Nick's verhaal over de ansjovis vroeg om achtergrondinformatie over de Hollandse kant van deze vis. Bij deze de samenvatting uit Bergen op Stoom:
De ansjovis is een kustvis uit de familie van haringachtigen, die in grote scholen zwemt en drie jaar leeft. Gemiddeld bereikt de Europese ansjovis een lengte van twintig centimeter. Hij voedt zich met dierlijk plankton. De ansjovis is bestand tegen grote verschillen in het gehalte zout in het water. Dat geeft hem een ruim leefgebied. Dezelfde soort ansjovis die in de Nederlandse kustwateren zwemt vind je ook in de Zwarte Zee, de Middellandse Zee en de Indische Oceaan. In april trekt de ansjovis van de zuidkust van Engeland langs de Noordzeekust om te paaien, bijvoorkeur in estuaria als de Oosterschelde.

Al heel lang staat de ansjovis op het menu van de bewoners van de lage landen. Officieel dateert de eerste schriftelijke melding uit de periode rond 1100, rond de Zuiderzee. De ansjovisvangst uit Bergen op Zoom dateert waaarchijnlijk van na de st. Elisabethsvloed van 1421, wanneer de ondergelopen dorpen en zandplaten een goede paaiplaats blijken. Bergen zal – zeker na de afsluiting van de Zuiderzee - als enige vangstgebied in ons land overblijven.
In 1905 werd er in ons land 500 kilo gevangen, in 1930 is dat 500 ton. In 1931 is de omvang van de vangst in de Oosterschelde 400 ton, in de Waddenzee 847 ton. De ansjovis is een interessant product geworden, vooral vanwege de industriële verwerking. Nu is het vooral een kwestie van culinair en cultureel erfgoed. In 1997 is de Stichting Proefmei opgericht om de weervisserij in Bergen op Zoom te behouden. Het verschilt per jaar nogal wat er aan vis kan worden binnengebracht, op de vissen vroeg, of laat komen paaien en hoeveel het er zijn. In 2007 waren het er relatief veel, in 2008 minder. Op topdagen kan er 1500 kilo binnengehaald worden, maar in 2009 kwam er in het hele seizoen maar vijf kilo aan wal. Dat was een absoluut historisch minimum. De grillige lokale ansjovis legt het af tegen de reguliere import van de Mediterrane visjes.

Staketsels
De visserij op ansjovis is in Bergen op Zoom - in tegenstelling tot de Waddenzee – vooral die van de weervissers. De naam is afgeleid van de weren (waarden, vloeiwaarden), V-vormige staketsels van (eiken)hout. De benen van de V heten vleugels, of vleuken, en kunnen soms wel een kilometer lang zijn. In het diepere deel van het water komen de benen van de V samen. De punt van de V, het fuikgat, is meestal extra verstevigd met dwarslatten en ijzergaas.
Ieder jaar worden de weren van de vier tot vijf meter lange eikenhouten palen opnieuw gestoken, een zware en tijdrovende klus. Maar het eikenhout is te kostbaar om in de winter bloot te stellen aan de elementen.

Eb en vloed
Het getijdenverschil speelt een belangrijke rol bij de vangst. De ansjovis zwemt bij hoogwater naar de ondiepe delen van de riviermonding, zoekt waarschijnlijk de warmere net ondergelopen zandplaten op. Raken er vissen in de weer, en wordt het eb, dan kan de vis niet meer weg door het staketsel. Doordat de punt van de V in het diepste deel ligt, raken de ansjovissen steeds verder van de opening af. Waar andere vissen met gemak tussen de houten staken doorglippen, schrikken deze de ansjovis kennelijk af.
Is het eenmaal laag water, dan komen de vissers om de fuik voor het fuikgat te hangen. De vissers gaan te voet met lieslaarzen aan het water bij de opening van de V in en drijven de vissen naar de fuik. De vis is binnen.
Jarenlang waren er vijftien weren bij Bergen op Zoom, nu nog de enige plaats waar de weervisserij plaats vindt. Nu zijn het er nog twee.

In het vat
Verduurzamen van de ansjovis doe je door hem te zouten. Er is een verschil tussen de Franse en Spaanse wijze van conserveren en de Nederlandse. In Frankrijk en Spanje zout men droog, hier blijft het vocht in het vat. De Nederlandse ansjovis is malser want vetter, omdat deze juist voor het paaien wordt gevangen.
Het inmaken van de ansjovis begint met het verwijderen van de kop en ingewanden. Nadat de graat en de staart eruit zijn gedrukt worden ze in vaatjes tussen zoutlagen gelegd en afgedekt met een deksel waarop een gewicht wordt geplaatst. De vloeistof die zich bovenop verzamelt heet ‘kaan’. Deze wordt afgeschept, waarna de vis wordt aangevuld en er opnieuw zout bij gaat. De ansjovis rijpt een jaar in het vat, of hij gaat direct naar producenten van soepen en sauzen.
Voor de consument ging de ansjovis ook wel in aardewerken potten of flacons. Het is een echt exportproduct geworden in de 19e eeuw. In 1809 schrijft een rondreizende Duitser in zijn dagboek dat Bergen op Zoom vanwege zijn ansjovis wereldberoemd is. De vis gaat naar Amsterdam, Berlijn, Pruisen, Hamburg, nou ja, naar het hele Noorden, en een deel gaat naar Parijs.

Lizet Kruyff
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Industrie
Verschillende bedrijven gingen in Bergen op Zoom het zouten grootschalig aanpakken. Zoals de Bergen op Zoomsche Ansjovis-Maatschappij De Schelde, opgericht in 1891. In 1914 wordt het bedrijf overgenomen door wijnhandel voorheen Stam & Co, die zijn naam toevoegt en de handel in spiritualiën en ansjovisfilets combineert. In 1941 wordt het bedrijf ontbonden, maar het maakt een doorstart en in tot de sluiting in 1962 blijft De Schelde een importeur, groothandel en detailhandel in wijnen, sterke dranken, en ansjovis.
Er zijn bedrijven bijgekomen, zoals dat van de familie van Dort, die zich verenigt in de naam Maatschappij de Arbeid in 1916. Ze gaan oesters kweken, ansjovis vangen en bereiden en andere vissoorten en handelen in hun producten. Van Dort verkoopt ansjovis in potjes, maar ook ansjovispastei in tubes, potten en bussen.
Vanuit Haarlem gaan de heren De Bruijn en Polak zich in 1917 op de Visch-conserven toeleggen, onder de naam Hollandia. Hun product staat te boek als sardellenboter, hetgeen betekent dat er een beperkte houdbaarheid op zit.
In 1933 volgen de gebroeders de Haas met hun visconservenfabriek West-Brabant, gevolgd in 1941 door de firma De Haas van Oost, die zich toeleggen op de ansjovisvangst, conservering en handel.

De ansjovis ging vaak naar de mijngebieden in Oost Duitsland. Wanneer de kolenmijnbouw daar afneemt heeft dat directe gevolgen voor de handel in de gezouten vis. De conservering en handel krijgen een ander karakter. Van gezouten volksvis wordt de verse ansjovis een delicatesse. Maar oesters en kreeft zijn dankbaarder bronnen van inkomsten. In de jaren zestig worden de conservenfabrieken op één na geliquideerd.

Bergen op Stoom
Eind 2009 verscheen een prachtig boek Bergen op Stoom, over de productiebedrijven in die gemeente, van 1800 tot 1950. Er wordt natuurlijk veel om de producten heen verteld. Zoals bij de ansjovis. En er staat natuurlijk veel meer over eten en drinken in: bier, brood, limonade, suiker, ijs, groenteconserven.
Eigenlijk verdient iedere stad van enige afmetingen zo’n geweldig overzichtswerk als document van de industriële ontwikkeling. Het is voorzien van een notenapparaat, register en literatuurlijst en dus ook nog eens een geweldig naslagwerk. Maar de eerste dagen heb ik vooral zitten bladeren en plaatjes kijken, stukjes lezen en leren. Ik had hier echter een samenvatting van het hoofdstuk, waarin ansjovis aan de orde komt, beloofd, van de hand van Toon Francken. En belofte maakt schuld. Die is hiermee ingelost. Eigenlijk moet je zo’n boek gewoon zelf kopen en lezen. Er is inmiddels een tweede druk verkrijgbaar.


Bergen op Stoom
Eindredactie: Willem Heijbroek
2009 Stichting Industrieel Erfgoed Bergen op Stoom
ISBN 978-94-90576-01-1






Dit artikel afdrukken