Echt lekkere plantaardige kaas maken blijft een uitdaging. Fermentatie zou het mogelijk moeten maken om lekkere “klimaatvriendelijke kazen” op basis van erwten en bonen te produceren.
De uitdaging bij het maken van veganistische kaas is dat planteneiwitten zich anders gedragen dan melkeiwitten; daardoor produceren ze niet dezelfde structuur, mondgevoel en daaruit resulterende smaak.
Tot nu toe gebruikten kaasmakers vooral zetmeel of kokosolie om plantaardige kaas de juiste structuur te geven. Ook gebruikten ze smaakstoffen om de namaakkaas toch een kaassmaak te geven.
Maar dat kan anders. Onderzoekers zijn erin geslaagd om van een emulsie van eiwitten van de gele erwt en zonnebloemolie een kaas te maken met een stevige textuur en een goed aroma. Ze gebruikten hetzelfde fermentatieproces dat al eeuwenlang bij echte kaas, gemaakt van melk, wordt gebruikt.
De onderzoekers bestudeerden 24 combinaties van bacteriën. Sommige werkten beter dan anderen, maar bij allemaal ontstond er een stevige gel die lijkt op verse witte kaas. Tevens verminderde het typische erwtensmaakje. Alle combinaties van bacteriën produceerden ook zuivelaroma’s, de één wat meer dan de ander.
Een volgende stap zou het rijpen van de plantaardige kaas kunnen zijn. En consumenten moeten er natuurlijk ook nog hun oordeel over vellen door het te kopen en te blijven kopen. De onderzoekers denken dat ze de komende jaren steeds betere ‘kazen’ gaan maken.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.