Sojabonen: giftig maar eiwitrijk en goedkoop
Soja is fantastisch voedzaam, maar de gewone mens wordt er ziek van. De boon bevat enzymen en rare suikers die ronduit giftig zijn en onze fysiologie verstoren. Daarenboven is dat gewas in ecologische middens fout, want overal buiten Europa wordt het naar hartenlust genetisch gemanipuleerd en voor geen enkele andere plant wordt zoveel tropisch regenwoud gekapt dan om sojabonen te kweken. Voor de veeteelt. Soja is de boon met het hoogste gehalte aan eiwitten en – belangrijkst van al: het is spotgoedkoop. Vandaar de grote interesse bij de voedingsindustrie.
Verwerkt en gealtereerd
De sojaboon wordt al millennia gekweekt in China, het is een armoeplant uit het binnenland en omdat de boontjes zelf niet eetbaar zijn, heeft men een hele cultuur moeten baseren op de verwerkte, gealtereerde bijproducten ervan, die zo wel eetbaar worden. Zo is men van sojamelk tofoe gaan maken. De vraag die zich stelt, is waarom mensen zo ver gaan om nepmelk en nepkaas te maken van bonen? En dat al tweeduizend jaar lang? De Chinese mythologie heeft het over koning Liu An van Huainan, die iets meer dan tweeduizend jaar geleden per ongeluk tofoe zou hebben uitgevonden. De man was ook alchemist en experimenteerde in zijn laboratorium. Op een dag sprenkelde hij per ongeluk wat gips in warme sojamelk en ra ra? De melk coaguleerde en vormde een afschepbare, eetbare wrongel. Mogelijk, maar waarom zou dat dan zo’n succes blijken?
Herders versus boeren
Het antwoord moeten we allicht zoeken in de jaloezie van de boer tegenover de herder. De twee behoren tot gescheiden werelden en in het binnenland van China raakten die culturen elkaar. Herders leefden van melk en kaas en boeren hadden daar geen toegang toe. Herders kijken neer op boeren en in het verleden hebben herders (de Mongolen) voor lange periodes de troon van het Chinese keizerrijk bezet.
Aziaten kunnen geen melk verteren, sojabonen ook niet. Maar kaas en yoghurt wel! En als we nu eens de techniek van het ene op het andere zouden toepassen? Zo konden de boeren ook herdersproducten eten of tenminste toch iets dat er op lijkt? Of misschien waren het de Mongoolse heersers wel die terug verlangden naar hun herdersbestaan, maar voor hun voedsel nu aangewezen waren op een boerenwereld? Wie zal het zeggen?
Sojamelk
De eerste stap is het maken van sojamelk. Melk is per definitie een emulsie, een relatief stabiel mengsel van kleine druppeltjes vet in een waterige fase met eiwitten en suikers. Bij de koe komt die op natuurlijke wijze uit de tepel gespoten. Bonen moet men eerst in water weken en dan tot pap malen tussen molenstenen. Het resultaat lijkt op melk, maar heeft niet die rijke smaak (en is nog steeds giftig). Dan wordt de sojamelk verhit en er wordt gips (calciumfosfaat) toegevoegd die de proteïnen doen klonteren. De giftige stoffen blijven achter in de wei of worden later geneutraliseerd door de ‘kaas’ klaar te maken met ander voedsel, onder andere bouillon.
Tofoe is trillend, smakeloos spul. Maar gelukkig kunnen de kaasmakers er evengoed mee weg als Franse melkboeren. Op die manier is er, om het toch naar iets te laten smaken, geëxperimenteerd met gisten en schimmels. Er is dus tofoe die op camembert lijkt (silky tofu), of gegist als Brusselse kaas (stinky tofu), er worden smaakjes door gemengd en kleurtjes aan gegeven, men perst tofoe hard of geeft er vormpjes aan.
Voor Chinezen is tofoe niet vegetarisch
Het is in Chinese culinaire context fout om te denken dat tofoe iets vegetarisch is. Dat is niet de bedoeling, vaker dan niet wordt tofoe meegekookt met vlees of, zoals ik in het centrum van Brussel proefde, met zoutevis. Van tofoe kan men mooie witte blokjes snijden die men naar hartenlust kan frituren of bakken (ze gaan, in tegenstelling tot melkkazen, geen draden trekken). Men kan ze in stoofpotjes laten mee sudderen, waar ze dan een glibberige, zachte en neutrale achtergrond vormen voor sterk gekruide specialiteiten. Behandel de stukken wel voorzichtig, want ze vallen makkelijk uiteen. Voor meer smaak maken de Chinezen gretig gebruik van dat andere (gegiste) sojaproduct, de sojasaus! Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Nick Trachet
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Sojabonen zijn zeker één van de meest controversiële voedingsmiddelen in de wereld.
Afhankelijk van wie je het vraagt, is het ofwel een prachtige superfood of hormoonverstorend gif.
Zoals met de meeste dingen in de voeding, zijn er goede argumenten aan beide kanten.lees hier
Beste mensen, Warm Aanbevolen: tofu blokjes eerst een paar minuten ( naar de smaak van de kok), frituren. Dan is een groot deel van het vocht eruit en neemt de smaak marinade goed op. Een tot twee uur marineren volstaat. Daarna redelijk droog deppen met keukenpapier. Meewokken met groenten of in de pindasaus bijvoorbeeld ipv plofkipfilet. Velen merken het verschil niet eens! En niet meer zompig dus.
Ja, alles is lekkerder dan zompige tofu. En lekkerder dan zompig vlees, zompige groenten, zompige kaas, zompige aardappelen, zompig. Je moet ook geen zompige dingen eten, de Heij!
De producten van de Vegaslager gebaseerd op ojah (www.eetbeeter.nl) zijn ook gemaakt van soja-eiwit. Echt wel lekkerder dan die zompige Tofoe.
Nick, over mungbonen. De scheuten die daar uit komen, noemen de Ollanders taugé. Verse, knapperige, net geoogste taugé is zo lekker*, dat je daarna nooit meer niet-verse taugé lust. Best jammer.
*verse taugé is zoet, maar naarmate de suikers zich omzetten in zetmeel, kantelt de smaak naar bitter.