UPF's zijn de voedingsmiddelen uit categorie 4 van de NOVA-classificatie. Groep 1 zijn onbewerkte of minimaal bewerkte levensmiddelen (fruit, groenten, vlees, eieren, melk). Groep 2 bestaat uit bewerkte culinaire ingrediënten zoals suikers, oliën en boter. Groep 3 is bewerkt voedsel (ingeblikte groenten en vis, brood, jam). Groep 4 is ultra-bewerkt voedsel, dat meestal weinig eiwitten en vezels bevat, en veel zout, suiker en vet, en dat industriële ingrepen heeft ondergaan zoals extrusie, gieten en malen. Simpel gezegd: UPF's maak je niet zelf in je eigen keuken.
'Lege brij'
Epidemioloog Tim Spector definieert ze zoals in bovenstaande tweet: 'een qua voedingswaarde lege brij'. En daar zit 'm de kneep. Bij UPF's is de oorspronkelijke voedselstructuur eruit gehaald en zijn tal van additieven toegevoegd. In het lichaam leidt dat tot een andersoortige afbraak en een vergroot risico op ontstekingsprocessen die je langzaam maar zeker ziek maken als je er flink van blijft eten.
"Wanneer je een vetrijke of koolhydraatrijke maaltijd nuttigt, heb je iets dat postprandiale lipemie heet, dat is de toename van circulerende triglyceriden en vet in het bloed, en postprandiale glycemie, dat is een toename van circulerende glucose,"
zegt Sarah Berry, een collega van Spector aan het King’s College. Deze verhogingen brengen een ontstekingsreactie teweeg. Zo'n ontsteking is "normaal," zegt Berry. Het probleem begint als die ontsteking op de verkeerde plaats op het verkeerde moment en overmatig optreedt.
'Fastfoodkoorts'
Het zou zo kunnen zijn dat de inflammatie toeneemt omdat het lichaam op sommige UPF-elementen (denk aan zoetstoffen, emulgatoren) reageert alsof het ziekteverwekkers zijn. 'Fastfoodkoorts', noemen sommige onderzoekers deze toename van ontstekingen in het hele lichaam. Dat wil overigens niet zeggen dat alle fastfood 'pathogeen' is.
Volgens Berry zijn het niet noodzakelijkerwijs de ingrediënten op zich, maar de vorm die zij aannemen. "Als je bijvoorbeeld hele haver en gemalen haver neemt, hebben ze dezelfde etikettering op de achterkant van de verpakking en dezelfde NOVA-classificatie. Als mensen volkoren haver te eten krijgen, krijg je een zeer verminderde bloedsuikerrespons. Bij fijngemalen haver krijg je een enorme piek in glucose, daarna een dip, meer honger en meer ontstekingen. Dat komt omdat bewerkt voedsel de voedselstructuur afbreekt, wat wij de 'voedselmatrix' noemen. En je krijgt totaal verschillende effecten op ontstekingen als gevolg van de structuur van het voedsel."
Havermout met rode wijn
Hoe langer het lichaam in een ontstekingstoestand verkeert, des te groter het risico op chronische ziekten. Maar ja, wat dan? Schrappen lukt niet omdat PF's 50 à 60% van het westerse dieet uitmaken. "Als ik aan die havermout wat rode wijn of wat pure chocolade of ander polyfenolenrijk voedsel zou toevoegen," zegt Berry, "onderdruk je eigenlijk die ontsteking, geef je tegenwicht, zodat je dat vuurtje dooft. En ultra-verwerkt voedsel mist dat soort polyfenolen en antioxidanten."
Daarmee suggereert Berry niet gewoon maar ontbrekende voedingsstoffen toe te voegen om UPF's gezonder te maken. Dat heeft weinig invloed op de ontstekingseffecten van het afbreken van de voedselmatrix. "Simpelweg vezels toevoegen is lang niet zo gezond als vezels in hun oorspronkelijke vorm." Waar het om gaat is ingrediënten toevoegen die de ontsteking zelf remmen. "Ik denk dat er veel ruimte is om sommige van de sterk bewerkte voedingsmiddelen te herformuleren zodat ze beter zijn."
Op de lange termijn zullen we als samenleving het belang van verse voedingsingrediënten, van koken en uiteindelijk het ongemak - chronische ziekten en kanker zijn nooit welkom - van zoveel gemaksvoedsel moeten herontdekken.
