Van oudsher kennen we 4 smaken: zoet, zuur, zout en bitter. Sinds 1990 noemen we umami de vijfde smaak. En nu zou ook de 'zesde smaak' ontdekt zijn. Voor Nederlanders is de smaak weinig nieuws: ammoniumchloride. Oftewel: salmiakzout.
Het duurde tot 1990 voor de in 1908 al ontdekte 'vijfde smaak', umami, eindelijk erkend werd als aparte smaak. Daarna werden ook 'vet' en 'koolhydraten' nog geclaimd als zesde smaak. Hét probleem bij het vaststellen van een basissmaak eenduidig bepaalt, is dat er een eenduidige fysieke reactie moet zijn in specifieke receptoren op de tong.
Die reactie én receptoren lijken Amerikaanse onderzoekers nu gevonden te hebben. Ze publiceerden hun onderzoek in Nature Communications.
"Als je in een Scandinavisch land woont, ben je bekend met deze smaak en vind je hem misschien lekker," zegt neurowetenschapper Emily Liman in de Independent. Dat is zeker het geval in Nederland, want Liman doelt op de smaak van ammoniumchloride ofwel salmiakzout. Dat is hét smaakgevende ingrediënt van zoute drop, waar wij dol op zijn maar mensen uit andere landen nog altijd een beetje raar van opkijken. Wie eet nu voor zijn of haar lol een snoepje dat bitter, zout en een beetje zuur is?
Het mechanisme dat erachter zit, wijst op een aparte smaak. Smaak ontstaat wanneer chemische stoffen een interactie aangaan met gespecialiseerde smaakreceptorcellen (TRC's) op de tong en het gehemelte. Voor elk van de vijf basissmaken geven de TRC's neurotransmitters af aan zenuwen die signalen naar de hersenen sturen waarmee die kunnen bepalen of wat wordt gegeten wordt ervaren als bitter, zoet, umami, zuur, zout of een mix van alle vijf.
Zuur smakende levensmiddelen bevatten veel zuren. Ze hebben een lage pH en veel waterstofionen. Als zuurgevoelige TRC's in contact komen met zuren, geven ze een elektrisch signaal af door waterstofionen over hun celmembramen te laten bewegen. Uit eerder onderzoek was al bekend dat een specifiek eiwit, OTOP1, een kanaal vormt voor waterstofionen. In dit nieuwe onderzoek stelden de onderzoekers vast dat in een laboratorium gekweekte mensencellen met het Otop1-gen net zo effectief geactiveerd werden door ammoniumchloride als door zuur. Vervolgtests bij muizen bevestigden dat muizen met het Otop1-gen water met daarin ammoniumchloride niet wilden drinken, terwijl muizen zonder het gen geen moeite hadden met een salmiakzoutoplossing.
"Ammonium is enigszins giftig", aldus Liman. "Het is dus logisch dat we smaakmechanismen hebben ontwikkeld om het te detecteren." De onderzoekers hopen met verder onderzoek meer te weten te komen over de evolutionaire betekenis van het kunnen proeven van ammoniumchloride.
Voor wat de smaak betreft, ligt er een mooie uitdaging voor een goede naam. Wie vult het rijtje smaken met een passende omschrijving aan? Alles beter dan zoet, zuur, umami, zout, bitter en ammoniumchloride.
Die reactie én receptoren lijken Amerikaanse onderzoekers nu gevonden te hebben. Ze publiceerden hun onderzoek in Nature Communications.
"Als je in een Scandinavisch land woont, ben je bekend met deze smaak en vind je hem misschien lekker," zegt neurowetenschapper Emily Liman in de Independent. Dat is zeker het geval in Nederland, want Liman doelt op de smaak van ammoniumchloride ofwel salmiakzout. Dat is hét smaakgevende ingrediënt van zoute drop, waar wij dol op zijn maar mensen uit andere landen nog altijd een beetje raar van opkijken. Wie eet nu voor zijn of haar lol een snoepje dat bitter, zout en een beetje zuur is?
Het mechanisme dat erachter zit, wijst op een aparte smaak. Smaak ontstaat wanneer chemische stoffen een interactie aangaan met gespecialiseerde smaakreceptorcellen (TRC's) op de tong en het gehemelte. Voor elk van de vijf basissmaken geven de TRC's neurotransmitters af aan zenuwen die signalen naar de hersenen sturen waarmee die kunnen bepalen of wat wordt gegeten wordt ervaren als bitter, zoet, umami, zuur, zout of een mix van alle vijf.
Zuur smakende levensmiddelen bevatten veel zuren. Ze hebben een lage pH en veel waterstofionen. Als zuurgevoelige TRC's in contact komen met zuren, geven ze een elektrisch signaal af door waterstofionen over hun celmembramen te laten bewegen. Uit eerder onderzoek was al bekend dat een specifiek eiwit, OTOP1, een kanaal vormt voor waterstofionen. In dit nieuwe onderzoek stelden de onderzoekers vast dat in een laboratorium gekweekte mensencellen met het Otop1-gen net zo effectief geactiveerd werden door ammoniumchloride als door zuur. Vervolgtests bij muizen bevestigden dat muizen met het Otop1-gen water met daarin ammoniumchloride niet wilden drinken, terwijl muizen zonder het gen geen moeite hadden met een salmiakzoutoplossing.
"Ammonium is enigszins giftig", aldus Liman. "Het is dus logisch dat we smaakmechanismen hebben ontwikkeld om het te detecteren." De onderzoekers hopen met verder onderzoek meer te weten te komen over de evolutionaire betekenis van het kunnen proeven van ammoniumchloride.
Voor wat de smaak betreft, ligt er een mooie uitdaging voor een goede naam. Wie vult het rijtje smaken met een passende omschrijving aan? Alles beter dan zoet, zuur, umami, zout, bitter en ammoniumchloride.