Terug naar school. Maar niet zomaar school, de 'School of Tea', georganiseerd door het Sri Lankese Dilmah. Dit was thee-hogeschool, én genieten.
Het Sri Lankese familiebedrijf in thee, Dilmah, promoot op vele wijzen thee en het drinken van thee. Zo organiseert het een wereldwijde competitie van Real High Tea Challenges, waarbij professionele teams uitgedaagd worden het beste van hun kunnen los te laten op de combinaties van smaken, ingrediënten en thee. Sinds 2009 bestaat ook de School of Tea, opgericht als een hommage aan de oprichter van Dilmah, Merrill J. Fernando. De School of Tea wil 'de Teamaker's unieke passie voor thee delen met theedrinkers en thee-aficionados van overal ter wereld die van thee genieten of thee serveren, zodat hun begrip, waardering en kennis van thee naar een nog hoger plan getild wordt'.
Tot in de puntjes
Het klinkt prachtig - en dat is het ook. Dilmah kiest met zorg de locaties uit - in dit geval landgoed Duin en Kruidberg. Ze zoeken de samenwerking met de crème de la crème van de culinaire tradities én innovatie in een land. Ze bieden nieuwe ervaringen, dagen uit, maar verhalen ook van tradities en historie. Ze bieden wetenschappelijke onderbouwing, beproeven ieders smaakvermogen en verwennen de smaakpapillen. Kortom: Dilmah deelt. En hoe.
Alle zintuigen
Voor de eerste Nederlandse School of Tea waren zo'n 50 culinaire journalisten, bloggers, chefs en aanverwanten uitgenodigd. De dag begon met thee met muziek. De Duitse componiste Katharina Thomsen componeerde 4 stukken bij vier verschillende 'Watte' -theeën. Dat zijn theeën uit een enkele streek, in dit geval een hoogtegebied.
We leerden verder, over de geschiedenis van de thee, de theeplant (Camelia Sinensis), de verschillende soorten thee (wit, groen, oolong, zwart), het groeien, plukken en verwerken van thee, de invloed van het weer op de keuzes die de theemaker maakt ten aanzien van het bewerkingsproces, de fermentatie, hoe we proeven en smaken onderscheiden, welke smaken er zijn, hoe je thee zet en proeft, hoe professionals thee beoordelen, zetten en proeven, welke gezondheidsaspecten er aan thee verbonden zijn, hoe je gedeconstrueerde erwtensoep maakt met thee, en wat een bartender met thee uit kan halen.... teveel om op te noemen.
Kaas en theecombinaties
Het hoogtepunt van de dag was - voor mij in ieder geval - de sessie over het combineren van thee en kaas. Minder vreemd dan het op het eerste gezicht lijkt. Thee is immers, net als wijn, een product dat sterk beïnvloed wordt door waar de plant groeit. En net als wijn, krijgt de (meeste) thee zijn uiteindelijke smaak door fermentatie, ofwel 'enzymatic oxidation'. Bij thee duurt dat soms maar 10 minuten (!). Bij wijn duurt dat wat langer.
Betty Koster, van de onovertroffen Fromagerie L'Amuse, is ook al weer zo'n topper die door Dilmah herkend en 'ingelijfd' is. Zodat we tijdens de School of Tea een werkelijk verbluffend staaltje van smaakcombinaties konden ervaren. Betty vertelde, vol enthousiasme, dat je bijna met elke thee wel een combinatie met kaas kunt maken. Alleen bij theeën met munt en met kaneel is het haar tot op heden niet gelukt een combinatie te vinden. En voor de meeste (gearomatiseerde) fruittheeën is het aantal mogelijkheden maar beperkt. Betty liet ons twee theeën serveren. Eén lichte, groene, de Imperial China Natural Jasmine, met bloemige, lichte, lentetinten. Ze combineerde die met een Charolais d'Argolay (geit), een Biddinghuizen van weidemelk, en een Gorgonzola Dolce. Verrukkelijk.
Daarna serveerde ze een Rilhena Estate Ceylon Souchong, op kaneelbast gerookte zwarte thee. Het zware, rokerige aroma combineerde wonderwel met de Tamié van de monniken uit de Savoie, de Comté geaffineerd door Petit en de 'echte' Roquefort Caves Baragnaudes. Stuk voor stuk toppers. Die niet te zwaar, niet te heftig, niet 'té' werden doordat de thee, zelfs deze rokerige donkere Souchong, steeds opnieuw het gehemelte schoonspoelde. Dat is namelijk het geheim. Thee verfrist het gehemelte, waar wijn het doodslaat. Thee helpt de spijsvertering, waar wijn 'm verzwaart. Thee verlicht, waar je van wijn dronken wordt.
Drink je thee uit een wijnglas
Deze tip van Betty wil ik niemand onthouden: als je, ter afsluiting van de maaltijd, een kaasplankje neemt, en je wilt dat combineren met thee, laat de thee dan in een wijnglas serveren. Want als je thee in een kopje op tafel komt, zegt Betty, is het gedaan met de pret. Dat associëren we namelijk onmiddellijk met 'dit is het einde van de maaltijd, kom maar op met de rekening, we gaan'. Terwijl met de thee in een flonkerend glas, dat de kleur tot z'n recht laat komen, nog een hele dimensie aan het diner toegevoegd wordt. Met spanning en al: dampen die opstijgen uit het glas, condensdruppels die op de rand parelen....
Al ben ik wel benieuwd hoe het bedienend personeel in ons favoriete overnachtingshotel-met-heerlijk-restaurant-en-nog-leuker-kaasplateau op mijn verzoek gaat reageren. Misschien moet ik voor de zekerheid maar een doosje Dilmah meenemen en mijn nieuwverworven kennis meteen gaan delen. Met de zegen van Dilmah, dat weet ik zeker!
Fotocredits: Foodlog Media
Dit artikel afdrukken
Tot in de puntjes
Het klinkt prachtig - en dat is het ook. Dilmah kiest met zorg de locaties uit - in dit geval landgoed Duin en Kruidberg. Ze zoeken de samenwerking met de crème de la crème van de culinaire tradities én innovatie in een land. Ze bieden nieuwe ervaringen, dagen uit, maar verhalen ook van tradities en historie. Ze bieden wetenschappelijke onderbouwing, beproeven ieders smaakvermogen en verwennen de smaakpapillen. Kortom: Dilmah deelt. En hoe.
Alle zintuigen
Voor de eerste Nederlandse School of Tea waren zo'n 50 culinaire journalisten, bloggers, chefs en aanverwanten uitgenodigd. De dag begon met thee met muziek. De Duitse componiste Katharina Thomsen componeerde 4 stukken bij vier verschillende 'Watte' -theeën. Dat zijn theeën uit een enkele streek, in dit geval een hoogtegebied.
We leerden verder, over de geschiedenis van de thee, de theeplant (Camelia Sinensis), de verschillende soorten thee (wit, groen, oolong, zwart), het groeien, plukken en verwerken van thee, de invloed van het weer op de keuzes die de theemaker maakt ten aanzien van het bewerkingsproces, de fermentatie, hoe we proeven en smaken onderscheiden, welke smaken er zijn, hoe je thee zet en proeft, hoe professionals thee beoordelen, zetten en proeven, welke gezondheidsaspecten er aan thee verbonden zijn, hoe je gedeconstrueerde erwtensoep maakt met thee, en wat een bartender met thee uit kan halen.... teveel om op te noemen.
Kaas en theecombinaties
Het hoogtepunt van de dag was - voor mij in ieder geval - de sessie over het combineren van thee en kaas. Minder vreemd dan het op het eerste gezicht lijkt. Thee is immers, net als wijn, een product dat sterk beïnvloed wordt door waar de plant groeit. En net als wijn, krijgt de (meeste) thee zijn uiteindelijke smaak door fermentatie, ofwel 'enzymatic oxidation'. Bij thee duurt dat soms maar 10 minuten (!). Bij wijn duurt dat wat langer.
Betty Koster, van de onovertroffen Fromagerie L'Amuse, is ook al weer zo'n topper die door Dilmah herkend en 'ingelijfd' is. Zodat we tijdens de School of Tea een werkelijk verbluffend staaltje van smaakcombinaties konden ervaren. Betty vertelde, vol enthousiasme, dat je bijna met elke thee wel een combinatie met kaas kunt maken. Alleen bij theeën met munt en met kaneel is het haar tot op heden niet gelukt een combinatie te vinden. En voor de meeste (gearomatiseerde) fruittheeën is het aantal mogelijkheden maar beperkt. Betty liet ons twee theeën serveren. Eén lichte, groene, de Imperial China Natural Jasmine, met bloemige, lichte, lentetinten. Ze combineerde die met een Charolais d'Argolay (geit), een Biddinghuizen van weidemelk, en een Gorgonzola Dolce. Verrukkelijk.
Daarna serveerde ze een Rilhena Estate Ceylon Souchong, op kaneelbast gerookte zwarte thee. Het zware, rokerige aroma combineerde wonderwel met de Tamié van de monniken uit de Savoie, de Comté geaffineerd door Petit en de 'echte' Roquefort Caves Baragnaudes. Stuk voor stuk toppers. Die niet te zwaar, niet te heftig, niet 'té' werden doordat de thee, zelfs deze rokerige donkere Souchong, steeds opnieuw het gehemelte schoonspoelde. Dat is namelijk het geheim. Thee verfrist het gehemelte, waar wijn het doodslaat. Thee helpt de spijsvertering, waar wijn 'm verzwaart. Thee verlicht, waar je van wijn dronken wordt.
Drink je thee uit een wijnglas
Deze tip van Betty wil ik niemand onthouden: als je, ter afsluiting van de maaltijd, een kaasplankje neemt, en je wilt dat combineren met thee, laat de thee dan in een wijnglas serveren. Want als je thee in een kopje op tafel komt, zegt Betty, is het gedaan met de pret. Dat associëren we namelijk onmiddellijk met 'dit is het einde van de maaltijd, kom maar op met de rekening, we gaan'. Terwijl met de thee in een flonkerend glas, dat de kleur tot z'n recht laat komen, nog een hele dimensie aan het diner toegevoegd wordt. Met spanning en al: dampen die opstijgen uit het glas, condensdruppels die op de rand parelen....
Al ben ik wel benieuwd hoe het bedienend personeel in ons favoriete overnachtingshotel-met-heerlijk-restaurant-en-nog-leuker-kaasplateau op mijn verzoek gaat reageren. Misschien moet ik voor de zekerheid maar een doosje Dilmah meenemen en mijn nieuwverworven kennis meteen gaan delen. Met de zegen van Dilmah, dat weet ik zeker!
Fotocredits: Foodlog Media
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
ps ook van hibiscus (de Noord-Afrikaanse 'rode wijn') zijn een aantal kwaliteiten verkrijgbaar, die sterk in prijs verschillen. Op mijn laatste trip daar heb ik bij bekenden nog een kilo topkwaliteit gekocht. Welke kaas nu het beste past bij deze uitgesproken pittige rode thee? Ik vind de combinatie met Pyreneeër zachte schapenkaas erg lekker. Het presenteert ook heel mooi... zo een zich geleidelijk uitvouwende bloem in een glas.
Leuk verslag Cécile! En inderdaad, ik sta zeker niet afkerig tegenover het combineren van thee met spijs en voeg het graag tóe aan een wijnarrangement (ik adviseer een aantal restaurants, met name op dit gebied. Dat krijg je als oud-sommelier...)
Zeker bij veel-gangenmenu's is het zowat onverteerbaar bij elk gerecht een wijn te serveren. Een keer thee tussendoor - of bier, ik werkte eerder ook al met cendol - geeft "ruimte".
Met één opmerking echter ben ik het niet eens: je zegt dat wijn het verhemelte doodslaat. Dat is voor mij een brug te ver. In zijn algemeenheid kun je stellen dat bij kaas de keuze voor een witte wijn gemaakt dient te worden, een klein gedeelte leent zich voor rode of aangesterkte wijn als VDN Muscat, Sherry of Port. Juist witte wijn heeft dat verfrissende en schonende karakter dat jij alleen aan thee toedicht.
Overigens: combinaties met een alcoholhoudende drank zijn vrijwel altijd fraaier dan een combi met een non-alcoholische. Juist die alcohol (+ bijkomende esters en meer van die reut :-) geeft een extra dimensie aan de combinatie met spijs.
Voor mij geldt: thee is prima, maar overdrijf het niet. Tenzij je nog moet rijden.
Salut,
Eelco
Dilmah is nog betaalbare kwaliteit. Een veel breder aanbod komt uit China, met een veel grotere variëteit aan omstandigheden en soorten, zie bijv. hier.
Naast 'gewone' thee zijn er nog vele andere kruiden. Mijn favoriet hibiscus heeft een pittige smaak die zich uitstekend leent voor krachtige kazen. De manier van zetten is ook van invloed - en hoe lang getrokken.