Restaurantgerechten bevatten meer zout dan zelfbereide gerechten. Het is bekend dat roken de smaakperceptie beïnvloedt. Zouden rokende restaurantkoks dan ook het zoutgehalte beïnvloeden? Dat onderzocht lector voeding Annet Roodenburg met een aantal collega's.
Ze vonden dat Hollandse koks gemiddeld vaker roken in vergelijking met de algemene Nederlandse populatie. Werkdruk lijkt een belangrijke oorzaak. De meest genoemde redenen van de chef-koks (in opleiding) om te roken zijn: tegen stress (op de werkvloer) en als rustmoment.
Effect op de smaakperceptie namen de onderzoekers niet waar, maar de onderzoekers zien de neiging van koks die roken om meer natriumzout aan hun bouillon toe te voegen. "Hoewel niet statistische significant, vonden we aanwijzingen dat rokende koks meer zout gebruiken dan niet-rokende koks. Dus als koks minder zouden roken, is dat niet alleen goed voor hun eigen gezondheid, maar mogelijk ook voor de gezondheid van hun gasten. Want minder zout in hun gerechten kan bijdragen aan een lager risico van hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten", aldus Roodenburg. Er is daarom meer bewustwording nodig bij foodservice- en culinaire scholen voor het effect van het rookgedrag van de chef-koks op hun zoutgebruik, is het advies.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.