Kwart voedsel eethuis naar vuilnis, hoe gaat de horeca hier mee om?

Ik wees er afgelopen week al op:

Restaurants in Nederland gooien jaarlijks voor 235 miljoen euro aan eten weg. Het gaat vooral om klanten die hun bord niet leegeten of voedsel dat bederft. Dat blijkt uit een verkennend onderzoek van Wageningen Universiteit en Researchcentrum. De universiteit berekende dat 51.000 ton voedsel wordt weggegooid. Kortom: een kwart van het ingekochte voedsel in een restaurant verdwijnt in de vuilnisbak. Groenten en fruit worden het meeste weggegooid (32 procent). Daarna volgen aardappelen, pasta en rijst (15 procent), vlees (8 procent) en vis (7 procent). Het financieel verlies voor de restaurants is het grootst bij vlees en vis. De inkoopprijs per kilo ligt aanzienlijk hoger dan bij groente en fruit.

De klant in een restaurant eet selectief en kiest vooral de kostbare onderdelen uit een gerecht, zoals vlees. Een buffet, waarbij elke gast zelf opschept naar eigen goeddunken, geeft nog meer verliezen dan à la carte, doordat de klant vaak meer opschept dan hij op kan. Ook komt het voor dat de klant na een reservering niet komt opdagen, waardoor de horeca met ingekochte spullen blijft zitten. In de keuken is de houdbaarheid van de verse producten een zorgenkindje.

Wat is het probleem en hoe zou je het kunnen oplossen? Het 'verschijnsel' is een doorn in het oog van horeca-ondernemers. De afgelopen dagen heb ik hier over na lopen denken hoe je dit probleem zou kunnen aanpakken. Daar komt een nog lastiger probleem bij. Volgens de richtlijnen gezonde voeding zouden we 200 gram groenten, ca.75 gram vlees en 125 gram meelspijzen per dag moeten eten. In de restaurants waar ik eet, krijg je die verhouding niet.

Zelden krijg ik meer dan een ons groente, het vlees is minimaal 180 gram. De meelspijzen halen vaak de 50 gram nog niet eens.

Als docent van een horecaopleiding constateer ik dat we de leerlingen ook zo opleiden. Afgelopen week bij een warme maaltijd op school, met de docenten onder elkaar voor de ouderavond met 10 minuten gesprekken, kwam er een kotelet op bord, met een roosje bloemkool en een rozet aardappelpuree. En ook zaterdagavond in het Boekenhotel te Doldersum, een geweldig mooie plek met een mooie thematisch doorgevoerde bedrijfsvoering - je kunt het zo gek niet bedenken of ze hebben er boeken van. Ja ook culinaire.

Vlees voert ook in Doldersum de boventoon. We kregen nauwelijks groente. Het kleine bakje gebakken aardappeltje naderde net de 75 gram; voor ons tweetjes.
Prima gegeten, dat mag gezegd worden, maar beide voorbeelden zitten onder de huidige standaard van gezonde voeding.

Twee vraagstukken, die te maken hebben met groenten er maar helemaal uit of er heel anders mee omgaan, pijnigen mij al jaren.

Moeten we onze kookwijze binnen de horeca-opleidingen van Nederland nu gaan aanpassen of negeren?

Ik denk van wel. Het is slechts een kwestie van tijd dat gezond voedsel zo 'in' raakt dat niet reageren niet meer kan. Daarom moeten we ons niet alleen sterk maken voor een andere kijk op het gebruik van voedsel, maar ook op de inhoud daarvan.

Aan de inhoud van voedsel, voedingswaarden etc. wordt bar weinig aan gedaan op de beroepsopleidingen. Nu hoeven de alumni ook niet allemaal voedingsdeskundigen te zijn, maar toch pleit ik er voor om meer aandacht te besteden aan de werking van voedsel. Daar is voldoende zinvols over te zeggen en het zou voor de ontwikkeling van de toekomstige horecamensen, zowel in de keuken als de bediening, een echte aanwinst zijn. Het past ook prima in het competentiegerichte lesmodel waar alle beroepsopleidingen per 2008 aan dienen te voldoen.

Vanuit de horecapraktijk geredeneerd: waarom zou ik de gasten groenten geven als die toch niet worden opgegeten? Ik kan ze beter nog kleiner maken.

Ik heb zelf in de praktijk met dit probleem geworsteld, maar er nooit een oplossing voor gevonden die goed aansloeg bij de gasten. Mensen bestellen van een menukaart waar naar goed Frans gebruik de bij-gerechten allemaal in verwerkt zijn. Bij de hoofdschotel staat het vlees of de vis op de voorgrond, de vegetarische gerechten even buiten ogenschouw gelaten.
Een stuk vlees of vis is minstens 150-180 gram. Daar wordt de prijs dan ook op afgestemd.

In iedere klassiek Frans georienteerde keuken is er een persoon die het vlees doet een persoon die de voor-en nagerechten voor zijn rekening neemt, en een persoon voor de soep en bijgerechten. Die persoon voor de bijgerechten en de soepen is min of meer voor niets aan het werk. Het grootste deel van de bijgerechten wordt immers weggegooid. Moeten we dan deze persoon maar weglaten en de garnituren vergeten?

Ik ben ervan overtuigd dat dit de beweegreden is voor menig ondernemer om de groenten maar pre-fab binnen te laten komen. Economisch gezien is het niet meer verantwoord om iemand zelf boontjes te laten doppen. Een vakman is te duur, en al helemaal niet als zijn arbeidstijd en eindproduct voor een kwart in de vuilnisbak verdwijnt. Dus kunnen we beter de groenten voorbereid aankopen dat spaart in de kosten die een horeca-ondernemer onder controle moet houden om zijn concurentiepositie te kunnen veiligstellen.

Dat is een manier om naar dit dure afvalvraagstuk te kijken. Het kan natuurlijk ook anders.

Neem de Italiaanse keuken. Die heeft een andere gerechtenopbouw dan de Franse. Je begint met de coperto, de kosten die je betaald voor het broodje en het vuil maken van het servet en het tafellaken. Iets wat vooralsnog alleen door Joop Braakhekke is geïntroduceerd.

Dan de antipasti (verantwoorde amuse geule, kleine mondvermaakjes) waarna de primi piatti, bestaande uit pasta, risotto oid volgt. Daarna krijg je het hoofdgerecht (ook minmaal 180 gram) de seccondi piatti, waarbij slechts groenten worden geserveerd. Hier maak je een keuze uit sezoensgroenten en die betaal en eet je dus.
Daarnaast heb je de keuzes uit diverse salades, met een prijskaartje, die je nog naast het hoofgerecht of je primi piatti kunt eten.

Een veel logischer systeem dus. Je hoeft als ondernemer maar drie of vier seizoensgroenten aan te bieden waar de gasten uit mogen kiezen. Omdat de gasten de groente zelf kiezen, eten ze die ook op. De minimale hoeveelheid zou dan met gemak 200 gram kunnen zijn. Een systeem wat dus beter aansluit op de huidige voedingswaarden-normering. Als we dan het hoofgerecht aanpassen naar bijvoorbeeld 100-120 gram dan gaat het walhalla open. De prijzen kunnen worden aangepast, er hoeven minder groenten worden weggegooid en er kan meer op maat worden gekookt.

Waarom pakken eethuizen dit niet op? Je maakt je gasten blij met een duidelijker verantwoorde rekening, werkt mee aan 'goed eten' en draagt je steentje bij aan een duurzamer maatschappij. Je hoeft je ook geen zorgen meer te maken over de houdbaarheid van je producten. Vers is lekkerder, gezonder en als het op is dan is het op.

Ik zou wel willen waken voor opgelegde voedingsnormen. Straks zitten we nog met een IKB-logo voor restaurants. Daar pleit ik niet voor. We hoeven niet te leven bij de gratie van industriële verkoopfeestjes voor zgn. gezond eten die het gevolg zijn van de doorgeschoten invloed van fabrieksmatig bereid eten. Nee, als we uit eten gaan - daar ben ik van overtuigd - mogen we ook even zondigen tegen het normale eetpatroon in.
Je eet wat je thuis niet maakt en die een ander waarde hebben dan alleen de calorische inbreng. Emotioneel eetgedrag dus. Er zijn nog steeds dingen die 'moeten kunnen'.

Samenvattend: weg met de Franse en over naar de Italiaanse manier van doen. Is dat een eye-opener?