldig gecontroleerd worden. Al deze zaken kosten geld.

De behandeling van kaas in de keuken
Kaas is een levend product. De smaak, geur en kleur kunnen tijdens de opslag veranderen.
Om de kaas op kwaliteit te houden of die kwaliteit zelf te verbeteren, is het heel belangrijk om de kaas op de juiste manier te bewaren.

Vuistregel: Bewaar kaas apart
Kaas die je binnen korte tijd verwerkt kun je inpakken in sealfolie en bewaren in de koelkast. Als je kaas wilt bewaren, kun je hem beter vacumeren en in de koelkast bewaren.( de kaasboer vacumeert de kaas overigens graag voor je).
Haal de kaas minimaal een half uur voor gebruik uit de koeling en de verpakking. De smaak en geur van de kaas zullen dan beter tot hun recht komen.

Het bewaren van kaas
Bewaar hele kazen bij een temperatuur van 12 graden celsius zodat de rijping door kan gaan. Deze kazen leg je op ongeverfde houten planken. Deze planken kunnen vocht opnemen zodat de korst niet gaat schimmelen. De kazen mogen elkaar niet raken en mogen dus niet worden opgestapeld. Keer de kazen met enige regelmaat om de vorm en goede rijping te waarborgen.
Hele schimmelkazen bewaar je goed verpakt, luchtdicht in plasticfolie, in de koelkast.

Het doel van een was of paraffinelaag om de kaas, of het plastificeren van halfharde kazen is tweeledig:
1. Het tegengaan van vochtverlies en gewichtsverlies
2. Het buitensluiten van vuil en bacteriën

De Productie van kaas

Grondstoffen
- Melk van koeien, geiten of schapen
- Zuursel. Deze vloeistof zet melksuiker om in melkzuur. Zuursel zorgt voor de juiste zuurgraad en smaak ontwikkeling in de kaas.
- Stremsel. De werkzame stof in stremsel is het eiwitsplitsende
enzym
chymase . Dit enzym laat, mede
onder invloed van calcium, het eiwit
caseïne, dat in de melk zit,
stremmen. Deze stof wordt verkregen
uit de magen van jonge zoogdieren.
- Hulpstoffen. Bij bepaalde soorten kaas voegt men de volgende hulpstoffen toe.
· Zout in de vorm van een pekeloplossing. Behalve bij verse kaas.
· Calciumchloride om de stremming te verbeteren. Wordt doorgaans gedaan bij fabrieksmatige bereiding
· Caroteen om kaas te kleuren.
- Toevoegingen. Bij Friese Nagelkaas, leidse, Goudse en Edammer kaas gebruikt men
soms kruiden en specerijen.


Het productieproces
Bij de fabriekbereiding wordt de melk eerst gestandaardiseerd. Deze melk wordt dan in RVS kuipen gedaan en verwarmt tot 30°C. Dit is de juiste temperatuur voor het stremselenzym om zijn werk te doen. Het stremsel wordt samen met het zuursel toegevoegd aan de verwarmde melk. Het stremsel zorgt ervoor dat de melkeiwitten gaan stremmen, dat wil zeggen vast worden. Het zuursel zorgt voor de juiste zuurgraad. En dus de smaak van de kaas. De gestremde melk, heet
wrongel

De kaas wordt van de wrongel gemaakt. Die wordt fijngesneden. Tijdens het snijden komt er vloeistof uit de wrongel. De wrongel wordt overgoten met heet water. Dat heet nawarmen. Hierdoor krimpt de wrongel nog meer en komt er ook meer vloeistof vrij. Deze vloeistof heet wei. De wei gebruikt men voor babyvoeding, dranken en medicijnen. In de fabriek wordt de wei van de wrongel gescheiden door afzuiging. Bij de boerenkaas ( waarbij de melk niet gestandaardiseerd is)wordt de wrongel met behulp van een zeef naar één kant van de kuip geduwd. De wei loopt door de zeef uit de wrongel en wordt uit de kaasbak afgetapt.

In de fabriek vult men dan de kunststofvaten met de wrongel. Daarna sluit men de vorm af met een passend deksel en zet men de kaasvaten onder druk. Dit noemen we persen. Als gevolg hiervan neemt de wrongel de vorm aan van het kaasvat. Bij boerenkazen gaat in het kaasvat een kaasdoek waarna men een kaasmerkje er boven op legt, voordat het deksel op het kaasvat gedaan wordt.

De geperste kazen worden gepekeld in een pekelbad. Dat heeft een tweeledige reden:
1. Het pekelbad zorgt voor de smaak en korstvorming van de kaas
2. De pekel remt ongewenste bacteriegroei. Het heeft ook een conserverende werking.

De duur van het pekelproces hangt af van de soort kaas. Fabriekskazen en boerenkazen worden na het pekelbad vaak voorzien van een beschermend laagje plastic, waaraan het schimmelwerend middel pymaricine aan toegevoegd is. Verwijder het plastic van de kaas voor je het gaat eten.

Rijpingsproces
De kazen worden in het pakhuis op planken gelegd. De temperatuur en de luchtvochtigheid regelt men nauwkeurig. Die factoren zijn van belang voor een juiste rijping. Tijdens het rijpen keert men de kazen regelmatig. De kaas krijgt zijn speciale smaak door de bacteriewerking tijdens het rijpingsproces. Deze beïnvloed de chemische structuur van de kaas en de smaak.
De melkzuurbacterie zetten de melksuiker om in melkzuur. Tijdens de omzetting ontstaat er ook gas. Dat gas kan niet ontsnappen. Zo ontstaan de gaten in de kaas op een natuurlijke manier.

Witschimmel kaassoorten
Als voorbeeld nemen we de Brie. De wrongel wordt in een rvs-ring gedaan. De overtollige wei wordt met een schuimspa verwijderd. De brie wordt regelmatig gekeerd en ligt op een rieten matje ( althans vroeger) nu gebruiken ze daarvoor een kunststof matje. waardoor de onderkant kan ademen. Na enkele dagen bestrooid men de Brie met een schimmel in poedervorm. Na ongeveer vier weken rijping bij 11-12°C ontstaat er een kaas met een gelijkmatige witte korstflora.

Rode korstflorakazen
Een nederlands voorbeeld hiervan is kernhem. Nadat de wrongel lichtis geperst, legt men de kernhem in een pekelbad. Hierna volgt de rijping. Kernhem rijpt bij een temperatuur van 15°C op houten planken in een vochtige omgeving. De kaas wordt regelmatig ingewreven met water om de
corynebacterie, de oranje korts die de smaak veroorzaakt, te laten ontwikkelen.

De Blauw dooraderde schimmelkazen
Bij de meeste blauwschimmelkazen wordt de schimmelcultuur
( penicillium roqueforti) aan de melk toegevoegd. Na het persen en het pekelen worden de kazen voorzien van kleine luchtkanaaltjes die in de kazen worden geprikt. Hierdoor komt de schimmel bij de zuurstof en kan deze zich verder ontwikkelen. Niet alleen op de buitenkant maar ook in de binnenkant van de kaas.


Bron: SVH Warenkennis
Dit artikel afdrukken