Het Sri Lankese familiebedrijf in thee, Dilmah, promoot op vele wijzen thee en het drinken van thee. Zo organiseert het een wereldwijde competitie van Real High Tea Challenges, waarbij professionele teams uitgedaagd worden het beste van hun kunnen los te laten op de combinaties van smaken, ingrediënten en thee. Sinds 2009 bestaat ook de School of Tea, opgericht als een hommage aan de oprichter van Dilmah, Merrill J. Fernando. De School of Tea wil 'de Teamaker's unieke passie voor thee delen met theedrinkers en thee-aficionados van overal ter wereld die van thee genieten of thee serveren, zodat hun begrip, waardering en kennis van thee naar een nog hoger plan getild wordt'.

Tot in de puntjes
Het klinkt prachtig - en dat is het ook. Dilmah kiest met zorg de locaties uit - in dit geval landgoed Duin en Kruidberg. Ze zoeken de samenwerking met de crème de la crème van de culinaire tradities én innovatie in een land. Ze bieden nieuwe ervaringen, dagen uit, maar verhalen ook van tradities en historie. Ze bieden wetenschappelijke onderbouwing, beproeven ieders smaakvermogen en verwennen de smaakpapillen. Kortom: Dilmah deelt. En hoe.

Alle zintuigen
Voor de eerste Nederlandse School of Tea waren zo'n 50 culinaire journalisten, bloggers, chefs en aanverwanten uitgenodigd. De dag begon met thee met muziek. De Duitse componiste Katharina Thomsen componeerde 4 stukken bij vier verschillende 'Watte' -theeën. Dat zijn theeën uit een enkele streek, in dit geval een hoogtegebied.

We leerden verder, over de geschiedenis van de thee, de theeplant (Camelia Sinensis), de verschillende soorten thee (wit, groen, oolong, zwart), het groeien, plukken en verwerken van thee, de invloed van het weer op de keuzes die de theemaker maakt ten aanzien van het bewerkingsproces, de fermentatie, hoe we proeven en smaken onderscheiden, welke smaken er zijn, hoe je thee zet en proeft, hoe professionals thee beoordelen, zetten en proeven, welke gezondheidsaspecten er aan thee verbonden zijn, hoe je gedeconstrueerde erwtensoep maakt met thee, en wat een bartender met thee uit kan halen.... teveel om op te noemen.

thee en kaas


Cécile Janssen
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Kaas en theecombinaties
Het hoogtepunt van de dag was - voor mij in ieder geval - de sessie over het combineren van thee en kaas. Minder vreemd dan het op het eerste gezicht lijkt. Thee is immers, net als wijn, een product dat sterk beïnvloed wordt door waar de plant groeit. En net als wijn, krijgt de (meeste) thee zijn uiteindelijke smaak door fermentatie, ofwel 'enzymatic oxidation'. Bij thee duurt dat soms maar 10 minuten (!). Bij wijn duurt dat wat langer.

Betty Koster, van de onovertroffen Fromagerie L'Amuse, is ook al weer zo'n topper die door Dilmah herkend en 'ingelijfd' is. Zodat we tijdens de School of Tea een werkelijk verbluffend staaltje van smaakcombinaties konden ervaren. Betty vertelde, vol enthousiasme, dat je bijna met elke thee wel een combinatie met kaas kunt maken. Alleen bij theeën met munt en met kaneel is het haar tot op heden niet gelukt een combinatie te vinden. En voor de meeste (gearomatiseerde) fruittheeën is het aantal mogelijkheden maar beperkt. Betty liet ons twee theeën serveren. Eén lichte, groene, de Imperial China Natural Jasmine, met bloemige, lichte, lentetinten. Ze combineerde die met een Charolais d'Argolay (geit), een Biddinghuizen van weidemelk, en een Gorgonzola Dolce. Verrukkelijk.
Daarna serveerde ze een Rilhena Estate Ceylon Souchong, op kaneelbast gerookte zwarte thee. Het zware, rokerige aroma combineerde wonderwel met de Tamié van de monniken uit de Savoie, de Comté geaffineerd door Petit en de 'echte' Roquefort Caves Baragnaudes. Stuk voor stuk toppers. Die niet te zwaar, niet te heftig, niet 'té' werden doordat de thee, zelfs deze rokerige donkere Souchong, steeds opnieuw het gehemelte schoonspoelde. Dat is namelijk het geheim. Thee verfrist het gehemelte, waar wijn het doodslaat. Thee helpt de spijsvertering, waar wijn 'm verzwaart. Thee verlicht, waar je van wijn dronken wordt.

Drink je thee uit een wijnglas
Deze tip van Betty wil ik niemand onthouden: als je, ter afsluiting van de maaltijd, een kaasplankje neemt, en je wilt dat combineren met thee, laat de thee dan in een wijnglas serveren. Want als je thee in een kopje op tafel komt, zegt Betty, is het gedaan met de pret. Dat associëren we namelijk onmiddellijk met 'dit is het einde van de maaltijd, kom maar op met de rekening, we gaan'. Terwijl met de thee in een flonkerend glas, dat de kleur tot z'n recht laat komen, nog een hele dimensie aan het diner toegevoegd wordt. Met spanning en al: dampen die opstijgen uit het glas, condensdruppels die op de rand parelen....
Al ben ik wel benieuwd hoe het bedienend personeel in ons favoriete overnachtingshotel-met-heerlijk-restaurant-en-nog-leuker-kaasplateau op mijn verzoek gaat reageren. Misschien moet ik voor de zekerheid maar een doosje Dilmah meenemen en mijn nieuwverworven kennis meteen gaan delen. Met de zegen van Dilmah, dat weet ik zeker!

Fotocredits: Foodlog Media
Dit artikel afdrukken