Een verschijnsel waar ouders zich vaak over verbazen, is dat hun jonge kinderen al direct nadat ze gegeten hebben zo druk worden. Zelf liggen ze uit te buiken op de bank, maar de kinderen stuiteren door de kamer. Op kinderfeestjes wordt voorzichtig gepeild of Jantje of Marietje (Storm of Vlinder eigenlijk vaker) wel snoep mag, want ze zouden hyperactief worden van al die suiker. Of van de kleurstoffen.

Want hoe kan het eigenlijk dat een kind direct na het eten alweer zo veel energie krijgt? Dat voedsel moet toch eerst verwerkt worden in het spijsverteringskanaal? Waarna het pas in de darmen de brandstof voor de cellen aan het bloed kan afgeven? Het duurt even, zou je zeggen, voordat die energie beschikbaar komt.

Fructivoren
Het antwoord op die vraag is gegeven door het onderzoek naar smaak. De vijf onderscheiden smaken - zoet, zout, zuur, bitter en umami - corresponderen alle met bepaalde soorten en kwaliteiten van voedsel. Vet moet als zesde smaak aan het rijtje worden toegevoegd, vinden sommige experts. Een evolutionair bewaard systeem zegt ons al bij de eerste hap of het voedsel dat we in onze mond stoppen nuttige stoffen bevat, dan wel gif. Zoet betekent energierijke koolhydraten, met veel glucose. Umami betekent vrije aminozuren, voor de eiwitsynthese. Zout betekent elektrolyten, onder meer voor de vochtregulering. Zuur betekent bederf, maar ook pH. Bitter betekent plantengif, maar een beetje antioxidanten is gezond.

De smaak van zoet is ons het liefst, dat zal bekend zijn. Zijn wij niet net als onze prehistorische neven de apen in wezen fructivoren? Denk elstarappeltje: zoet met een beetje zuur. Net als cola.

De smaakherkenning zorgde ervoor dat we konden overleven. Het systeem werkt zo goed, dat het lichaam al reageert op de smaakbeleving in de mond met het opstarten van de spijsvertering. Op het signaal dat er zoet eten in het spijsverteringskanaal gaat komen, reageert de pancreas met het afscheiden van een beetje insuline om de glucosestoot op te vangen: de CPIR, cephalic phase insulin response, “CPIR is een kleine, voorbijgaande stijging van plasma-insuline die optreedt voordat exogene glucose in het bloed verschijnt.”

Het lichaam van de kinderen krijgt al uit de mondholte info over de energierijke voeding die eraan komt. Dan kunnen ze alvast gaan stuiteren
Pavlov
De cephalische fase van de spijsvertering omvat ook het zien, ruiken en praten over eten. Pavlov heeft het met zijn hondjes aangetoond, maar wel anders dan het algemeen onthouden is, met die bel en het kwijlen van de honden. Het lichaam van de kinderen krijgt al uit de mondholte info over de energierijke voeding die eraan komt. Dan kunnen ze alvast gaan stuiteren.

Dit jaar twintig jaar geleden werd ontdekt hoe het nu precies zit met de detectie van smaken in de mond. In het bijzonder van zoet, want dat is door de enorme suikerconsumptie problematisch geworden. Lange tijd heerste het misverstand dat het herkennen van de vier, later vijf of zes smaken op verschillende plekken op de tong - voor, achter, aan de zijkant - gelokaliseerd is. Dat is maar een heel klein beetje waar. De smaakpapillen op de tong, die er van dichtbij uitzien als paddenstoeltjes, bevatten meerdere receptoren, die gevoelig zijn voor combinaties van smaken.

T1R
Receptoren van de T1R-familie zitten in het hele lichaam, in de darmen, de hersenen en zelfs in de botten. Ze zijn werkzaam bij de metabole regulatie. De T1R2 en T1R3- receptoren detecteren zoet (en umami) in de mond. Ze reageren niet alleen op echte suiker, met glucose en (het zoetere) fructose, maar ook op kunstmatige zoetstoffen. Dat heeft tot een interessante vraag geleid, waarop nog altijd geen bevredigend antwoord is gegeven: kan calorierijke suiker probleemloos vervangen worden daar calorieloze zoetstoffen? Laat het lichaam zich zo gemakkelijk bedotten: wel de smaak, niet de energie?

Als dat zo zou zijn, zou iedereen Cola Light en Max drinken. Steeds meer consumenten laten weliswaar bewust suikerhoudende dranken staan, maar niet massaal. Verwarrend is ook dat onderzoek niet uitsluit dat het weglaten van de calorieën in frisdrank geen effect heeft op obesitas. Sterker: er is onderzoek dat stelt dat zoetstoffen juist meer calorie-inname bevorderen.

De mond is veel slimmer dan we ons realiseerden en het zal moeilijk zijn om hem te misleiden door simpelweg niet-calorische zoetstoffen aan te bieden
SGLT
Cola light is niet zo lekker, maar ook niet zo bevredigend als echte, zeggen gebruikers. Waarom dat zo is, daar bestond tot voor kort alleen maar een vermoeden van. In muizen was aangetoond dat ook de calorische lading van suiker bijdraagt aan de trek in zoete drank. Er moet dus naast de signalering van de zoete smaak, vanuit de receptoren in de mondholte verder het metabolisme in, nog een ander signaal afgegeven worden.

Dat signaal is getraceerd en op moleculair niveau beschreven door een studiegroep van het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Ze deden verschillende test met muizen, waarvan bepaalde receptoren genetisch waren uitgeschakeld. Uit de conclusie van hun onderzoek, gepubliceerd in PlosOne: “Samen ondersteunen deze resultaten het idee dat orale detectie van glucose twee signaalwegen inschakelt: één die bestaat uit de T1R2/T1R3 zoete smaakreceptor en de andere die gebruik maakt van een SGLT glucosetransporter”.

Misleiden
Die SGLT glucosetransporters zijn bekende mechanismen. SGLT1 is actief in de opname van glucose uit de dunne darm naar het bloed. Naast de T1R1/3 zoete smaakreceptor worden de zoetbeleving en de glucosehuishouding volgens de onderzoekers kennelijk ook geregeld via een in de mondholte aanwezig SGLT-pad.

De leider van het onderzoek Paul Breslin, hoogleraar voedingskunde aan de Rutgers universiteit in New Jersey, zegt op ScienceDaily: “Het is opmerkelijk dat er een mechanisme is geëvolueerd om suiker in de mond niet alleen als zoet te proeven, maar ook om aan te voelen dat ze een metabool of calorisch signaal afgeven. (…) Dit betekent dat de mond veel slimmer is dan we ons realiseerden en dat het moeilijk zal zijn om hem te misleiden door simpelweg niet-calorische zoetstoffen aan te bieden.”
Dit artikel afdrukken