Hoe maak je de lekkerste, knapperigste frietjes? Amerikaanse onderzoekers hebben daar een handig hulpje voor gevonden: CRISPR-Cas.
Als je aardappelen in de koelkast bewaart, worden ze zoet. Dat komt door de kou. Die breekt een deel van het zetmeel in de aardappelen af tot glucose en fructose. Als je de aardappels vervolgens bakt of frituurt, reageren de glucose en fructose moleculen met aminozuren en krijg je de bekende Maillardreactie, zeg maar het bruine kleurtje. Zo ontstaat acrylamide. Normaal gesproken leidt de Maillardreactie tot een verbeterde smaak, maar in de koeling vormen zich zoveel glucose en fructose, dat de frietjes te donker worden en een bittere nasmaak krijgen.
Aardappels niet koelen is geen optie voor snack- en fastfoodproducenten. Zij moeten het hele jaar door aardappels van goede kwaliteit kunnen leveren. De kou zorgt ervoor dat de aardappels niet uitlopen en dat ze minder snel ziektes krijgen.
De Amerikaanse onderzoekers hebben nu het exacte gen kunnen identificeren dat verantwoordelijk is voor de vorming van glucose en fructose onder koude omstandigheden. Met behulp van CRISPR-Cas hebben ze het gen tot zwijgen weten te brengen. Ze corrigeerden de ongewenste eigenschap door die uit het genetisch materiaal te knippen. Zo veredelden ze in een handomdraai een aardappel die ondanks koeling een goede smaak en knapperige textuur krijgt tijdens het bakken. Bovendien vormt zich minder acrylamide tijdens de bereiding. En dat is ook nog eens winst voor je gezondheid.
#17 Ik denk dat er nog wel meer dan 70% van de aardappels niet in de schappen van de winkels terecht komt. Ik denk ook dat men het de consument vooral gemakkelijk wil maken. Teveel nadenken over wat je precies koopt is tegenwoordig te moeilijk blijkbaar. De reacties op een uitzending van de KVW spreken boekdelen; zelfs over wat er rechtstreeks op een etiket te lezen valt is men nog verbaasd en verontwaardigd, want 'iedereen beduvelt' ze.
De reden dat je geen aardappelrassen met naam en toenaam meer ziet in de supermarkten is eenvoudig: de rassen volgen elkaar in hoog tempo op en de consument zou dat nooit kunnen volgen. Met CC zal dat hoogstwaarschijnlijk nog wat sneller gaan, te beginnen een meervoudige barrière tegen phytophthora.
70% van alle aardappelen in Nederland (internationaal ken ik het percentage niet) wordt geteeld voor de productie van patat friet. Tamelijk relevant dat die piepers niet achteruitgaan bij de verschillend stadia van opslag. Ongeacht wat mensen thuis allemaal opbakken en snijden.
Het is tegenwoordig ook wel het omgekeerde van vroeger. Aardappels kocht je toen voor het ras, maar tegenwoordig komt de supermarkt niet verder dan vastkokend, iets kruimig en kruimig. Een groenteboer qua aardappels hebben wij in mijn Achterhoekse gemeente niet meer. Er was hier ooit een aardappelboer in de buurt die, speciaal voor familie en bepaalde klanten, aardappels teelden voor de smaak (een unicum in ons land), maar die is er al lang geleden mee gestopt vanwege gebrek aan belangstelling. Waar het merk op fles/pot/blik/zak enorm belangrijk lijkt te zijn, maakt het geen ruk uit wat voor aardappels wij kopen, in aardappelland Nederland.
#13 Niet getreurd, van een vlijmscherp brein als dat van Theo gaan jij of ik het nooit winnen. De man is maar liefst 4 jaar naar school geweest en komt uit Purmerend!!
De frietsnijder thuis was ook van Tomado, ik herinner mij de doos nog en het rode handvat.
Ah, hier is de kans op doorbraak van crispr cas: McDonalds, uiteraard om de wereld te verbeteren door de mensen gezonder te maken :) Zo doe je dat. Mooi verhaal ervan maken en doordrukken is een Mac-eitje.
Keer op keer duiken ze weer op: mensjes (6 en 13) die tot fantasie conclusies komen — bakermat van alle praatjes. Omdat ik hiervoor ventileerde dat Montezinos op het Waterlooplein in de jaren zestig de lekkerste patatesfrites maakte ben ik tot geboren en getogen Amsterdammer gebombardeerd.
Dit staat nergens, maar wordt eveneens voor me ingevuld: ‘de Jonkhartjes gingen thuis in Amsterdam pas in de jaren zeventig zelf friet bakken.’ Althans volgens de gepensioneerde journalistieke duim van Heer Klootwijk. De vraag dringt zich op wat hij gedurende zijn loopbaan nog meer aan duimzuigerij heeft verspreid.
Dat er al patatsnijders waren in de jaren vijftig zal allemaal best wel. Koelkasten waren er ook. Slechts enkelingen hadden ze, de werkende massa had wel iets belangrijkers aan hun hoofd. Het grote thuissnacken nam pas eind jaren zestig een vlucht.
Zo eenvoudig kan het zijn: geboren in Purmerend. 4 jaar naar school en 25 jaar gewerkt in de hoofdstad des lands.
Er nooit gewoond en er inmiddels al 25 jaar geen stap meer gezet.
Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
Klik op de naam van de schrijver en gebruik het "Stuur een mail" veld op zijn of haar profiel om je bericht te versturen.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.
