Collegaproever Jeroen Thijssen zei over de dag woorden die prima het karakter van de dag weergaven ‘enerverend, veel, boeiend en heel verrassend’. Na de vergelijkende entrecote proeverij stonden hij, Gert-Jan Kiers en ondergetekende voor de taak om de lekkerste en meest opvallende producten te kiezen uit 28 andere stukken vlees of verwerkte producten.

In het algemeen onze complimenten voor het hoge niveau van zowel het pure vlees als de verwerkte producten. In dat laatste is het – dat zag u allen gisteren ook wel – appels met eieren vergelijken. Niettemin zijn er een aantal die in hun eigen productgroep hoge ogen kunnen scoren. Dat zijn ‘in no particular order’:

- De Herefordkroket van Weiderij Horison. Mooie zalvige salpicon, bijna een blanquette de veau die loopt bij het aansnijden. Het bleek een ‘Holtkamp-productie’ achteraf. Dat verklaart op zijn minst een deel.
- De Wagyubitterbal, ook van Weiderij Horison. Topbal, 80% vlees gokten wij. Stoverij op zijn Belgisch in een krokant korstje. Dat laatste kan nog wel beter, net als de prijs.
- De Belgisch Blauwe zijlende van Maatschap van Rooij/Weivlees. Hij verraste ons, omdat we het ras kennen als een graangevoerd ras. Deze bleek (goed proefbaar) grasgevoerd, wat het vlees een total andere smaak gaf. Nog wel mager, maar heel geurig en rins.
- Het stoofvlees van Wagyu van het Koeienhuis. Heerlijk ‘draadjesvlees’. Vettig mondgevoel, heerlijk. En het laat goed zien dat verwaarding ook gezocht kan worden in receptuur met mindere delen.
- De Galloway-rib eye van de Stichting Free Nature. Ook hier de complexiteit van gras in de smaak. Umami naast rinsheid en zelfs zoet. Top!
- De gehakt/hamburger van Blaarkop van de Vrije Koe. Heerlijk vettig, romig mondgevoel. Umami ten top. Één van ons vermoedde gerijpt vlees. We wachten nog op antwoord.

De rassen zijn in de verwerkte producten niet meer terug te proeven, maar opvallend genoeg wel vaak het voer. Jeroen Thijssen: ‘ik was verrast dat een groot aandeel gras in het voer kennelijk zo’n groot verschil uitmaakt. Het viel me op tijdens de entrecote proeverij, maar nog meer bij het proeven de zijlende de Belgische Blauwe die we proefden van De Rooij. Het krijgt er een lekkere frisse kant van die rundvlees weer bijzonder maakt.”

Daar zou ik aan willen toevoegen dat graangevoerd ook zalig is. Vettig, vol van smaak, maar ook een tikkeltje meer uniform in smaak. Voor elke smaak een rund en zijn voer. De keuze is reuze!

Mark Soetman
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Fotocredits: Maria Kolossa, NieuwVers
Dit artikel afdrukken