Consumenten vinden dat vleesvervangers een vies bijsmaakje hebben. De planteneiwitten in vleesvervangers veroorzaken een typisch bonensmaakje met iets bitters. Fabrikanten van vleesvervangers proberen die smaak te verhullen door smaakstoffen toe te voegen maar zijn daar nog niet zo succesvol in.
Omdat beleidsmakers en de industrie vleesvervangers een belangrijke rol willen laten spelen in de eiwittransitie, gaan de Wageningen Universiteit, Unilever en geur- en smaakstoffenproducent IFF een samenwerking van 4 jaar aan om de interacties tussen de eiwitten en smaakstoffen te onderzoeken. De drie partners leggen hun kennis bij elkaar. Het commerciële bedrijf IFF brengt technische kennis op het gebied van eiwitzuivering in, Wageningen analytische methodes en Unilever zijn kennis van de markt.
Het project focust zich met name op de manier waarop smaakstoffen zich binden aan eiwitmoleculen. De onderzoekers duiken in de details van eiwitinteracties en smaakverlies om het totale smaakprofiel van bonenproducten minder eigen smaak te laten hebben en zo meer op vlees te laten lijken. Dat is nieuw. Er zijn al meerdere bedrijven bezig met de smaakverbetering van vleesvervangers, maar die kijken niet zo specifiek. Zij kijken meer naar verhulling en proberen door toevoeging van gedroogde specerijen, vet of bacteriën onaangename bijsmaken weg te poetsen.
Upside Down is een start-up in producten voor mensen die per se aubergine willen eten, ongeacht waar hij van gemaakt is. Met vallen en opstaan lukte het om een min of meer op aubergine lijkend ding te maken van olifantenvlees. Maar de smaak bleef een probleem. Er zat iets olifantigs aan dat er niet uit te krijgen was met hulpmiddelen uit de aroma-industrie. Tot de jonge ondernemers ontdekten dat de ongewenste smaak helemaal verdween als ze aubergines maakten van…aubergine.
Als je met vleesvervangers idd alleen de herkomst vervangt dat zou dat een issue kunnen zijn, maar als je accepteert dat een vleesvervanger gewoon geen vlees is werkt dat zeer bevorderend voor smaakappreciatie van plantaardige eiwitten.
Vieze bonensmaak?
Bonen-, linzen-, kikkererwten-, spliterwten-, kapucijnenburgers en vegetarische balkenbrij hebben allen hun eigen karakteristieke smaak. Met wat zout, kruiden, groentes, noten, zeewier of specerijen kun je hier oneindig veel variaties in aanbrengen. Je zult ze zelf moeten maken, de super noch horeca waagt zich niet aan dit soort culinaire hoogstandjes. De smaak ligt vast in het originele product en zijn bereidingswijze.
De commerciële 'vleesvervangers' kun je net zo goed synthetisch of van steenkolen maken, want iedere natuurlijke smaak blijkt ongewenst. Het smakeloze product wordt van kunstmatige aroma's voorzien die slechts aan het originele product 'doen denken'. Je wordt dus voor het lapje gehouden.
Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
Klik op de naam van de schrijver en gebruik het "Stuur een mail" veld op zijn of haar profiel om je bericht te versturen.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.