1 min
Tijdens de rundvleesproeverij van NieuwVers in Zwolle gisteren selecteerden foodadviseur Mark Soetman, culinair journalist Jeroen Thijssen en ‘@demoslager’ Gert-Jan Kiers de meest opvallende en smaakvolle uit een brede range van 36 producten die de inzenders representatief achtten voor de kwaliteit van hun kunnen. Soetman rapporteert over de 7 producten die ze uit de 28 kozen. Vanwege hun opvallende lekkerte.
Collegaproever Jeroen Thijssen zei over de dag woorden die prima het karakter van de dag weergaven ‘enerverend, veel, boeiend en heel verrassend’. Na de vergelijkende entrecote proeverij stonden hij, Gert-Jan Kiers en ondergetekende voor de taak om de lekkerste en meest opvallende producten te kiezen uit 28 andere stukken vlees of verwerkte producten.
In het algemeen onze complimenten voor het hoge niveau van zowel het pure vlees als de verwerkte producten. In dat laatste is het – dat zag u allen gisteren ook wel – appels met eieren vergelijken. Niettemin zijn er een aantal die in hun eigen productgroep hoge ogen kunnen scoren. Dat zijn ‘in no particular order’:
- De Herefordkroket van Weiderij Horison. Mooie zalvige salpicon, bijna een blanquette de veau die loopt bij het aansnijden. Het bleek een ‘Holtkamp-productie’ achteraf. Dat verklaart op zijn minst een deel.
- De Wagyubitterbal, ook van Weiderij Horison. Topbal, 80% vlees gokten wij. Stoverij op zijn Belgisch in een krokant korstje. Dat laatste kan nog wel beter, net als de prijs.
- De Belgisch Blauwe zijlende van Maatschap van Rooij/Weivlees. Hij verraste ons, omdat we het ras kennen als een graangevoerd ras. Deze bleek (goed proefbaar) grasgevoerd, wat het vlees een total andere smaak gaf. Nog wel mager, maar heel geurig en rins.
- Het stoofvlees van Wagyu van het Koeienhuis. Heerlijk ‘draadjesvlees’. Vettig mondgevoel, heerlijk. En het laat goed zien dat verwaarding ook gezocht kan worden in receptuur met mindere delen.
- De Galloway-rib eye van de Stichting Free Nature. Ook hier de complexiteit van gras in de smaak. Umami naast rinsheid en zelfs zoet. Top!
- De gehakt/hamburger van Blaarkop van de Vrije Koe. Heerlijk vettig, romig mondgevoel. Umami ten top. Één van ons vermoedde gerijpt vlees. We wachten nog op antwoord.
De rassen zijn in de verwerkte producten niet meer terug te proeven, maar opvallend genoeg wel vaak het voer. Jeroen Thijssen: ‘ik was verrast dat een groot aandeel gras in het voer kennelijk zo’n groot verschil uitmaakt. Het viel me op tijdens de entrecote proeverij, maar nog meer bij het proeven de zijlende de Belgische Blauwe die we proefden van De Rooij. Het krijgt er een lekkere frisse kant van die rundvlees weer bijzonder maakt.”
Daar zou ik aan willen toevoegen dat graangevoerd ook zalig is. Vettig, vol van smaak, maar ook een tikkeltje meer uniform in smaak. Voor elke smaak een rund en zijn voer. De keuze is reuze!
Fotocredits: Maria Kolossa, NieuwVers
Dit artikel afdrukken
In het algemeen onze complimenten voor het hoge niveau van zowel het pure vlees als de verwerkte producten. In dat laatste is het – dat zag u allen gisteren ook wel – appels met eieren vergelijken. Niettemin zijn er een aantal die in hun eigen productgroep hoge ogen kunnen scoren. Dat zijn ‘in no particular order’:
- De Herefordkroket van Weiderij Horison. Mooie zalvige salpicon, bijna een blanquette de veau die loopt bij het aansnijden. Het bleek een ‘Holtkamp-productie’ achteraf. Dat verklaart op zijn minst een deel.
- De Wagyubitterbal, ook van Weiderij Horison. Topbal, 80% vlees gokten wij. Stoverij op zijn Belgisch in een krokant korstje. Dat laatste kan nog wel beter, net als de prijs.
- De Belgisch Blauwe zijlende van Maatschap van Rooij/Weivlees. Hij verraste ons, omdat we het ras kennen als een graangevoerd ras. Deze bleek (goed proefbaar) grasgevoerd, wat het vlees een total andere smaak gaf. Nog wel mager, maar heel geurig en rins.
- Het stoofvlees van Wagyu van het Koeienhuis. Heerlijk ‘draadjesvlees’. Vettig mondgevoel, heerlijk. En het laat goed zien dat verwaarding ook gezocht kan worden in receptuur met mindere delen.
- De Galloway-rib eye van de Stichting Free Nature. Ook hier de complexiteit van gras in de smaak. Umami naast rinsheid en zelfs zoet. Top!
- De gehakt/hamburger van Blaarkop van de Vrije Koe. Heerlijk vettig, romig mondgevoel. Umami ten top. Één van ons vermoedde gerijpt vlees. We wachten nog op antwoord.
De rassen zijn in de verwerkte producten niet meer terug te proeven, maar opvallend genoeg wel vaak het voer. Jeroen Thijssen: ‘ik was verrast dat een groot aandeel gras in het voer kennelijk zo’n groot verschil uitmaakt. Het viel me op tijdens de entrecote proeverij, maar nog meer bij het proeven de zijlende de Belgische Blauwe die we proefden van De Rooij. Het krijgt er een lekkere frisse kant van die rundvlees weer bijzonder maakt.”
Daar zou ik aan willen toevoegen dat graangevoerd ook zalig is. Vettig, vol van smaak, maar ook een tikkeltje meer uniform in smaak. Voor elke smaak een rund en zijn voer. De keuze is reuze!
Fotocredits: Maria Kolossa, NieuwVers
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
In vers gras barst het van de onverzadigde vetzuren, als je er hooi of kuilgras van maakt is dat weg. De kleur van het vlees en het vet worden beïnvloed door het ruwvoer o.a caroteen. En wat je ziet aan het vlees en klopt met je veronderstelling of perceptie komt tussen je oren en beïnvloed de smaak ontegenzeggelijk. Blinde smaak test doen ? Of was dat hier het geval? Trouwens wat is het nut van dit alles als het van perceptie afhangt?
On est passé à l'herbe....
Wat te denken van de factoren voor en tijdens de slacht
Korte evaluatie. Ik moet af en toe met de ogen knipperen. Gras herontdekt. Mag het ook ingekuild gras zijn of doet dat niet mee ? En de complexiteit van gras in vlees proeven ? Gras is een verzamelnaam voor gras en heel wat veldkruid. Nu maar hopen dat er niet te veel wilde look, dat komt hier nog al voor, tussen het gras staat, want dan wordt de zuivere vleessmaak wel heel complex. Leuke test, maar relevant voor de consument ?
De boerensites bekeken. Wel een mooie promotiestunt voor de betrokken boeren. Prijzen zijn pittig, alhoewel er een koeientong verkoopt voor 5 euro per kilo, naast 45 euro voor de filet van de haas. 5 euro is niet te veel, maar zoals men in Holland wel eens zegt: “Dat hep ’n ander in ze bek gehad..”, dus misschien zijn veel mensen er vies van ? En onbekend, want ik meen me een recept van Janneke NRC te herinneren waarin ‘u het keelstuk afsnijdt en verwijdert’. Wij maken daar nu juist een van de verrukkelijkste soepen van. Maar je proeft aan die tong niet of hij er gras, ingekuild gras, versnipperde mais of bietenpulp mee weg roerde in zijn bek.. En die tong moet toch zo onderhand in gras gemarineerd zijn..
De soms sensuele omschrijvingen doen het dus prima als promotie voor vlees, maar de test zelf ? Het aantal factoren dat na een slacht een rol speelt, gekoppeld aan het gegeven dat dieren van gelijk ras bij gelijke voeding geen gelijke kwaliteit garanderen, is niet gering.
Daarom een kleine ‘proef’-anekdote (was er zelf bij..). Miel (de Heere hebben zijn ziel) was een pachtboer in de bossen boven Poppel (B). De wijde omgeving en een groot aantal hoeves in het bezit van een barones. Barones op bezoek. Wij stonden er bij. “Awel, Miel ! Hoe gaat het met uw beesten ?” “Goed madam, maar vorige week een schoon kalf dood getrokken”. “Amai, da’s zonde.., maar hebt ge gedaan met dat kalf, Miel ?”. “De put in madame..”. “Miel, ge zou mij een groot plezier doen, het weer op te graven en er voor mij een paar schoon stukken af te snijden..!”. Miel opent de put en snijdt er in de put wat ‘schoon’ stukken van af, en houdt in de keuken wat achter voor zich zelf. Als een barones dat eet, dan willen wij het ook proberen. Smaak en malsheid niet te evenaren... Over rijp gesproken, maar na een week nog mooi van structuur. Het kalf had nog nooit gras gezien, laat staan gegeten… De moederkoek van de koe smaakte er misschien wel na. Maar dat hebben we helaas niet kunnen testen….
Prettig weekend