Amsterdam - 3 maart 2015
Open Brief aan het Smaakwarenhuis, Breda

Beste B. en A. Jullie vinden onze verkoopprijzen dus onoverkomelijk hoog, en nee, we doen niet aan een lagere prijs voor ‘retail’ - die is voor iedereen, horeca én winkels dezelfde: restaurants kunnen hun prijzen weliswaar verdrievoudigen, winkels doen er ongeveer het dubbele op, maar de eersten hebben hogere kosten.

'beetje beledigd'
Soit, dus jullie klandizie gaan wij niet krijgen. Maar jullie opmerking dat de huidige ‘huisgemaakte’ paté die jullie verkopen in jullie smaakwarenhuis qua ‘verkoop’ al duurder is dan die ‘inkoop’ zou zijn bij ons, ging vergezeld van de venijnige steek ‘… en dan is die van ons ook nog biologisch!’ Kortom, met voorbijzien aan al het handwerk dat wij aan onze terrines besteden - de sjalotten, knoflook en kruiden vers gehakt en in ganzevet gezweet, om maar iets te noemen - zijn wij dus in jullie ogen zakkenvullers, omdat het vlees dat wij gebruiken geeneens biologisch is? Over die opmerking permitteer ik mezelf om toch een béétje beledigd te zijn, vandaar hier alsnog wat frikkerige toelichting.

'geen aarde om hun neus in te steken'
Het is toch niet alléén dat toverwoord ‘biologisch’ dat uitmaakt of iets ook beter en lekkerder is? Is ‘biologisch’ als heilwoord al niet even versleten als de inmiddels verlaten ‘puur & eerlijk’-kreet van Albert Heijn? Toen jullie tijdens je bezoek aan ons charcuteriepaleisje vroegen of wij 'biologisch' waren, hadden F. en ik het idee dat jullie onze uitleg begrepen. Wij legden uit dat we per se niet 'biologisch' willen zijn, omdat wij 'biologisch' beschouwen als een minimum-kwalificatie, allemaal heus goedbedoeld en heus een stapje vooruit, maar die ons te weinig zegt over meerwaarde, smaak, ambacht, vakmanschap, en zélfs nog veel te weinig over dierenwelzijn. Over dat laatste bijvoorbeeld: ook biologische 'vleesbiggen' worden op betonroosters gehouden, en ze hebben wel stro, maar nog steeds geen aarde om hun neus in te steken - wat het allerdiervriendelijkste voor varkens zou zijn, en waar ze alle mineralen die ze behoeven vanzelf van binnenkrijgen, en waarmee ze een gezonde darmflora opbouwen.

'biologisch varkensvlees juist goedkoper'
Maar goed, jullie hebben onze fundamentalistische overtuigingen dus slecht begrepen. Jullie gaan er kennelijk van uit dat 'biologisch vlees' duurder is dan het varkensvlees dat wij betrekken, en dat dát onze prijs (die jullie zo exorbitant vinden) lager zou moeten maken in plaats van hoger… Welaan, wilde ik rijk worden aan mijn onderneming, dan zou ik allereerst het vlees ‘biologisch’ moeten inkopen, want dat is een derde goedkoper dan wij aan onze vleesleverancier betalen. Dat merkte ik toen ik in het verleden wel eens een pâté en croûte maakte voor een biologische slagerin, met vlees van haar biologische leverancier. Maar toen merkte ik ook het grote verschil, waardoor ik met liefde de hogere prijs voor het betere-dan-biologische betaal, want wat ik in mijn handen voel is hoe mooi droog-gegroeid ons vlees is, hoe stevig, en hoe de smaak zich onderscheidt. Dat ligt, ben ik met de jaren zo’n beetje gaan begrijpen, aan heel veel variabelen: het ras, het voer (granen, waaronder spelt, uitdrukkelijk géén groeibevorderende soja), geen opgejaagde groei, de rustige slacht, want ook dat laatste moet naar mijn inmiddels gegroeide overtuiging één van de parameters zijn die de kwaliteit uitmaken, en dáár heeft ‘biologisch’ bij mijn weten geen enkele garantie voor staan in de eko-protocollen.

Diny Schouten
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


'gekort wegens vet'
Héél onthutst over ‘biologisch' werd ik ook toen een biologische varkensboerin me vertelde dat zij door biologische slachterij Vion gekort wordt tot onder kostprijs als een big een paar procenten meer vet in zijn vlees heeft zitten dan de - kennelijk vanzelfsprekende: magere -norm. Biologische varkens mogen niet vet zijn… kan het verdrietiger? Is de smaak van het spek niet het kostbaarst aan een varken? En verklaart die magerzucht al niet waarom er in smaak zo weinig verschil te proeven valt tussen een ‘gangbaar’ speklapje en een ditto dat ‘gangbaar biologisch’ is gestempeld?

Vandaar dat ons héél hautaine antwoord tegen particuliere klanten die verontrust - soms op het wantrouwige af - vragen 'of wij wel BIOLOGISCH zijn', standaard luidt: ‘Meneer, mevrouw, wij zijn BETER dan biologisch, want ja heus, dat bestaat, en daar is geen kwaliteitsstempeltje voor, dus u hoeft ons niet te geloven, maar u kunt het proeven…’

Diny Schouten, De Pasteibakkerij

Fotocredits: een & twee, de eerste varkens die Diny Schouten zelf hield, Foodlog Media
Dit artikel afdrukken