3 min
De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) verbiedt ambachtelijke kaasrijping. Omdat houten planken niet hygiënisch zouden zijn. Daarom mag ook Europese kaas straks het land niet meer in. Of zit het anders?
De Amerikaanse FDA verraste vriend en vijand met zijn recente verbod op het gebruik van houten planken om kazen op te laten rijpen. Vrienden zijn in dit geval de honderden ambachtelijke kaasmakers in de VS zelf. Vijanden zijn de Europese kaasmakers die hun uiterste best doen hun regionale en traditionele oorsprongsbenamingen te verdedigen tegen de moderne Amerikaanse kaaspraktijken en er zelfs de onderhandelingen in het kader van het vrijhandelsakkoord voor op spel durven te zetten.
'Unsanitary practice'
De FDA heeft bij een controle vastgesteld dat er houten planken werden gebruikt om kaas op te laten rijpen. Dat was de aanleiding om het - al bestaande - beleid aan te scherpen: het gebruik van hout om kaas te laten rijpen of ouderen is volgens de FDA een 'unsanitary practice'. Uit de verklaring: "De poreuze structuur van hout neemt bacteriën op en houdt ze vast, daarom zitten er niet alleen bacteriën op maar ook in het hout. De planken of borden die gebruikt worden voor het rijpen komen in direct contact met producten die klaar zijn voor de verkoop; daarom kunnen ze een potentiële bron voor pathogene micro-organismen in de volledig gerijpte producten". Exit houten planken - middels een uitspraak waar geen weerwoord tegen mogelijk is. Maar die wel past in een al langer lopende reeks maatregelen waarmee de FDA Amerika's voedselveiligheid aan het opkrikken is, in overeenstemming met de Food Safety Modernization Act uit 2011.
Hout is ideaal
Dat zou betekenen dat honderden ambachtelijke kaasmakers in de VS hun vaak decennia-oude tradities overboord moeten gooien. Gianaclis Caldwell, uit Oregon, verwoordde de case prachtig in een blog op Good Stuff NW. Hij legt uit dat hout niet alleen het meest geschikte materiaal is, maar zelfs het meest perfecte, omdat het ademt en samen met de micro-organismen fantastische kazen oplevert. 60 Procent van de leden van de American Cheese Society gebruikt dan ook hout in hun rijpingskamers. Waarom niet allemaal? Omdat de FDA tegen is, en altijd geweest is maar het toezicht en de handhaving overliet aan de staten. En ook omdat de kennis hoe het hout te verzorgen steeds schaarser is geworden. En omdat niet alle kaasmakers kaas maken die moet rijpen. Tenslotte: omdat opleggen op hout simpelweg meer werk inhoudt.
De FDA-uitspraak zorgt echter voor een schokgolf door het hele land. Dus is er inmiddels een online petitie geopend (getekend door 6500 mensen), krijgt de FDA talloze emails, en gonzen de social media al van manieren om toch aan 'illegale' kaasjes te kunnen komen.
Waarom de FDA tegen houten planken is
De instelling van de FDA wordt ingegeven door de hierboven al genoemde Food Safety Modernization Act. Daarbij verschuift de focus van het bestrijden van een besmetting naar het voorkomen daarvan. Dus kijkt de FDA naar hoe je bijvoorbeeld een bacteriële besmetting met de Listeria-bacterie kunt voorkomen. En stuit dan op de al jaren gedoogde, maar 'onhygiënische' rijpingsplanken. Maar daarbij blijkt de FDA zijn klassieken niet goed te hebben gelezen: volgens de FDA kunnen houten planken niet goed genoeg schoon gemaakt worden. Er zijn echter vele onderzoeken die laten zien dat de planken wel hygiënisch zijn, als ze regelmatig goed worden schoongemaakt. Terwijl dan wel de vaak kenmerkende smaak of rijping bewaard blijft.
Of is het een tegenzet in vrijhandelsonderhandelingen?
Het laten rijpen van kaas op hout is een al eeuwenoude techniek. Veel Europese kazen rijpen op hout: denk maar aan onze eigen Goudse kazen, maar ook andere beroemde harde - en zachte - kazen. In the Huffington Post worden o.a. genoemd Beaufort, Comté, Reblochon, Abondance, Vacherin Mont d’Or, Salers en Parmigiano Reggiano.
Allemaal kazen die met hun oorsprongsbenamingen en tradities obstakels lijken te vormen in de onderhandelingen over het vrijhandelsakkoord. Geen wonder dat The Cato Institute in het FDA-decreet een nieuwe manier ziet om Europese kazen effectief uit de VS te verbannen - met of zonder vrijhandelsakkoord. Daar zullen de grootste kaasproducenten, Kraft en Leprino Foods (de grootste mozzarellafabrikant ter wereld) niet echt rouwig om zijn. Zij gebruiken sowieso al geen houten planken. Zij zijn namelijk geen kaasmakers, maar kaasfabrikanten.
De ambachtelijke kaasmakers lijken overigens niet voor niets aan de bel te trekken. In een artikel in Forbes wordt een nieuwe verklaring van de FDA geciteerd: “De FDA heeft geen nieuw beleid dat houten planken verbiedt, noch geeft de FSMA aanleiding tot een dergelijke eis". Wel wil de FDA, samen met de kaasmakers, vaststellen of bepaalde typen kaas (voedsel)veilig op houten planken kunnen rijpen. De eis daarbij: dat de houten planken 'adequaat schoongemaakt' kunnen worden. Daar weten de kaasmakers gelukkig alles van.
Fotocredits: 'Fromagerie de Gruyères', uitsnede, Simon Bonaventure
Dit artikel afdrukken
'Unsanitary practice'
De FDA heeft bij een controle vastgesteld dat er houten planken werden gebruikt om kaas op te laten rijpen. Dat was de aanleiding om het - al bestaande - beleid aan te scherpen: het gebruik van hout om kaas te laten rijpen of ouderen is volgens de FDA een 'unsanitary practice'. Uit de verklaring: "De poreuze structuur van hout neemt bacteriën op en houdt ze vast, daarom zitten er niet alleen bacteriën op maar ook in het hout. De planken of borden die gebruikt worden voor het rijpen komen in direct contact met producten die klaar zijn voor de verkoop; daarom kunnen ze een potentiële bron voor pathogene micro-organismen in de volledig gerijpte producten". Exit houten planken - middels een uitspraak waar geen weerwoord tegen mogelijk is. Maar die wel past in een al langer lopende reeks maatregelen waarmee de FDA Amerika's voedselveiligheid aan het opkrikken is, in overeenstemming met de Food Safety Modernization Act uit 2011.
Hout is ideaal
Dat zou betekenen dat honderden ambachtelijke kaasmakers in de VS hun vaak decennia-oude tradities overboord moeten gooien. Gianaclis Caldwell, uit Oregon, verwoordde de case prachtig in een blog op Good Stuff NW. Hij legt uit dat hout niet alleen het meest geschikte materiaal is, maar zelfs het meest perfecte, omdat het ademt en samen met de micro-organismen fantastische kazen oplevert. 60 Procent van de leden van de American Cheese Society gebruikt dan ook hout in hun rijpingskamers. Waarom niet allemaal? Omdat de FDA tegen is, en altijd geweest is maar het toezicht en de handhaving overliet aan de staten. En ook omdat de kennis hoe het hout te verzorgen steeds schaarser is geworden. En omdat niet alle kaasmakers kaas maken die moet rijpen. Tenslotte: omdat opleggen op hout simpelweg meer werk inhoudt.
De FDA-uitspraak zorgt echter voor een schokgolf door het hele land. Dus is er inmiddels een online petitie geopend (getekend door 6500 mensen), krijgt de FDA talloze emails, en gonzen de social media al van manieren om toch aan 'illegale' kaasjes te kunnen komen.
Waarom de FDA tegen houten planken is
De instelling van de FDA wordt ingegeven door de hierboven al genoemde Food Safety Modernization Act. Daarbij verschuift de focus van het bestrijden van een besmetting naar het voorkomen daarvan. Dus kijkt de FDA naar hoe je bijvoorbeeld een bacteriële besmetting met de Listeria-bacterie kunt voorkomen. En stuit dan op de al jaren gedoogde, maar 'onhygiënische' rijpingsplanken. Maar daarbij blijkt de FDA zijn klassieken niet goed te hebben gelezen: volgens de FDA kunnen houten planken niet goed genoeg schoon gemaakt worden. Er zijn echter vele onderzoeken die laten zien dat de planken wel hygiënisch zijn, als ze regelmatig goed worden schoongemaakt. Terwijl dan wel de vaak kenmerkende smaak of rijping bewaard blijft.
Of is het een tegenzet in vrijhandelsonderhandelingen?
Het laten rijpen van kaas op hout is een al eeuwenoude techniek. Veel Europese kazen rijpen op hout: denk maar aan onze eigen Goudse kazen, maar ook andere beroemde harde - en zachte - kazen. In the Huffington Post worden o.a. genoemd Beaufort, Comté, Reblochon, Abondance, Vacherin Mont d’Or, Salers en Parmigiano Reggiano.
Allemaal kazen die met hun oorsprongsbenamingen en tradities obstakels lijken te vormen in de onderhandelingen over het vrijhandelsakkoord. Geen wonder dat The Cato Institute in het FDA-decreet een nieuwe manier ziet om Europese kazen effectief uit de VS te verbannen - met of zonder vrijhandelsakkoord. Daar zullen de grootste kaasproducenten, Kraft en Leprino Foods (de grootste mozzarellafabrikant ter wereld) niet echt rouwig om zijn. Zij gebruiken sowieso al geen houten planken. Zij zijn namelijk geen kaasmakers, maar kaasfabrikanten.
De ambachtelijke kaasmakers lijken overigens niet voor niets aan de bel te trekken. In een artikel in Forbes wordt een nieuwe verklaring van de FDA geciteerd: “De FDA heeft geen nieuw beleid dat houten planken verbiedt, noch geeft de FSMA aanleiding tot een dergelijke eis". Wel wil de FDA, samen met de kaasmakers, vaststellen of bepaalde typen kaas (voedsel)veilig op houten planken kunnen rijpen. De eis daarbij: dat de houten planken 'adequaat schoongemaakt' kunnen worden. Daar weten de kaasmakers gelukkig alles van.
Fotocredits: 'Fromagerie de Gruyères', uitsnede, Simon Bonaventure
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Eelco, dank voor je informatieve reacties. Maar toch 1 vreemd puntje:
"De Amerikanen hebben te maken met een enorm overschot van hun veestapel, met name runderen. Die runderstapel - tbv de vleesproductie - wordt heftig gesubsidieerd door de overheid en van de gigantische hoeveelheden bijproduct - melk - komen ze nauwelijks af." (#14 ) Melk als bijproduct van vleesrunderen? Voor het eerst dat ik dat hoor. Omgekeerd wel. Maar overproductie van melk krijg je toch volgens mij echt alleen als je dat ook subsidieert, direct of indirect.
Straks mag gewassengroei op bemeste bodems ook niet meer omdat daar bacteriën en schimmels inzitten.... mogen koeien alleen nog maar chemisch voer...
en mag bier, wijn en balsamico uit houten vaten nog wel?
Ook in kunststof kunnen zich bacteriën nestelen. Die groeien extra op de hormoonverstorende stoffen in dat plastic... Desinfecterende stoffen werken in op plastic. Anti-bacteriële nanocoatings op kunststof zijn ook een twijfelachtige oplossing.
In dit onderzoek springt hout er het beste uit.
Hier de reactie van de FDA op zijn fumble.
@Eelco, #20. Ook dit zogenaamde inkoppertje is in feite controversieel en discutabel. Sterker nog, er lijken twee belangrijke mechanismen te zijn die 'te veel vet' tegengaan:
i. vet verzadigt (in ieder geval beter dan koolhydraten), waardoor de consumptie stopt.
ii. vet wordt niet, of in ieder geval niet zo effectief, opgeslagen; alles wijst er op, dat suiker beter wordt opgeslagen als lichaamsvet, dan vet zelf.....
Martijn, je verleidt mij tot het volgende inkoppertje: dierlijk vet is niet per definitie slecht voor je, in tegendeel. Veel dierlijk vet daarentegen...
Maar waar het mij voornamelijk om gaat is het feit dat a: dit vet "verstopt" wordt in producten en je er veel van eet zonder dat je het in de gaten hebt. En b: (terugkomend op het artikel) de maatregel alleen genomen wordt om het overschot aan melk op de Amerikaanse markt niet in de wielen te laten rijden door import - in de vorm van kaas - van elders. Dat "unsanitary practice-argument" komt uit een hele grote duim en dient met name de belangen van producenten die - met overheidssteun - te veel runderen in de stal hebben staan.
Al eens ziek geworden van houtgerijpte kaas? Ik niet.