In het kookschriftje van (de moeder van?) Haasje van Notten(1), de echtgenote van Adriaan Cornelis Fabricius, wonend op kasteel Heukelum, vind ik een aantal recepten voor ‘koloniale’ gerechten. Curry’s, sambals, en Aathia’s. De spellingswijze varieert. Vergelijkbare recepten vond en vind ik in de schriftjes van de dames van Twickel, Heeze, de familie van Gijn in Dordrecht, en tal van Amsterdamse grachtengordeldames. Een paar recepten springen er uit, omdat er ingrediënten in gaan die we nu niet meer gebruiken, zoals het vetplantje tripmadam. Een aantal valt op, omdat er na dat Aathia nog wat komt. Zo heb je Aathia Tjamparade, Aathia Cola of Aathia Lely, dat ook als lelye of leyley, lelij, lily, lelie of zelfs lillo geschreven wordt. Tjamparade klinkt al erg als ‘onze’ atjar tjampoer en het betekent ‘gemengd’. Dat Cola slaat op het belangrijkste ingrediënt, kool. Soms heet het ook gewoon Aathia van Kool. Maar waar slaat dat Lely op? Er gaan geen lelies in. Ik ga op onderzoek uit en begin met Aathia, dat een beetje vreemd fonetisch is voor atjar. En Aziaa klinkt natuurlijk ook erg naar Azië.

Zuurtje
Atjar, of achar is van oorsprong een Perzisch woord, overgenomen in de Indiase en Sri Lankaanse keuken. Het staat voor in het zuur ingemaakte groente. Officieel betekent achar ‘inmaken, pickling’ in het Urdu en Hindi. Wij kennen atjar vooral als zuurtje bij de Indische rijsttafel, tegenwoordig in zo’n kant- en klaar potje met wortel en kool, geelgekleurd met kurkuma (geelwortel, koenjit of koenir). Geelwortel kwam in de 17e en18e eeuw rechtstreeks uit India, of Sri Lanka of Indonesië naar Europa. Het zal hier als poeder of als gedroogde wortel te koop zijn geweest. De kwaliteit van dit poeder, dat zeker een half jaar aan boord van een schip meereisde met de retourvloot, valt niet meer te beoordelen. Tegenwoordig kun je geelwortel zelfs vers krijgen bij de betere toko. Een heerlijk geurige wortel, die niet alleen het gerecht waar het in gaat van een prachtige gele kleur voorziet. Ook je handen, het werkoppervlak, en alles waar het sap mee in aanraking komt kleurt prachtig goudgeel.
Tot zover de Aathia, atjar. Wel opvallend dat die al in de 18e eeuw in de kookschriftjes terecht kwam. Ook in de 19e eeuw kwam er nog een versie – zij het een uitgeklede versie – in de kookboeken voor.

Indiase etiquette
Maar ik blijf zitten met het woord Lelij, Lily, of hoe je het ook schrijven wilt. Als je het recept van Haasje goed leest, dan lijkt het wel of het om piccalilly gaat. Pickle lilly dus. In tegenstelling tot atjar is piccalilly gebonden. De vraag is dus: waar komt dat piccalilly eigenlijk vandaan? De oudste Engelstalige recepten spreken van pickle lillo of lila. Aanvankelijk was er niet één duidelijke schrijfwijze. Een mogelijk antwoord vind ik in een woordenboekje over de Indiase keuken. Ik beland bij het woord: Lehya. Dat klinkt al behoorlijk als al die verbasteringen in de Nederlandstalige en Engelse kookschriftjes. Wat betekent het? ‘Een categorie voedsel die bedoeld is om op te likken, één van de verschillende voedselclassificaties (zie etiquette). In medische zin kreeg het ook de betekenis van een pasta of visceuze vloeistof. Dus iets om te likken en iets dat een beetje gebonden was.’

Hé, iets om op te likken? En iets wat een beetje gebonden is? Waar las ik dat nou laatst? O ja, bij chutney, chatny in het Indiaas. Ook dat is een plakkerig ‘condiment’ dat je oplikt. Dat heeft iets te maken met de oorspronkelijke Indiase eet-etiquette. Op het blad waar je van eet liggen verschillende gerechtjes met elk een eigen smaak, en een eigen manier van eten. Eten deed je met je vingers. En dus likte je sommige substanties op of af. Zoals de chutney en de lyhye, of lehya. Toen de Britten eenmaal zich in India gevestigd hadden werd de chutney een exportartikel naar het vaderland. Meestal ging het om mango chutney, licht gekruid en op suikersiroop gezet. Wilde je het zelf maken, dan was het eerst nog niet eens zo duidelijk hoe zo’n gerecht nou heette. Een ‘mango’ van meloen is dus eigenlijk een chutney van meloen, en zulke recepten voor ‘mango’ kom ik in een kookboek uit 1699 tegen.

Puzzelstukjes
Kan ik iets over de geschiedenis van de piccalilly vinden? Ik ga te rade bij het boek van Sue Shephard uit 2000, Pickled, Potted and Canned. Ze schrijft het volgende: Eén van de eerste pickles die in Engeland aansloeg was de piccalilli. Een recept uit 1694 heeft de titel: To pickle Lila, an Indian Pickle. Er wordt een saus in beschreven met pekel en azijn, op smaak gebracht met peper, knoflook, peper, gekneusd mosterdzaad en geelwortelpoeder. Daarin gaan stukjes kool, bloemkool, selderij en andere groente. Verder gaat de omschrijving niet. Shephard zal nog vele malen geciteerd worden zonder bronvermelding. En ook zij geeft de bron van het oudste recept niet. Ik besluit haar een mail te sturen. Weet ze nog waar ze dat oude recept vandaan heeft? Ik heb geluk. Ze stuurt een antwoordmail met een aantal mogelijke bronnen. Met een beetje nadenken en puzzelen kom ik uit bij Lady Anne Blencowe, geboren in 1656, en de dochter van een hoogleraar Wiskunde in Oxford. Ze trouwde in 1675 met John Blencowe, die een jaar eerder het landgoed Marston Hall erfde van zijn vader. Zoals alle nette meisjes hield Anne een kookschriftje bij. Van wanneer het precies dateert weten we niet. In ieder geval zal ze er tijdens haar huwelijk nog ‘nieuwe’ recepten in geschreven hebben. Waaronder To Pickle Lila, an Indian Pickle, een recept dat ze kreeg van Lord Kilmory. Maar daar loopt het spoor dood, want waar Lord Kilmory het recept vandaan had blijft in de geschiedenis verborgen vooralsnog. De datering van 1694 is mij nog niet helemaal duidelijk, het zou best wat eerder kunnen zijn, of wat later. Het bewuste recept heb ik in een heruitgave van haar kookschriftje gevonden.

Lizet Kruyff
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Binding
Maar wat bindt de saus van de Aathia Lilly dan? Er gaat in de oude recepten geen bloem, zoals nu vaak het geval is. Het moet dus iets met de andere ingrediënten te maken hebben, die in de saus gaan: witte mosterdzaad en geelwortel.
Het blijft een raadsel en raadsels zijn er om op te lossen. Ik bel culijournalist Felix Wilbrink, die al eens een artikel aan piccalilly wijdde. Hij adviseert om te gaan praten met Oos Kesbeke, de directeur van al het heerlijke tafelzuur van Kesbeke in Amsterdam. Drie generaties Kesbeke voorzien ons van Amsterdamse uien (geel), augurken, piccalilly en nog veel meer. Oos Kesbeke is ook steeds op zoek naar nieuwe tafelzuren, waarbij hij samenwerkt met culinaire grootheden als Jonnie Boer en Ron Blaauw. Een afspraak is gauw gemaakt. Bij een kop koffie gooi ik mijn vragen in de groep. Na een ochtend overleg blijft er maar één ding over: we moeten gaan experimenteren. En zulks geschiedt. We maken een afspraak en een keurige taakverdeling, want het recept van Haasje beslaat drie dagen en we wonen niet naast elkaar.

Experiment
Oos pekelt de groenten volgens voorschrift, maar besluit een 4 procent en 8 procent pekel batch te maken. Ik pekel en droog de sinaasappelschil en tripmadam met 5 procent zout per liter water, en kijk wat de verse geelwortel doet als je hem mishandelt. En dan komt het grote werk in de proefkeuken van Kesbeke. We maken twee testbatches. Eén volgens de minimale instructies van Haasje, de tweede met wat eigen interpretatie erbij. We kijken samen wat meewarig naar de gepekelde kropsla, hmmm, dat lijkt me een oogstoverschot dat er vroeger voor gebruikt werd, net als de posteleinsteeltjes. Zouden we nu niet meer doen. Oos mist natuurlijk de voor hem normale gang van zaken: mosterdzaad week je eerst in azijn vóór je het fijnmaalt. Dus de eerste batch blijft vrij puur en maar een beetje ‘gebonden’. Met een chic gezicht noemen we dat ‘gedemonteerd’. Het lijkt wel al op piccalilly. Het ziet er reuze echt uit, al is het wel wat aan de zure kant. Dat moest vroeger ook wel, want bij gebrek aan andere conserveringsmiddelen hield zuur ongewenste effecten in bedwang. Anders liep zo’n pot Aathia nog helemaal vanzelf de kelder uit.

Batch twee; we pakken het wat anders aan. Ditmaal is de groente wat zwaarder gepekeld, maar dat is misschien juist wel goed. We doen het proces nu andersom. In plaats van de spiesjes met knoflook, gember en Spaanse peper een uur in de azijn te koken, besluiten we de spiesjes in de pot te doen. We brengen de azijn op temperatuur, malen het mosterdzaad en de geelwortelpoeder met steeds wat meer warme azijn erbij tot een mooie gladde saus ontstaat. Onder in de potjes gaat wat bittere gepekelde sinaasappelschil. We mengen de groente door de saus en doen die in de potjes. Vervolgens gaat er wat gepekelde tripmadam op, en een spiesje met de spices wordt in de pot gestoken. Afsluiten maar. En dan een deel pasteuriseren. Het ziet er echt wel als oer-piccalilly uit. En op deze wijze geproduceerd bindt mosterdmeel en kurkuma als de beste. Uiteindelijk gaat op drie ons mosterdzaad en 8 gram kurkuma twee liter azijn in de saus. Nu moet het geheel rijpen. Dat duurt een paar dagen of weken als je geduld hebt. Niet mijn sterkste kant in zo’n geval.

Proef op de som
Eenmaal thuis gaat een deel van de potjes de kelder in, die ook bij warm weer een constante temperatuur heeft van ongeveer 14 graden. Na krap een week is mijn geduld op. Ik ga met een culicollega picknicken en wil graag haar mening horen over ons experiment. Bij de lunch gaat de pot open. We combineren met kwarteleitjes, bietensla, artisjokharten. En we smullen. Tjonge wat is dat lekker. De groenten zijn dankzij het pekelen en drogen knapperig gebleven. De steeltjes van de postelein ook, de blaadjes zijn wat drabberig. Die kunnen wel weg. Het oerrecept heeft het ook over de steeltjes, niet de rest van de postelein. Het zuurtje is wat milder dan verwacht. De smaak van de spices is goed doorgedrongen. Het is heus echte piccalilly.

Een week later gaan we bij Oos proeven, want we moeten op de foto voor het artikel van Felix in de Telegraaf. Er wordt een potje omgekeerd op een schoteltje. De boel wordt een beetje uiteengeschoven met een lepeltje. Er wordt een hapje genomen. En dan: twee aangenaam verraste mannen. Lekker is het. De niet geheel toevallig in de buurt zwervende medewerkers van Oos krijgen ook een lepel. We glunderen. Ze wisten in de 18e eeuw dus heel goed wat lekker was.

Gaan we nou de strijd aan wie het eerste piccalilly naar Europa bracht? De Nederlanders of de Britten? Wie het weet mag het zeggen. En als iemand een betere verklaring heeft voor het lilly in het piccalilly mag-ie het zeggen.

aathialely


(1) Haasje van Notten werd in Amsterdam geboren op 14 maart 1767, ze overleed 16 juni 1844 op Kasteel Heukelum. Op 10 september 1786 trouwde ze in Amsterdam met Adriaan Cornelis Fabricius, (geboren 2 december Haarlem 1767- overleden Heukelum 4 november 1847). Ze kregen twee zonen en drie dochters. De drie dochters bleven ongehuwd en overleden ook op Kasteel Heukelum.
Of het kookschriftje van Haasje is, of dat ze het van haar moeder erfde weet ik niet precies. Het handschrift lijkt ouder, het papier ook. Dat zou nog onderzocht moeten worden. Misschien is moeder wel begonnen en heeft dochter het voortgezet, zou zo maar kunnen. In ieder geval is dit één van de oudste Nederlandse piccalilly recepten die ik heb kunnen traceren.

Lizet Kruyff, Bruchem, augustus 2012
Dit artikel afdrukken