Culinair ontdekt: Bloed

Bloed is vloeibaar vlees. De herdersvolkeren uit Afrika tappen, wanneer ze honger hebben, wat bloed af bij hun runderen, ze maken dan de wonde weer dicht en na een week of wat kunnen ze opnieuw 'oogsten'. Ook de trappers in Amerika blijken zo hun paarden te hebben gebruikt wanneer er weinig anders te eten viel in de wildernis. De mens is als een vampier voor zijn kudde.

Primitieve volkeren dachten dat in het bloed de ziel van het dier huisde. Dat leidde tot twee verschillende reacties. In het Midden-Oosten kwam er een taboe op het eten van bloed. Volgens de joodse spijswetten bijvoorbeeld moet alle bloed grondig verwijderd worden van het vlees voor het beschouwd wordt als eetbaar. Bij de Germanen in het Hoge Noorden was het net andersom. Daar werd juist wél, en als eerste, het bloed van het geslachte dier genuttigd. Men hoopte de ziel en de kracht van het dier via het bloed over te nemen. De oorsprong van de pensenkermis? Het vroege christendom, ontstaan uit de joodse traditie, was afkerig van het eten van bloed. Maar zieltjes winnen mag al eens een paar principes kosten, dus zeiden ze tegen de Noormannen dat het wél mocht (net zoals paardenvlees eten). Is de boudin de Noël een symbool van de verzoening tussen de twee zienswijzen?

Aan de moslimkant zou er ook weerzin tegen bloed bestaan. Toch is er hier in mijn buurt een Marokkaanse slager die boudin marocain verkoopt. Misschien iets uit de Berbertraditie?

Er zijn, zo blijkt uit deze simpele klonter bloed van vierhonderd gram op de foto, wel meerdere manieren om bloed te eten. Het hoeft niet per se worst te zijn. In de Vikinglanden bakt men nog steeds bloedbrood, bloedpannenkoeken en bloedtaarten. Ook in Italië kent men zo'n bloedtaart. Svartsoppa is dan weer een Zweedse soep van ganzenbloed. In Portugal, ook een land van zwarte worsten, wordt rijst met bloed klaargemaakt. Dat is niet zomaar een recept, maar wederom een symbolisch statement: gezien joden en moslims geen bloed mogen, bewees de eter van deze schotel dat hij een ware christenmens was. Zonder twijfel een recept uit de tijd van de Spaanse inquisitie.

Nog dichter bij huis, in Frankrijk, hoorde ik praten over une saignette. Bij het slachten van de zondagse kip (een dag op voorhand) mag niets verloren gaan, dus ook het bloed niet. Moeder de vrouw sneed het dier de kop af, hield de kip onder de arm, perste het bloed eruit in een soepbord en roerde daar wat azijn of fine (brandewijn) door. Met brood was dat een tussendoortje voor de kinderen, als dat bloed al niet gebruikt werd in de saus.

Bloed eten is in de buurt van Brussel niet eens zo vreemd. Rond Merchtem, het dorp dat bij de Kiekefretters altijd beroemd stond om zijn kippen, bestaat er een ware verering voor een bereiding die men kiekebloed noemt. "Goed eten, kiekebloed," zei ook een postbode die afkomstig is van Buggenhout. Ik hoorde het in Peizegem donderen. Nooit kiekebloed gekregen in mijn familie. Nu is kippenbloed ook helemaal niet makkelijk te krijgen in de handel. En wie slacht er nog zelf kippen? Vandaar misschien die mythische verering? Het is iets waar men meer over hoort praten dan het ooit te kunnen proeven.

De bloedklonter die ik kocht, past in een Aziatische traditie. Het product is gemaakt in Frankrijk, in de Parijse banlieue, maar door een bedrijf met een Chinese naam. Het bevat naast bloed alleen nog een versteviger (affermissant), calciumchloride (E509). De klonter bloed was ook vaster dan ik had verwacht. Als een stevige trilpudding. Ik kon er makkelijk perfecte kubusjes en schijfjes van snijden, niet korrelig, niet verkruimend, mooi glad en roodbruin. De Chinezen noemen bloed in deze toestand zwarte tofoe, en inderdaad, het heeft er aardig wat van weg. Zelfde beetgevoel, alleen duidelijk meer smaak. Ik proefde ijzer en bloed op mijn tong, maar vreemd genoeg ook lever, dat kwam van dat mondgevoel. Alles bij elkaar niet erg gekruid, eerder flauw van smaak. Daar moet wat verder mee gebeuren.

Ik maakte een antikleefpan heet en liet er een kubusje bloed in glijden. Ik verwachtte dat het zou smelten of zo, maar het bleef zijn kubistische zelve, en kleurde braaf bruin langs alle kanten.

In China, voornamelijk in Taiwan, serveren ze die 'zwarte tofoe' in de soep, vaak naast gewone witte tofoe. Maar ik hoorde ook hoe men er langs de straat blokjes bloed op een stokje verkoopt; die moeten dan even in de bouillon worden gedoopt om het hapje te verwarmen. Een grappig idee.

Ik las in de krant dat in café Den Bels in Peizegem op gezette tijden kiekebloed-festijnen worden georganiseerd. Het gestolde bloed (zes emmers voor één avond) wordt in blokjes gesneden en gebakken met ajuin en smout en, naar ik vermoed, wat zout en peper. U hoeft er dus zeker niet voor naar de Chinees. Ik ga het ook eens proberen. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Nick Trachet